Groothertogdom Luxemburg:
Fields by René Mathieu (Findel):
“Mijn filosofie is gebaseerd op drie waarden. Bewustzijn betekent het erkennen van de impact van onze keuzes op onze gemeenschap en op de natuur. Liefde bevordert gezonde relaties en moedigt ons aan om empathisch te handelen. Respect waardeert elk individu en verrijkt onze menselijke ervaring. Het is essentieel om te leven in harmonie met de seizoenen en onze voeding te herlokaliseren om onze gemeenschappen te ondersteunen. Koken is een daad van liefde en ware luxe ligt in het delen van tijd.”
Brussel:
Barge (Brussel) – Grégoire Gillard:
“Duurzaamheid is een kernwaarde voor het restaurant. Het begeleidt onze keuzes om ervoor te zorgen dat de gastenervaring past in de huidige tijdsgeest. Dankzij een nauwkeurige sourcing promoten we deugdzame producenten en duurzame praktijken. Dit engagement wordt weerspiegeld in onze aperitieven, wijnen, niet-alcoholische creaties en ons menu. Elk lid van het team draagt door zijn of haar inzet bij aan het bestendigen en ontwikkelen van deze manier van werken.”
Humus x Hortense (Elsene) - Nicolas Decloedt:
“Humus x Hortense is het culinaire project van twee creatieve chefs, Caroline Baerten en Nicolas Decloedt, die niet alleen de gasten culinair verwennen. Koken heeft als doel een nieuw voedselsysteem te creëren vanuit een duurzaam en regeneratief perspectief, om op die manier voedselconsumptie, ook in de gastronomie, toekomstbestendig te maken. Al in 2008 omschreven Caroline en Nicolas hun plantaardige en duurzame benadering in het restaurant als ‘botanische gastronomie’.”
Vlaanderen:
’t Gasthuis by InstroomArt (Mechelen) – Seppe Nobels:
“Het gaat er niet om hoe je eruitziet, het gaat erom hoe je kookt. We worden verdeeld geboren, maar we leven verenigd. Dus laat alle oorlogen stoppen en kook voor vrede. We moeten dringend plantaardige denkpraktijken cultiveren om de natuur te beschermen, de seizoenen te respecteren en lokale ingrediënten te eren. Bied elke vorm van samenwerking aan met boeren in je gemeenschap. We koken vanuit de ziel en delen ons voedsel. Als het nodig is, bieden we je onderdak. We zullen je liefde geven en spreken over vrede. Samen koken we.”
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy:
“Onze groene food filosofie is het gevolg van een intense dialoog met de natuur. Bij ons draait duurzaamheid om respect – voor de natuur, het product en de mensen. We werken vooral met zelfgekweekte of lokale, seizoengebonden ingrediënten, minimaliseren verspilling en eren elke schakel in de keten. Duurzaamheid is een verantwoordelijkheid én een inspiratiebron voor pure, verfijnde gastronomie. Beide gaan hand in hand: elk gerecht vertelt een verhaal van balans en het koesteren van een groene toekomst.”
LEES OOK: De volledige lijst van de MICHELIN Sterren en de Bib Gourmand restaurants
Neon (Lier) – Nils Proost:
“Afval is slechts een mening! Wat sommigen zien als afval, zien wij als het begin van een creatieve reis. Deze filosofie is verweven in het DNA van Neon.”
Souvenir (Gent) - Vilhjalmur Sigurdarson:
“Duurzaamheid is altijd een centrale drijfveer geweest in Souvenir. Het is ongelooflijk lonend en heeft veel onbedoelde gevolgen: van hoe het ons creatieve proces beïnvloedt tot de diepe verbinding met onze gemeenschap van boeren en leveranciers. Dit gaat niet alleen over het behoud van onze planeet, maar ook over het beschermen van de cultuur van lekker eten en het creëren van een omgeving waarin het een verrijkend onderdeel blijft van onze samenleving. Ons personeelsbeleid is al even duurzaam.”
Wallonië:
Arabelle Meirlaen (Marchin):
“Onze keuken is gebaseerd op raw-foodisme en maakt gebruik van voorouderlijke technieken om een balans te vinden in geschikte combinaties volgens de seizoenen en de organen. Dit zorgt voor een goede spijsvertering en de juiste opname van voedingsmiddelen en hun deugden om ons energiek en gezond te houden. We proberen ons in een natuurlijke biotoop te bevinden, aangezien we voor 80% zelfvoorzienend zijn en de rest van lokale producenten komt. Alles wordt gerecycleerd zodat er niets wordt weggegooid, behalve keukenafval.”
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere:
“Bij Bossimé is koken een filosofie. Het gaat verder dan het bord. Het gaat over delen. Achter elk product schuilt een oorsprong, een gezicht, een gebaar, een hand die het heeft geteeld met respect voor het land en de menselijke knowhow. We halen het beste uit groenten, vaak de basis van een gerecht, al dan niet vergezeld van een lokaal geproduceerde proteïne. Bij ons eten is genieten van een ervaring, van een moment waarop alles klopt. We delen onze visie op de gastronomische boerderij van morgen.”
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs:
“Door de voorkeur te geven aan korte en zeer lokale circuits houden we onze impact op het milieu onder controle. In de keuken hebben we een zero waste visie. Er worden nieuwe technieken gebruikt zoals drogen, roken, bewaren in potten en azijn, zodat niets wordt weggegooid. De bijproducten van gisteren worden de nieuwe ingrediënten van morgen. We hebben een eigen moestuin en onze viskeuze is gericht op soorten die overvloedig aanwezig zijn. Hors-Champs maakt deel uit van een eco-verantwoordelijke aanpak.”
La Grappe d’Or (Autelbas) – Clément Petitjean:
“Onze keuken maakt optimaal gebruik van het werk van lokale producenten, met respect voor de seizoenen en de daadwerkelijke beschikbaarheid van producten. We geven de voorkeur aan korte keten en gebruiken elk ingrediënt in zijn geheel om verspilling te beperken. Elk bord weerspiegelt een duurzame en oprechte gastronomie die product, gerecht en ambachtsman combineert in een benadering die de natuur en haar ritme respecteert.”
L'air du temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre:
“Als kind heb ik het boerderijleven gekend: de bewoners voeden en verzorgen, het land bewerken, de rijkdommen die ons worden aangeboden beschermen, steeds met eerlijke en zorgzame bedoelingen.”
“We streven ernaar in harmonie te zijn met die gedachte. Naast technische beheersing en productkennis moet er gezond verstand zijn en respect voor de kennis die onze voorouders hebben doorgegeven. Tegelijkertijd moeten we de uitdagingen van morgen begrijpen en engagement tonen. Duurzaamheid heeft bovenal een menselijke dimensie.”
Sophie & Nicolas (Comblain-la-Tour) – Nicolas Septon :
“Voor ons betekent duurzaamheid dat we zo min mogelijk sporen nalaten van onze passage op aarde en dat we werken in een opwaartse spiraal. Door uitsluitend te kopen bij producenten die ons omringen, die hun dieren telen of grootbrengen met respect voor het milieu. Door elk product dat we ontvangen in zijn geheel te gebruiken en alle overschotten te herwaarderen.”
¡Toma! (Luik) - Thomas Troupin:
“Voor mij is duurzaamheid de toewijding die we dagelijks tonen, zonder tijdsdoel. Het gaat erom dat we elke dag bewust werken en producten in hun geheel bekijken om ze te waarderen. Maar het betekent ook rekening houden met de mensen achter het product: de producent en onze teams. Het is essentieel om ze in de schijnwerpers te zetten. De excessen die we vandaag zien, zijn nauw verbonden met deze ontmenselijking van onze consumptie. Voor mij rijmt duurzaamheid met menselijkheid.”
Hoofdfoto ©Fields by René Mathieu
