Duurzaamheid is een hot topic bij chefs over heel de wereld. Het is een brede term die iedereen op zijn eigen manier interpreteert. Ook groene MICHELIN sterren hebben hun eigen filosofie. De gevarieerde benadering van duurzame gastronomie blijkt uit deze antwoorden van vijf groene sterren op de vraag: Is vlees duurzaam?

World Food Day focust dit jaar op water. Een noodzakelijke bouwsteen in ons dagelijkse leven en een onvermijdelijk ingrediënt in elke keuken. We klopten aan bij Martijn Koeleman, chef van groene MICHELIN ster De Dyck in Woubrugge, en polsten naar zijn relatie met het vloeibare goud.

Bitterheid is wellicht de minst geliefde smaak bij de mens. Het ging zelfs zover dat bittere groenten diepgaand werden gemanipuleerd om hun smaak zoeter te maken. Stefan Jacobs van groene MICHELIN ster Hors-Champs houdt een pleidooi voor deze groenten en geeft enkele tips.

Er beweegt wat in de Belgische hoofdstad. Jonge chefs grijpen de huidige tijdsgeest en groeiende aandacht voor duurzaamheid aan om hun eigen verhaal te vertellen. Ze maken termen als korte keten en terroir toegankelijk voor Brusselaars. Het is geen toeval dat de Brusselse restaurants Humus x Hortense en Barge zowel onderscheiden zijn door een MICHELIN ster als een groene ster. Brussel bruist. Naar aanleiding van Earth Day zetten we graag enkele opwindende talenten in de picture. Vandaag: iOda in Sint-Gillis.

Er beweegt wat in de Belgische hoofdstad. Jonge chefs grijpen de huidige tijdsgeest en groeiende aandacht voor duurzaamheid aan om hun eigen verhaal te vertellen. Ze maken termen als korte keten en terroir toegankelijk voor gasten. Het is geen toeval dat de Brusselse restaurants Humus x Hortense en Barge zowel onderscheiden zijn door een MICHELIN ster als een groene ster. Brussel bruist. In aanloop naar Earth Day zetten we graag enkele opwindende talenten in de picture. Vandaag: Màloma in Schaarbeek.

Er beweegt wat in de Belgische hoofdstad. Jonge chefs grijpen de huidige tijdsgeest en groeiende aandacht voor duurzaamheid aan om hun eigen verhaal te vertellen. Ze maken termen als korte keten en terroir toegankelijk voor gasten. Het is geen toeval dat de Brusselse restaurants Humus x Hortense en Barge zowel onderscheiden zijn door een MICHELIN ster als een groene ster. Brussel bruist. In aanloop naar Earth Day zetten we graag enkele opwindende talenten in de picture. Vandaag: Savage in Elsene.

Clément Petitjean is een man van zijn terroir. Misschien zelfs nog meer dan vroeger. Hij verhuisde La Grappe d’Or van Torgny naar Aarlen (Autelbas) en kan vandaag dieper ingaan op zijn relatie met lokale ambachtsmensen. De mannen en vrouwen achter het product treden hier uit de schaduw.

Dankzij zijn groene sterren zet de MICHELIN Gids verhalen in het licht van restaurants met een sterke impact op het milieu. Restaurant ONE in het Nederlandse Roermand is daar een prachtvoorbeeld van. We vertellen u graag hoe de moestuin Edwin Soumang het duurzame pad deed bewandelen.

De groene MICHELIN ster bekroont chefs wier duurzaam DNA een voorbeeld is. Ze inspireren hun collega’s en stimuleren het respect voor natuur en omgeving. Maar wie willen zij in de picture zetten? Wij stelden de vraag aan Edwin Soumang van ONE in Roermond, en dat leidde ons naar restaurant Tres in Rotterdam.

De groene MICHELIN ster bekroont chefs wier duurzaam DNA een voorbeeld is. Ze inspireren hun collega’s en stimuleren het respect voor natuur en omgeving. Maar wie willen zij in de picture zetten? Wij stelden de vraag aan Caroline Baerten van Humus x Hortense, en dat leidde ons naar restaurant Barge in Brussel.

Duurzaamheid, de natuur en de mens. Deze topics staan centraal in de ambitieuze toekomstplannen van Sang Hoon Degeimbre. De chef van L’Air du Temps, bekroond met twee MICHELIN sterren, heeft nog heel wat in petto. Zo opent hij volgend jaar een nieuwe bistro in Liernu.

Nederland is in de ban van het voedselbos. Het idee om de natuur zijn werk te laten doen en enkel te moeten oogsten heeft een kleine hype gecreëerd. Maar zijn al die beweringen over uitsluitend positieve gevolgen wel juist?

De visserij staat voor spannende tijden. Want: wat is de invloed van de Brexit op het visaanbod? Oprichter van de NorthSeaChefs Filip Claeys laat zijn licht schijnen over zijn geliefde noordzeevis en de uitdagingen waar de viswereld voor staat.

Is Sylvester Schatteman nu kok of toch herborist? Hij kiest uiteraard resoluut voor het eerste, al zou hij niet zonder zijn moestuin kunnen. De souschef van groene MICHELIN ster Hofke van Bazel geeft hun plantaardige verhaal extra impulsen.

Hofke van Bazel viert zijn 25e verjaardag met gemengde gevoelens. Het lijdt onder de coronamaatregelen, maar werd onlangs wel bekroond met een groene MICHELIN ster en staat klaar voor de opening van een private venue en boetiekhotel Le Relais de Bazel.

De groene MICHELIN ster onderscheidt chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Deze tien inspirerende en ambitieuze voortrekkers zijn boegbeelden van een duurzame gastronomie.

Atelier de Bossimé is het epicentrum van een groter geheel. Het restaurant is omgeven door honderd hectare eigen velden en gebouwen waar lokale vakmensen een kans krijgen. Duurzaamheid is een way of life voor chef Ludovic Vanackere.

Water, zout, tarwe en sojabonen. Laat deze vier elementen fermenteren, geef het tijd en liefde, en je krijgt Tomasu. Klinkt eenvoudig, maar dat is het helemaal niet. De weg naar de veelgeprezen flesjes vol diepgang was bestrooid met fouten en levenslessen.