“Schorseneren brengen bij mij en heel wat generatiegenoten jeugdherinneringen naar boven,” vertelt chef Gillard. “Maar geen positieve (lacht). Het herinnert me aan de kantine op school, of de bereidingen van mijn moeder met een bechamelsaus. Er werd vroeger vaak gebruikgemaakt van rijke sauzen om alles zwaarder te maken, en de schorseneren waren vaak ook niet vers. Eerder uit de diepvries of sous-vide bewaard. Het is nochtans een delicaat product. Nobel, in mijn ogen. Wanneer er nog maar weinig groenten overblijven in de moestuin bieden ze toch nog heel wat opties. Ik zie het als de asperge van de winter. Krokant, zacht, gourmand, met vanilleachtige nuances.”
Voor de chef van Barge waren die slechte herinneringen net een reden om toenadering te zoeken tot de groente. Het triggerde zijn nieuwsgierigheid, hij wou er net dieper op ingaan om de sterktes en zwaktes te ontdekken. “Het voordeel is dat heel wat gasten weinig verwachtingen hebben als je schorseneer serveert, je kan ze er dus mee verrassen. Soms moet je het smakenpalet van de gasten wat heropvoeden. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor bittere groenten zoals witloof. Vaak zijn jongere gasten daar moeilijker in. Daarom gaan we ze verwerken in herkenbare bereidingen die hen aanspreken, maar waar we dan wel onze eigen draai aan geven.”
“Schorseneren gaan we bijvoorbeeld in hun geheel koken en vervolgens in pastavorm schillen. Op die manier wordt de groente al veel aantrekkelijker. Vervolgens gaan we er een cacio e pepe bereiding mee maken. We gaan er een uitstekende pecorino over raspen, een saus bij serveren die niet te zwaar is en dankzij een gefermenteerde jus friszurigheid toevoegt. Voor de peper gaan we een iets minder krachtige maar meer geparfumeerde soort kiezen, met subtiele rooknuances, om alles mooi op een lijn te krijgen. En als je daar nog wat truffel over schaaft, geef je echt een andere dimensie aan de bereiding.”
Grégoire Gillard haalt zijn schorseneren voornamelijk bij Le Monde des Mille Couleurs. Het is van belang dat ze stevig zijn en nog omwikkeld zijn in aarde om ze te beschermen. Ze mogen niet te dun zijn, want door ze te schillen is het eindresultaat sowieso dunner. Voor de chef hebben ze idealiter een diameter van één à anderhalve centimeter.
“Weet je dat er verschillende soorten zijn? In België zeggen de Nederlandstaligen schorseneer en de Franstaligen salsifis, maar dat zijn verschillende soorten. De ene heeft een fijnere en blekere schil, de andere heeft een zwarte schil. De smaak is ook lichtjes anders. Al verschilt de smaak sowieso wanneer je ze in het begin of op het einde van het seizoen gebruikt.”
Een van de grootste struikelblokken bij schorseneren is de troep die ze meebrengen. Koop je ze vers aan, dan zijn ze in aarde gehuld die steevast zijn sporen achterlaat in uw keuken. De chef gaat ze eerst grondig kuisen alvorens hij de schil verwijdert. Daar gebruikt hij handschoenen voor, want er komt bij het schillen een soort hars vrij die plakt. Vervolgens legt hij de geschilde schorseneren in water met citroensap om ze mooi wit te houden.
“We bereiden ze altijd op een eerder klassieke manier zodat ze nog krokant zijn en hun textuur behouden, maar wel mooi zacht zijn. Ik verwerk ze bijvoorbeeld in een bereiding met sint-jakobsnoten, kamille en gekonfijte citroen, waarin ze structuur toevoegen. Schorseneren houden van friszurigheid, waardoor hun vanilleachtige smaak naar boven komt. Je kan ze ook gerust opleggen. Of combineer ze met een verse geitenkaas die opnieuw die zachte zurigheid toevoegt.”
“Aangezien deze groente eerder zacht van smaak is, combineer ik ze graag met krachtige smaken, zoals die van koffie. Past zeer goed bij duif. Je kan er werkelijk alle kanten mee uit. Ook in desserts, een beetje gekaramelliseerd en bijvoorbeeld gecombineerd met gedroogd fruit. Het is een zeer mooie manier om deze onbeminde groente op een pedestal te zetten met pure gourmandise.”
Hoofdfoto: bereiding van schorseneren bij Barge ©Maurine Toussaint
