De lente is pas echt in het land als de tuinbonen beginnen te groeien. Het is een gevoel dat heel wat moestuiniers zullen delen. We spreken dan niet over groenten die in kassen groeien, maar in open lucht en volle grond. De groente die wat weg heeft van een boontje op steroïden is bij het grote publiek eerder onbekend. Je krijgt het wel eens voorgeschoteld op restaurant, maar er zelf mee aan de slag gaan? Dat blijft nog eerder een uitzondering.
“Tuinbonen staan in mijn ogen symbool voor het begin van het mooie seizoen,” vertelt Nicolas Septon. “Ik ben oprecht blij als onze leveranciers ze kunnen leveren. De redenen waarom ze eerder onbekend zijn, is dat ze toch wat werk vragen. Je hebt een zeker volume nodig om genoeg tuinbonen op je bord te krijgen. Daarom vind je ze ook niet zo vaak in de supermarkt. Diepgevroren wel, ja, maar dat is toch wat anders.”
Wat betekent dat, werkintensief? Wel, je moet de tuinbonen eerst uit de peulen halen, ze vervolgens een dertigtal seconden blancheren en de boon dan uit zijn vliesje duwen. Ze zijn op dat moment al klaar om te eten, al kan je ze gerust nog even op een klein vuurtje verder bereiden met andere smaakmakers. “De naam boon kan sommige mensen afschrikken. Ze denken dan misschien aan dat papperige van witte bonen, die je ook nog eens lang moet koken. Maar dat is dus helemaal niet het geval. Eens ze opgekuist zijn, zijn ze zeer snel klaar. En dan heb je die krokante tuinboon, ietwat vergelijkbaar met een erwtje maar minder zoet. Ze zijn fris en smelten weg in de mond. Voor mij is dat de smaak van de lente. Een smaak die op zich staat, je moet er niet veel mee doen.”
Wie met tuinbonen vers van de plant werkt, beseft wat voor bijzonder product hij of zij in handen heeft. Ze zijn maar een korte periode beschikbaar, en heeft de moestuinier het ene jaar een overvloed aan tuinbonen, dan kan het het jaar erop veel minder zijn. Bij Sophie & Nicolas wordt dan ook zoveel mogelijk uit de groente gehaald. “Met de peulen gaan we bijvoorbeeld puree maken. Ze blancheren in goed gezouten water, bicarbonaat toevoegen voor de groene kleur, ze mixen en vervolgens door de zeef halen zodat je die vezeltjes niet meer hebt. Je moet wel snel zijn, want ze oxideren nogal snel. Ik weet dat ze de peulen in Portugal bakken, maar ik vind dat te vezelig.”
Door hun beperkte beschikbaarheid gaat chef Septon ze ook niet meteen opleggen. Je gebruikt ze best wanneer ze vers zijn om hun natuurlijke lentesmaken volop te benutten. Hij heeft zo zijn eigen manier om die verder te accentueren. “Momenteel associëren we de zachtheid van tuinbonen aan de friszurigheid van een saus van rabarber, de parfums van geurgeranium en frisse, pittige geitenmelk. Ik serveer tuinbonen ook graag bij kreeft, of in combinatie met kruiden die een fijne anijssmaak hebben.”
“Onze menu’s wijzigen haast wekelijks volgens wat de vier moestuiniers waarmee we smakenwerken kunnen leveren. Op maandag weet ik wat ze de week erna kunnen leveren, en dan ga ik aan het denken. Het kan dus zeker dat we nog met tuinbonen gaan werken, maar dan in andere combinaties. Rabarber gaan we nu bijvoorbeeld voor andere bereidingen gebruiken. Maar wat we er ook mee gaan doen: tuinbonen hebben niet veel chichi nodig. Ze zijn op zich al geweldig lekker.”
