“Het is gemakkelijk om in België lokaal te werken,” vertelt Georges Athanassopoulos. “Op vlak van duurzaamheid mogen we zeer blij zijn om hier te wonen. Mensen beseffen dat soms te weinig. Er is bijvoorbeeld veel aandacht voor bio-landbouw, en dat blijft groeien. Of kijk naar het ruime aanbod bio-supermarkten: vind je niet in Duitsland of Nederland hoor. Ik besef dat we geluk hebben dat we al die mooie producten in de buurt hebben.”
Noem de chef van Màloma gerust een gedreven man die verzot is op gastronomie. Hard werken, drukke dagen, tevreden gasten. Hij ziet het als de ideale manier om waarden door te geven. Door zijn keuze voor lokale producten bijvoorbeeld, het respect voor zijn terroir, het vakmanschap dat hij huldigt. Zijn passages bij zaken als L’Air du Temps en traiteur Belgobon hebben zijn visie vormgegeven.
“We brengen onze producenten naar voor, zowel op de kaart als het bord. We proberen discreet een boodschap over te brengen door de keuze van onze producten. Een overbeviste vis zal je hier niet eten. Niet dat we dergelijke zaken aan tafel verkondigen, al doen we dat uiteraard als de gast vragen heeft. Ons idee is mensen te overtuigen met het bord. Zo drukken wij ons uit. Ons eerste doel is een goed draaiend bedrijf hebben dat duurzaamheid koppelt aan gastronomie. Je toont hiermee aan jonge chefs dat zij in de toekomst dergelijke zaken kunnen openen én verder kunnen gaan.”
De drang om zo weinig mogelijk negatieve impact te hebben op het klimaat is doorgedrongen in alle geledingen van Màloma. Al beseffen ze uiteraard dat het een dagelijkse uitdaging is. Het is nu eenmaal zeer moeilijk om in hartje Schaarbeek met groene energie te werken. “Ik wil daar eerlijk in zijn. Iedereen heeft zijn definitie van duurzaamheid. Ecologische impact is niet enkel de koolstofuitstoot. Wij gaan voor lokaal, maar beredeneerd. De sociale impact en het welzijn van het dier zijn ook van tel. Ik geloof dat de toekomst aan de vegetariërs is, maar wij hebben wel een bescheiden aanbod vis en vlees. Daarmee zetten we ons terroir ook naar voren. Een mooi stuk vlees kan bijvoorbeeld bewust maken dat goedkoop vlees niet normaal is. Er is niet één waarheid of één weg.”
“Neem nu melk en boter. Wij kiezen om met die producten te blijven werken, afkomstig van kleine Waalse bio-producenten. Een boerderij is iets dat ik naar waarde schat. Wij willen geen substituten die energie-intensief zijn. We hebben veel waarden, maar je moet af en toe concessies doen.”
Wilt u uw etentje bij Màloma combineren met een bijzondere overnachting? Check dan zeker Stanhope Hotel Brussels by Thon Hotels
In het kleinschalige Màloma wordt creatief gekookt in een minimalistisch keukentje. Net genoeg voor de 22 à 25 gasten die er dagelijks aan tafel schuiven. Mensen als Caroline en Nicolas van Humus x Hortense ziet chef Athanassopoulos als voortrekkers, opinion leaders wiens visie uitdijt over andere zaken in Brussel. Maar hij ziet ook een andere bron van inspiratie voor de huidige mentaliteitswissel bij vele chefs. “Mijn generatie, geboren in 1985 en later, heeft in 2004 An Inconvenient Truth gezien. Een documentaire die een grote impact heeft gehad. Al gaat de jeugd van tegenwoordig een stap verder. Er heeft een evolutie plaatsgevonden. Het feit dat zaken als de onze bestaan, is representatief voor de huidige maatschappij.”
“We zitten in Brussel, de hoofdstad van Europa. De Europese Raad, de klimaatmarsen: het gebeurt hier. We zijn een stad die op ecologisch vlak steeds meer impact heeft. De mensen zijn dus zeker open voor een duurzame visie, dat merk ik. Maar wij als restaurant doen 5000 couverts per jaar, wij maken het verschil niet. Het zijn onze producenten die zoveel meer impact hebben. Daarom willen wij een vitrine zijn van hun producten.”
Alhoewel schilderijen in het restaurant aandacht geven aan de strijd om het behoud van de friche Josaphat, een grote natuurlijke ruimte in Schaarbeek die bedreigd wordt door een vastgoedproject, wordt die visie van Màloma eerder subtiel gecommuniceerd. In tijden van veelvuldige aandacht voor duurzaamheid blijven sommigen liever onder de radar om beschuldigingen van greenwashing te voorkomen. Al moet je het hier niet zo ver gaan zoeken. “Ik wil dat mensen komen voor lekker eten. Dat is de beste reclame voor duurzaamheid, niet de boodschap dat je duurzaam werkt. Ik heb liever dat gasten om uitleg vragen wanneer ze overtuigd zijn door het bord.”
“We moeten onze manier van leven en consumeren deconstrueren, een beetje terugschakelen en terugkeren naar zaken die vroeger normaal waren, zoals fermentatie en koken met lokale groenten. Pas op, de industrialisatie heeft ook goede zaken teweeggebracht. We moeten een evenwicht terugvinden. Hopelijk kunnen wij daar een steentje aan bijdragen.”
Hoofdfoto ©Sarah Geerits
