Léa Linster, Frisange – 2 MICHELIN Sterren
Zalmforel, dashi, algen en broccoli
Je hebt zo van die talentvolle chefs waarvan je weet dat ze op een dag hoge(re) toppen gaan scheren. Louis Linster hoort thuis in dat selecte groepje. De zoon van Léa heeft het familierestaurant de afgelopen jaren volledig naar zijn hand gezet en is steeds nadrukkelijker zijn stempel gaan drukken. Verfijnd, elegant, ondersteund door absolute topproducten en diepe sauzen: zijn keuken is uitermate boeiend.
Neem nu deze bereiding van zalmforel die op veertig graden werd gegaard. Wat een cuisson, wat een smaakfinesse! De chef serveerde daarbij olie van bieslook en topte de vis met structuren van broccoli en algen, gecombineerd met sesam verwerkt in onder meer een compote en een cracker. Om al dat lekkers af te maken, kwam er een diepe beurre blanc bij die subtiel werd opgewerkt met een frisse dashi. Dit is vakmanschap waar een inspecteur stil van wordt.
Bistrot Blaise, Marche-en-Famenne – 1 MICHELIN Ster
Aardappelgnocchi, parmezaankaas, zwarte truffel en blanquette van fazant
François-Xavier Simon heeft jarenlang gewerkt bij enkele van de beste Franse chefs en heeft duidelijk goed opgelet. Klassieke technieken kennen geen geheimen voor hem, met mediterrane schwung zorgt hij af en toe voor zuiderse warmte. En dan die generositeit … Bistrot Blaise is het soort restaurant waar werkelijk niemand aan kan weerstaan. Ook onze inspecteurs niet!
Zodra de afgemeten bereiding rond gnocchi op tafel kwam, werd duidelijk dat chef F-X verfijning in de vingers heeft. Enkele in de boter gebakken gnocchi hadden die volle aardappelsmaak en waren nog mooi soepel, goudbruin en krokant laagje incluis. Champignons werden opgewerkt met een lichte citroensmaak, een mooi gereduceerde jus gaf het bord extra power. On the side kwam een vuurvast potje van de blanquette, een ware smaakbom! Mooie stukken fazant, grelotajuinen, en daarrond een romige jus die lichtjes levendig was en rijkelijk verrijkt werd met verse truffel. Dit is het soort gerecht waar je tot je laatste stukje brood van wil genieten. Hemels!
LEES OOK: De volledige lijsten van de MICHELIN Sterren, Groene MICHELIN Sterren en Bib Gourmand restaurants
Au Dos de la Cuillère, Verviers – Bib Gourmand
Lam van bij Harry, groenten en jus met koriander
Tafelen bij MICHELIN Sterren is ook voor een inspecteur een hoogtepunt – beter vind je niet. Toch worden we af en toe van onze sokken geblazen door een restaurant dat die onderscheiding niet heeft. Dat was het geval bij Au Dos de la Cuillère, een voorbeeldige Bib Gourmand, waar Martin Evrard lekkernijen van bevriende leveranciers uit de regio Luik op een pedestal zet. Eerder op klassieke wijze, maar toch steeds met een eigen touch. Deze bereiding van lam is een prachtvoorbeeld van een fantastische verhouding tussen prijs en kwaliteit.
Lamsvlees haalde de chef bij leverancier Harry. Langs de ene kant was er het lamszadel, mooi rosé en sappig gegaard, met een krokante vetrand. Groenten ‘liés au beurre’ uit het seizoen – onder meer erwtjes en radijs – vormden een fijne begeleiding. Op een tweede bord kwamen mooi geparfumeerde balletjes van lamsvlees die werkelijk wegsmolten op de tong. En dan was er nog een laatste bord dat draaide rond een confit van lam, bereid volgens de regels van de kunst, met sla, aardappel en een lichte mayonaise. Dat noemen ze nu het beste halen uit een (top)product.
Willem Hiele, Oudenburg – 1 MICHELIN Ster
Polderhaas
Wie Willem Hiele zegt, denkt meteen aan rock ’n roll en noordzeevis. Aan vuur. Aan karakter. Een woelwater die op het bord smaken tot hun essentie weet te herleiden. De evolutie van zijn vissershuisje naar een brutalistische parel in Oudenburg ging gepaard met een verdere verfijning op het bord. De bereiding van polderhaas die ik er in het najaar van 2024 kreeg voorgeschoteld, was werkelijk ongelooflijk.
De haas werd op het karkas gebraden met laurier, boter, ganzenvet en rozemarijn. Zodra de bereiding aan tafel kwam, stegen geweldige aroma’s op. Dankzij een perfecte cuisson kwam de intensiteit van het vlees volledig tot zijn recht. Naast trompette de la mort paddenstoelen kwamen enkele ingelegde kriekjes die ware smaakbommetjes waren. En dan die saus van de haas met Schaarbeekse krieken die à la minute werd afgewerkt met bloed van het dier en chocolade … Zo diep, zo intens. Een delicatesse! En wat was het fijn dat de chef nog even aan tafel kwam met wat extra vlees en saus. Met deze bereiding toonde Willem Hiele aan dat hij de kunst van het weglaten beheerst en tot het diepste van zijn product weet door te dringen.
Paulette, Ename
Chocolademoelleux met gezouten karamel en vers vanille-ijs
De charme van Paulette komt haast uit een boekje. Dit is een restaurant waar gasten liefde op het eerste gezicht beleven, wat voor mij ook enigszins het geval was, maar dan vooral voor het dessert dat ik kreeg voorgeschoteld. De omschrijving spreekt misschien niet per se tot de verbeelding, maar deze genereuze en haast perfecte uitvoering van een herkenbaar dessert raakte me.
Ik kreeg een chocolademoelleux voorgeschoteld met een lekker krokante korst en daarin warme, lopende chocolade met die typische intense cacaosmaak. Daarop kwam vers gedraaid vanille-ijs met streepjes gezouten karamel voor een frisse tegenhanger en extra zoete nuances. Ik lepelde het hele dessert zonder verpozen binnen en voelde me even opnieuw kind!
Heeft u ook zin gekregen? Haast u dan, want Paulette sluit eind mei zijn deuren.
