Savage voelt zich helemaal thuis in zijn hoekpand aan het Elsense Sint-Bonifaasplein, een hippe en lieflijke enclave vlak bij het levendige Matonge en de chique Louizawijk. Joël Rammelsberg vindt in deze omgeving een trouw publiek met een open mind en aandacht voor duurzaamheid. De van ’s-Hertogenbosch afkomstige chef werkte eerder bij gastronomische topzaken als De Lindehof in Nuenen en WY in Brussel. Als zoon van een biologische tuinder heeft hij altijd aandacht gehad voor plantaardige bereidingen, een interesse die verder werd aangewakkerd toen hij zich ontplooide bij San Sablon en San Gent.
“Ik liep er Louis tegen het lijf, met wie ik uiteindelijk Savage ben begonnen. Volledig volgens onze filosofie. We streven bijvoorbeeld naar no waste, wat ook bijna volledig lukt. Maar met aandacht voor het menselijke. Je kan heel hard werken om de schillen van aardappelen te gebruiken, maar als dat te veel gaat wegen op ons welbevinden of we er te moe van worden, dan is het niet erg om die schillen eens te composteren.”
“Niemand werkt hier meer dan 38 uur. Dat is heel nieuw voor mij. Ik heb in het hogere segment altijd veertien uur per dag gewerkt. Ik ben daar enorm trots op. Het zorgt voor veel energie in het team. Geweldig voor de motivatie. Ik merk dat ik als kok nu veel meer met het team bezig ben.”
De filosofie van Savage wordt doorgetrokken tot in de kleinste details. Zo is het interieur volledig made in Belgium en werken ze voor het servies samen met een sociaal label uit Den Bosch dat mensen met een handicap tewerkstelt. Gasten lezen op het menu dan weer dat ze 15 cent bijdragen aan het composteren van afval door Recyclo. Wie een waterfles in het restaurant koopt, mag die altijd meebrengen en zelfs gewoon binnenspringen om water bij te vullen aan de Robinetto-tap. Maar de mooiste verhalen, die worden geschreven door medewerkers die kansen krijgen en grijpen.
“We hebben een grote selectie huisgemaakte dranken, van kefir en kombucha tot digestieven. Cassandre, onze zaalverantwoordelijke, heeft dat naar zich toe getrokken. Ze kan zich daarin ontplooien en bedankt met verrassende creaties, zoals een likeur van aardpeer die gemarineerd is in vanille. Tarik, die hier eerder in de afwas werkte bij Kipkot, is vandaag de rechterhand geworden voor de warme kant. Hij is van Afghanistan naar hier gevlucht en grijpt zijn kans. Een bijzondere evolutie, een prachtig verhaal.”
“We zijn met twee begonnen in de keuken en staan er nu met zeven à acht. Ik ben niet iemand die anderen iets ga leren. Ik verwacht dat zij naast mij gaan staan en zelf met iets komen. Uitproberen. Als ik me er goed bij voel, laat ik het ook helemaal los. Om de twee dagen veranderen we ons menu. Zo blijven we onszelf uitdagen. Uiteraard zie je vaak technieken terug, maar nooit exact dezelfde combinatie.”
Wilt u uw etentje bij Savage combineren met een bijzondere overnachting? Check dan zeker Le Louise hotel Brussels.
Dieren worden bij Savage in zijn geheel aangekocht. Eerst worden de fragiele delen verwerkt, andere delen belanden in de rijpingskast of worden bijvoorbeeld verwerkt in preskop. Dat is en blijft een uitdaging voor de gasten, merkt chef Rammelsberg. Zijn filosofie is vegetarisch, maar wie het wil, kan bij een gerecht een stukje vlees of vis bestellen, volgens de dagprijs en afkomstig van kleinschalige leveranciers als Lothar Vilz. “Het menu is een reflectie van hoe ik zelf ben opgegroeid. Groenten stonden centraal en één of twee keer per week aten we vis of vlees.”
“Het is voor mij van belang dat dat een bewuste keuze is. Je merkt dat wie voor het eerst komt, vis en/of vlees neemt, welllicht deels uit schrik niet genoeg te hebben. Komen ze terug, dan doen ze dat vaak niet meer. Je hebt mensen dan toch aan het denken gezet. Vleesconsumptie is een groot aspect bij klimaatverandering. Ik ben niet bezig over vegetarisch of vegan, maar over bewust eten.”
De ‘bewuste’ keuken is in opmars, en dan zeker in Brussel. Joël Rammelsberg ziet het als een basis waar iedereen op zijn of haar manier verder op kan bouwen. Het gaat in zijn ogen verder dan zijn samenwerking met bijvoorbeeld de wildfarmers van Le Monde des Mille Couleurs. Het gaat ook over gedeelde passies met leveranciers. Over toegankelijkheid. Zo staat hij erop een lunch aan te bieden voor twintig euro, waarmee hij ook studenten aanspreekt. En hij heeft nog heel wat meer op stapel staan.
“Recht tegenover het restaurant gaan we een bakkerij/epicerie openen waar alleen huisgemaakte producten verkocht zullen worden. Denk aan brood en banket, maar ook gefermenteerde groenten, zelfgemaakte garums en miso’s, etc. We zullen er open zijn voor ontbijt, brunch en lunch. Je zal er bijvoorbeeld een zelfgemaakte croissant kunnen eten met een crème van wortel, gezouten groentjes en verse kruiden. Er komt ook een grote productiekeuken waar onder meer de fermentaties gedaan zullen worden.”
“Het is een ambitieus project, een versteviging van onze filosofie. Zo komt er een rijpingskast die twee keer zo groot zal zijn als degene die we vandaag hebben. Muziek krijgt er ook een plek. Er komen draaitafels waarop enkel met vinyl zal gedraaid worden. Bram, een goede vriend van mij die ook bij Savage werkt, is dj. Om hem te voeden hebben we dit erbij genomen.”
Zo, genoeg plannen voor Joël Rammelsberg en zijn team, horen we u denken. Wel neen! Zijn compagnon Louis heeft namelijk een bouwvallige boerderij aangekocht in Sint-Genesius-Rode. Daar willen ze zelf de handen in de grond steken. “We willen er een moestuin neerzetten. Aromatische kruiden, eetbare bloemen en dergelijke zijn bijvoorbeeld een grote kost. Daar gaan we mee beginnen, gevolgd door groenten en eventueel vee. Enkele varkens per jaar. Op langere termijn kunnen we misschien zelfs zelf vis gaan kweken. We bestaan nog maar anderhalf jaar en hebben heel wat dromen, maar die komen nu toch wel heel dichtbij.”
Hoofdfoto ©Gabriel de Selys
