Na een hapje in de ontvangstruimte neemt een Burundese student u naar de volgende kamer. Boven u hangt een kunstinstallatie rond een rubberboot en in slierten gesneden veiligheidsvesten, ondertussen vertelt uw gastheer dat hij ooit de overtocht heeft gemaakt naar Europa in een verglijkbaar bootje. Opeengepakt met veertig lotgenoten waar plaats was voor pakweg tien mensen. De lichten gaan uit, een rode lamp verschijnt en iedereen houdt een minuut stilte voor de kinderen die de oversteek niet hebben gehaald. Om af te sluiten krijgt u een glas gezuiverd en verrijkt water van Best Water Technology, dat zich inzet om iedereen ter wereld drinkbaar water te geven tegen 2050.
Komt binnen, niet? Een etentje bij ’t Gasthuis by InstroomArt leidt de gasten langs verschillende ruimtes van dit voormalige Mechelse ziekenhuis, waar telkens plaats is voor kunst die om de drie maanden wisselt. Gevoelige thema’s worden niet uit de weg gegaan, of het nu cartoons zijn die de kloof tussen arm en rijk aanklagen of een kortfilm die gasten laat stilstaan bij huidskleur.
“De kunstenaars gaan in dialoog met onze cursisten en ondersteunen hun gevoel,” vertelt Seppe Nobels. “Meestal zitten zij bij Fedasil of het Rode kruis. Wij bieden hun een cursus van zes tot acht maanden aan, waarna ze kunnen doorstromen naar de arbeidsmarkt. Dit ziekenhuis stond lang bekend als een plek waar mensen die het moeilijk hadden werden geholpen. 400 jaar later is dat nog altijd zo.”
Seppe Nobels kijkt de soms ongemakkelijke realiteit rond migratie in de ogen en laat zien welke rijkdom te vaak wordt vergeten. Maar daar stopt het niet bij. Zo geeft hij bijna elke middag de kans aan daklozen en kansarmen om gratis te komen lunchen. “Bij ’t Gasthuis serveren we gerechten die gebaseerd zijn op herinneringen aan het thuisland, maar dan bereid met producten van hier. We testen nogal wat uit, en het resultaat daarvan serveren we ‘s middags. Ons publiek bestaat dan bijvoorbeeld uit Mechelse daklozen of leden van een vzw die zich inzet voor slachtoffers van loverboys. Wie daar dan voor betaalt? De mensen die ’s avonds komen eten. We leggen hen uit dat ze honderd euro per persoon betalen, all-in, en dat daar ook een maaltijd in zit voor een hulpbehoevende persoon. Een goed gevoel heeft geen prijs.”
De reputatie van Seppe Nobels als groentechef is niet meer te maken. Die reputatie bouwde hij voornamelijk op bij Graanmarkt 13 in Antwerpen, waar ook de overtuiging groeide dat zijn keuken meer betekenis kon krijgen. “Ik vind het fantastisch om dat maatschappelijke aspect erbij te betrekken. Ik ben goed opgeleid, heb bij mooie huizen gewerkt en ging al snel mijn eigen weg door technieken van vlees en vis toe te passen op groenten. Maar toch bleef er iets borrelen. Verbinding aan tafel is altijd van belang geweest voor mij. Zo zette ik vijftien jaar geleden al groenteschalen op tafel om te delen, of ging ik drie amuses geven aan een tafel van twee, zodat ze erover zouden spreken. De schoonheid van ons vak toepassen op een zwaar thema als migratie, dat is de max. Het is iets verschrikkelijk complex en vaak niet geliefd, maar als je dan ziet wat we hier doen …”
Chef Nobels wordt in zijn ambitieuze project bijgestaan door zijn twee zakenpartners en medeoprichters, Charuwan Pauwels en Nico Dockx. In de keuken is Faieq zijn steunpilaar. Hij maakte deel uit van de eerste lichting nieuwkomers die werden opgeleid bij Instroom, toen nog in Antwerpen, en is ondertussen doorgegroeid tot chef. “Toen ik in 2016 naar België kwam, had ik geen enkele ervaring in de keuken,” aldus Faieq. “In Bagdad had ik een supermarkt. Ik schreef me in bij de VDAB voor een stage bij Seppe, en kijk nu: ik ben hier chef!”
“Het is zeer leuk om met verschillende nationaliteiten te werken. Al is dat wel een uitdaging. Soms spreken we niet dezelfde taal, en dan moet ik hen ook nog aanleren wat ik tot voor kort zelf nog niet wist. Maar we weten steeds hetzelfde niveau op het bord te brengen, dat is van belang voor mij.”
Seppe Nobels noemt zijn chef een toptalent, die hij vandaag ook de kans geeft om zelf gerechten te ontwikkelen. Zo stond er onlangs krokant gebakken aubergine op de kaart waarin berloumikaas uit Berlare werd gerold – een typisch Iraakse bereiding – en daarbij tomatensaus met paprika, aardappel uit de Vlaamse polders en zowel witte als groene asperges uit Kalmthout.
U leest het: het zeer internationale ’t Gasthuis steunt op het beste dat zijn omgeving te bieden heeft. Steeds meer vindt Seppe Nobels wat ooit als uitheems werd aanzien in de buurt. Zo haalt hij zoete aardappelen in Sint-Katelijne-Waver en kidney beans in Beveren. “Ik kan maar niet genoeg herhalen hoe vervuilend het is om ingrediënten van de andere kant van de wereld te laten overvliegen, of hoe grondstofintensief een stukje vlees is en dat het niet normaal is dat je het in sommige supermarkten aan acht euro per kilogram kunt kopen.”
“Al onze cursisten komen uit oorlogsgebied of hebben hongersnood gekend, en al die mensen kunnen waanzinnig goed met groenten koken. Ze eten één keer kip per week en voor de rest zeer veel groenten. Wij eren de lokale terroir en leren dat ook aan onze cursisten. We gaan naar de jacht in de Ardennen zien, gaan zeewier plukken in de Oosterschelde, tonen hen dat er bloemkool in Mechelen wordt geteeld en spruitjes rond Brussel. Daarmee draag je ook wat bij aan de maatschappij.”
Seppe Nobels is uitgegroeid tot een referentie op vlak van ecologisch verantwoorde gastronomie. Noem het niet langer duur****heid, een begrip dat te pas en te onpas wordt gebruikt en misbruikt. Een containerbegrip waarachter een hele complexe materie schuilt. “In het Zuid-Afrikaans zeggen ze volhoudbaarheid. Je moet jezelf die vraag stellen. Is het volhoudbaar om je kind twee straten verder met de auto naar school te brengen? Is het volhoudbaar om je kinderen elke avond kant-en-klare gerechten uit de supermarkt voor te schotelen? Heel onze sector weet dat er een tekort is aan goed personeel. Ik vond dat niet meer volhoudbaar. Daarom ben ik dit project gestart, met mensen die zitten te wachten in een centrum maar wel de capaciteiten hebben. Een levenswerk, een project met een ziel.”
“Naast InstroomArt, waarmee ik ook in de toekomst nog wil verhuizen en me steeds tijdelijk in historische plekken wil vestigen, heb ik nog een nieuw project in Aywaille. Na de lockdown heb ik daar een huis gekocht waar ik ondertussen een deel van het jaar verblijf. Een groot huis met vijf gastenkamers. Vier keer per jaar wil ik er bedrijfsleiders enkele dagen samenbrengen. Onder mijn klanten heb ik heel wat mensen die een impact hebben. Ik ga met hen praten en samen nagaan hoe ze het nog beter kunnen doen in de toekomst. Niet alleen op ecologisch vlak, maar ook qua migratie. Ik wil hen laten luisteren. Stil laten staan. Hen laten koken met weeskinderen uit Afghanistan. Rond het vuur laten zitten met ex-gedetineerden. Ik wil hen laten kennismaken met alle lagen uit de maatschappij en werken aan een betere toekomst.”
