Acht jaar lang waren René Mathieu en Archibald De Prince een ijzersterk tandem in de keuken van MICHELIN Ster en Groene Ster La Distillerie. Een periode waarin beide chefs hun visie van de plantaardige keuken jaar na jaar dieper hebben ontwikkeld. De ene trad op als mentor en zette zijn naam op het spel door voluit voor die visie te gaan, zijn rechterhand zette zijn jeugdig enthousiasme en creativiteit in om samen een eigen pad te vinden.
“We hebben er van bij de start voor gekozen om niet te spreken over vegan of vegetarisch, maar te focussen op het plantaardige,” vertelt chef De Prince. “We hebben een parallelle weg genomen. Zowel in de keuken als in onze aanpak van het restaurant. Op woensdag stonden we bijvoorbeeld niet in de keuken maar gingen we wildplukken om vervolgens gerechten te ontwikkelen. Er zat een echte reflectie achter de keuken van La Distillerie. En dat geldt ook voor de manier waarop de werktijd werd ingevuld. Het menselijke was van groot belang.”
René Mathieu verhuisde begin 2025 naar Findel, waar hij met Fields de plaats innam van restaurant Airfield. Een opportuniteit die hij moest grijpen en nu al de juiste beslissing blijkt te zijn. “Het is toeval dat zowel Archibald als ik zijn vertrokken bij La Distillerie,” vertelt chef Mathieu. “We moesten het doen. De locatie hield ons tegen om te evolueren. Het kasteel van Bourglinster is een historische plek met veel charme, maar het is tegelijkertijd ook zeer oud. Fields is een knappe zaak geworden, in lijn met onze keuken. Ik zie het als een bekroning om voort te kunnen doen op een andere plek.”
“Zodra Fields de deuren opende, zat de zaak vol. Dat stemt me uiteraard zeer tevreden. We hebben hier het voordeel dat we gemakkelijk bereikbaar zijn met het openbaar vervoer. Ik merk dat vooral heel wat jonge mensen daarvoor kiezen. Gasten weten dat ze bij ons op tijd van tafel gaan na een lichte maaltijd. Dat appreciëren ze. En het zorgt ervoor dat ons keukenteam op tijd naar huis kan. Duurzaamheid limiteert zich niet tot de bescherming van de planeet. Het is ook zorgen dat medewerkers zich goed voelen.”
Op het bord blijft René Mathieu trouw aan zichzelf. Wildplukken doet hij nog steeds in de omringende bossen, Les Paniers de Sandrine blijft een trouwe leverancier. Tijdens de service staat de chef nu wel voltijds in de zaal om aan elke tafel de producten voor te stellen waarmee ze werken. Een interactie die gasten nog meer betrekt bij zijn visie. “Een keuken moet leesbaar zijn, je moet de groenten ook op het bord zien en het product proeven. Een gerecht komt bij ons nogal bruut op tafel, en dan gaan we het afwerken. De afgelopen jaren is onze keuken eenvoudiger geworden. Puurder. Vroeger gebruikten we zeer veel technieken voor één gerecht. We beseffen nu dat één groente een gerecht moet kunnen maken.”
“De plantaardige keuken is zo geweldig omdat je zoveel nuances hebt. Een stukje vlees blijft een stukje vlees, ook al is het ene runderras lekkerder dan het andere. Plantaardig koken is een andere manier van werken. Je steekt veel meer werk in de mise en place en dat zorgt tijdens de service voor sereniteit. Je gaat fermenteren, pekelen, traag garen, … Alles wat je geleerd hebt, moet je herbekijken. Heb je tijdens de service de barbecue gebruikt? Dan kan je er ’s nachts bijvoorbeeld een knolselder in leggen zodat die ’s nachts gaart met de restwarmte. Je moet out of the box denken.”
Bij Fields horen eveneens kamers, maar daar staat René Mathieu op dit moment niet voor in. Dat is anders bij restaurant Archibald De Prince. Gasten combineren er een etentje maar al te graag met een overnachting en wandelingen in de prachtige omgeving. De zaak is het resultaat van een project dat een viertal jaar geleden ontstond. “Aanvankelijk keek ik naar een meer conventionele zaak in de stad. Maar dat ging niet meer,” stelt chef De Prince. “Ik wou voortdoen op de lijn die ik volgde. Dat is in mijn ogen ook gelukt. Ons restaurant grenst aan een bos van maar liefst 36 hectare, een ongelooflijke biotoop waar ik maar al te graag gebruik van maak.”
“We zitten in een oude molen, het vroegere zomerhuis van de monniken van Echternach, dat later nog andere functies heeft gehad. We hebben ontdekt dat de monniken er een forelvijver hadden en die willen we opnieuw installeren. Forel moet uitgroeien tot een signatuurgerecht van het huis. Achter het restaurant komt ook een kruiden- en bloementuin. Voor groenten steunen we op Sandrine. Je kan niet alles zelf doen, en je moet de lokale economie ook laten leven.”
Archibald De Prince schrijft, samen met partner en gastvrouw Rachel, een eigen verhaal in zijn restaurant. Hij heeft steevast plantaardige gerechten en biedt ook een volledig plantaardig menu aan, maar hij werkt eveneens met vlees en vis. “Wat voor mij van groot belang is, is weten waar je product vandaan komt. Weten wat je eet. Dat is mijn identiteit. We zitten als Belgen in het buitenland en we willen Belgische producten naar voor brengen. Dat geldt voor onze kaaskar, maar ook voor de forel die we in de vallei van de Our halen. In het restaurant vind je ook werken van Belgische artiesten, zoals lithografieën van Philippe Geluck. We houden van de kunst van het stijlvol tafelen. Van de mix van klassiek en modern. Dat definieert ons. En daar mag zeker een stukje vlees of vis bij, zolang het goed zit met de sourcing.”
Mentor René Mathieu en rechterhand Archibald De Prince hebben een nieuwe stap genomen in hun carrière, zonder hun gedeeld verleden te vergeten. Het respect tussen beide chefs is groot. Met Jérôme heeft chef Mathieu zijn vroegere souschef opnieuw in huis genomen, terwijl chef De Prince wil uitgroeien tot de mentor van Lucas. “We proberen allebei onze gasten te overtuigen. Ze uit hun comfortzone te halen. Bewustzijn te creëren,” besluit René Mathieu. “Je ziet vandaag op veel plaatsen plantaardige menu’s ontstaan, maar die zijn vaak niet beheerst. Er is toch nog heel wat werk op dat vlak. Ik ben fier dat Archibald vandaag op zijn eigen benen staat en zijn eigen identiteit ontwikkelt, met toch wel een plantaardige state of mind. Want dat is de weg die we moeten volgen.”
