Van waar komt de naam Te Koop in Tilburg?
Marcel: “We hebben het restaurant zowat 3,5 jaar geleden overgenomen en het heette toen al zo. Het is een concept dat je wel meer in Frankrijk ziet, waar alles wat je in het restaurant ziet te koop is, behalve het personeel uiteraard. Meubilair verkopen is niet onze core business. Laat ons zeggen dat het wel eens gebeurt dat er bijvoorbeeld servies wordt verkocht. Maar we focussen ons uiteraard op onze keuken.”
Waar staat die keuken voor?
Robin: “We koken vooral waar we zin in hebben. Dat kan de ene keer Frans zijn, de volgende keer dan weer eerder oosters. De enige limiet die we hebben is onszelf. We kijken goed naar onze leveranciers en beginnen altijd met de groenten die we ter beschikking hebben, waar dan eventueel vlees of vis bij komt. Woensdag haal ik groenten op bij GroeiTuin013, een lokale gemeenschapstuin, en daar ga ik dan mee aan de slag.”
Wat is het idee achter Te Koop?
Marcel: “We bevinden ons te midden van een woonwijk, wat toch wat apart is. De gasten moeten naar ons toe komen. En dan komen ze echt voor een avondje uit. We willen gasten kwalitatief hoogwaardig eten en een hele fijne tijd bieden. Het mag hier lekker gezellig worden. We krijgen vaak de opmerking over hoe leuk het is dat het er ontspannen aan toe gaat. Daar doen we het voor.”
“We willen gasten graag verrassen, zowel met onze smaken als onze gezelligheid. Dat is belangrijk voor ons.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
Marcel: “Voor 49 euro kies je zelf een driegangenmenu uit onze kaart. De gemiddelde besteding is wel wat hoger omdat gasten vaak vier tot zelfs zes gangen nemen, regelmatig bijgestaan door een wijnarrangement. Gemiddeld komen gasten uit op zeventig à tachtig euro.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
Jamie: “Wanneer we ’s middags open zijn, bieden we ook een lunchmenu aan van twee of drie gangen in iets kleinere porties. Maar je kan ’s middags ook gerust kiezen uit de avondkaart.”
Hoe benaderen jullie producten en de keuken in het algemeen?
Robin: “We hechten er veel belang aan om kwaliteit te leveren. Het is voor ons belangrijk dat onze producten zoveel mogelijk uit Nederland komen. Een mooi voorbeeld is wijting, een vis die in de Nederlandse wateren zwemt. Niet bij iedereen bekend, maar in mijn ogen lekkerder dan kabeljauw of heilbot. Ik werk graag met iets minder bekende producten.”
“Een goed contact met je leveranciers is van groot belang om te vinden wat je wilt. Soms ga ik specifiek op zoek naar een product, maar vaak pas ik me aan het aanbod aan. Het is een beetje geven en nemen. Hebben ze van iets te veel, dan zorg ik ervoor dat ik meer kan afnemen.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
Marcel: “We kopen kort in en zorgen dat we geen overschotten hebben. We zijn heel erg bewust bezig met portionering. Alle kosten stijgen, dat weten we allemaal. Vorig jaar hebben we de Bib Gourmand gekregen voor onze uitstekende prijs-kwaliteitverhouding en we hebben echt afspraken gemaakt om hetzelfde prijsniveau vast te houden. We worden daarin onder meer ondersteund door onze leveranciers, waar we duidelijke afspraken mee hebben gemaakt.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
Jamie: “Robin gebruikt alles van het product, of dat nu een groente, vlees of vis is. De graten van vis of pezen van een steak gaat hij bijvoorbeeld verwerken in sauzen. Groen van wortel wordt verwerkt in een vinaigrette.”
“Drie jaar geleden zijn we overgestapt van koken op gas naar inductie. De oven werd dan weer kleiner en elektrisch. Allerhande andere apparaten werden ook vernieuwd om minder impact te hebben. We doen zoveel mogelijk om zo min mogelijk stroom te gebruiken, ook aan de voorkant trouwens.”
