Cesar Hoed is een selfmade man die zijn eigen pad volgt. Hij wisselde rechtenstudies af met verre reizen om zich vervolgens in de restaurantbusiness te smijten. Ervaringen bij Sanzaru, Nénu en Humus x Hortense leerden hem dat hij voor eigen rekening wou werken, op zijn manier en met zijn team. iOda was geboren.
“Ik wilde een hoekpand met veel ramen dat je volledig naar je eigen stijl kon inrichten. En toen kwam dit gebouw op mijn pad. Dit is volledig hoe ik het wil. We hebben hier de vloer betegeld, de lampen in antiekwinkels en onze tafels in Bordeaux gesnuisterd, etc. We wilden niets wit en niets nieuw. Onze eigen vibe, met muziek die best wat luider mag. Dat past bij onze persoonlijkheid.”
“Ook het bord is zoals wij zijn. Ik ben al jarenlang vegetariër. Onze keuken is bewust. Seizoengebonden en korte keten zijn evidenties voor ons. Ons doel is onze cirkel van leveranciers te verkleinen. Ik ben nog jong en heb weinig ervaring, dat zal wat tijd nemen. We hebben een gelijkaardige visie als Florent Ladeyn (bekend van Auberge du Vert Mont en Bloempot in Frankrijk, red.). Hij is een bon vivant die werkt met respect voor de mens en het product. Het soort persoon dat je als jonge chef toch in het oog houdt.”
iOda staat voor bewust maar ook relaxed. Gasten krijgen bij aankomst te horen dat de gerechten op een rustig tempo aan tafel komen. De rush van de huidige maatschappij maakt binnen plaats voor een momentje rust. Chef Hoed merkt dat er een groeiend publiek is in Brussel dat weloverwogen keuzes maakt. “Je hebt meer fietsers, er komen biowinkels bij, net als kleine marktjes, … De cirkel is aan het vergroten. Het publiek voor een keuken en ervaring als de onze groeit. Of ze nu veel verdienen of niet maakt niets uit. Ze genieten van de eenvoudigere dingen des levens. Ze leven in het nu. We krijgen hier zowel dertigers over de vloer die achteraf gaan fuiven als zestigers die van de andere kant van de stad komen.”
“Ik heb de indruk dat chefs die bezig zijn met die bewuste keuken vooral jonger zijn dan veertig. Dynamischer. Ze houden minder vast aan de bekende waarden van de gastronomie. Dat betekent niet dat ze minder verfijnd zijn, maar ze werken voor behapbare prijzen en zijn lokaal gericht. Ik sta niet op met het idee om een boodschap over te brengen. Dit is de keuken die ik graag heb.”
Toch overtuigt chef Hoed zijn gasten door hen de smaken van groenten te laten herontdekken. Vlees komt daar helemaal niet aan te pas, plaats voor zilte smaken is er wel. “We gebruiken technieken die men op vlees gebruikt, zoals garen aan de rotisserie, maar gaan vlees niet proberen te imiteren. Wat me stoort aan heel wat vegetarische kantines is dat je er bijna altijd salades met bulgur of quinoa eet. Zeg je plant-based, dan verwachten velen een salade. Dat is dus niet zo.”
“We werken weinig met granen, want we willen aantonen dat je je voldoende kan voeden zonder granen. Ze komen wel op het bord, bijvoorbeeld voor de crunch, maar het zal nooit de basis zijn van een gerecht. Dat is een van onze sterktes. Het dwingt ons om meer op basis van groenten en texturen te werken. Aantonen dat je vegetarisch kan eten en voldaan kan zijn zonder dat er onderop een hele kom rijst of pasta moet zijn. We werken ook met algen en zeevruchten om ziltige toetsen te gebruiken.”
De slagzin van de Bib Gourmand is niet voor niets ‘plantaardige rotisserie’. Alles ademt er een zekere nonchalante hipheid uit, net als deze hele buurt van Sint-Gillis. Daar spelen ze ook op in door af en toe een dj uit te nodigen, of een heuse soiree te organiseren waarin de zaak een bar wordt met een focus op hun geliefde natuurwijnen en allerlei kroketten. Wees maar zeker: het wordt hier nooit saai.
“Dat houdt het spannend voor ons team. We werken ook maar vier avonden per week. Dat is de toekomst volgens mij, en niet alleen in de restaurantwereld. Jonge gasten pikken dat ook op, wij hebben geen probleem om mensen te vinden. Hard werken is één ding, maar je moet ook tijd maken om plezier te maken.”
Hoofdfoto ©iOda
