De opmars en bevestiging van Antwerpen als culinaire trekpleister laat onze inspecteurs niet onberoerd, dat las u eerder al in ons magazine (lees het artikel hier). De absolute top van de havenstad, en dan spreken we over de MICHELIN Sterren, hoeven we niet meer voor te stellen. Maar laten we even stilstaan bij de volledige Antwerpse selectie, die ook in de breedte groeit. Zo werden met and/or en eppo in Berchem twee nieuwe Antwerpse Bib Gourmand restaurants bekendgemaakt. Sinds de vorige MICHELIN Guide Ceremony werden dan weer acht Antwerpse restaurants toegevoegd aan onze selectie. Denk maar aan topzaken als Cobra en Bistrot De Pottenbrug. Er wordt wel eens smalend gezegd dat er in Antwerpen elke week een goed restaurant de deuren opent. Het zou zo maar eens juist kunnen zijn …
Tussen al dat bruisend keukengeweld telt Antwerpen ook enkele vaste waardes waar de tand des tijds geen vat op lijkt te hebben. En ik zou graag even stilstaan bij hét uithangbord van de traditionele keuken in ‘t Stad: Johan Segers van ’t Fornuis. Ik mocht onlangs voor het eerst zijn charmante herenhuis bezoeken. Er werd me gezegd dat het een ervaring is die elke jonge inspecteur en bij uitbreiding elke fijnproever beleefd moet hebben. Dat kan ik alleen maar beamen.
’t Fornuis is een soort restaurant dat je eigenlijk nog amper vindt. Zo komt de chef bij binnenkomst aan tafel om uit te leggen wat voor geweldige lekkernijen – hij is een échte productliefhebber – hij die ochtend heeft ontvangen. Over prijzen wordt niet gesproken, die ontdekt u bij het afrekenen. Je vergeet er ook naar te vragen, want zodra de chef zegt dat hij bijvoorbeeld bressekip gaat bereiden, denk je nog maar aan één ding.
En dan komt er een stolp op tafel waaronder uitermate sappige stukjes kip liggen in een krachtige maar tevens zachte crème van morilles – rijkelijk bereid met volledige morilles. Het super krokante vel van de bil degusteer je dan weer haast als een snoepje. Gewoonweg delicieus! Vervolgens komt ook nog een tweede bereiding op tafel met de overige stukken van de kip in zijn jus, met daarbij verse frieten, een levendig opgemaakte mayonaise en een gebakken kwartelei. Dit is generositeit van de bovenste plank. Een beheersing van cuissons en een gevoeligheid die vakkennis verraden.
Johan Segers slaagt erin om de meest doorwinterde fijnproevers zich een kind in een snoepwinkel te laten voelen. Zijn keuken is oprecht, herkenbaar, en ook echt van hem. Het woord instituut is hier op zijn plaats. Hij werd in 1986 voor het eerst onderscheiden met een MICHELIN Ster (later werd hij ook nog zeven jaar lang bekroond met twee Sterren) en die eer zou hem dit jaar voor de veertigste keer te beurt kunnen vallen. Laten we tijdens de MICHELIN Guide Ceremony zeker de restaurants vieren die voor het eerst worden onderscheiden, maar vergeet ook zeker die chefs niet die decennialang, dag na dag, bewijzen hoe mooi passie wel is.
