“Veel kinderen trekken hun neus op wanneer je over spruitjes begint,” vertelt chef De Roy. “Dat was bij mij niet anders, al at ik ze wel. Bij mij thuis moest je eten wat de pot schaft. En ik heb de groente ook leren eten. Vandaag vind ik spruiten heel boeiend en leuk om mee te werken, absoluut een meerwaarde in een gerecht.”
“Ik denk dat de sterke geur een rol speelt in het beeld dat spruitjes hebben. Mijn grootmoeder vertelde me dat je een snede oud brood, een korst bijvoorbeeld, bij je kookwater moet doen om die geur enigszins te neutraliseren.”
Spruiten zijn een groente die heel wat liefde- en haatreacties opwekken. Volgens de chef van Hofke van Bazel is het voornamelijk de bitterheid die nogal wat tegenkanting veroorzaakt. Maar daar valt een mouw aan te passen. “Als je de spruiten kuist, haal je de buitenste bladeren eraf en maak je onderaan een kruisje. Waar de spruit aan de plant hangt, is hij iets harder. Door een kruisje te maken ga je het kookproces iets verkorten en ervoor zorgen dat de spruit meer uniform gaart.”
“Je kan de spruiten vooraf blancheren om de krachtige bittere smaak eruit te halen. Ik vind spruiten geroosterd in de oven ook zeer lekker, maar dan moet je dat bittertje erbij nemen. Wat in mijn ogen zeer goed werkt, is de combinatie met mosterd. Fijngehakte spruiten mengen met mosterd, daar wat volledig gegaarde spruiten en enkele rauwe blaadjes bij. Zeer lekker, en ook heel leuk door de verschillende texturen.”
Spruiten zijn een typisch Belgisch product, wat misschien verklaart waarom er nog niet zoveel mee is geëxperimenteerd. Je ziet de groente niet zo vaak op restaurantkaarten staan, behalve dan op traditionele wijze bereid. Buiten de Lage Landen zijn ze weinig te vinden. Dat zorgt voor heel wat marge om ermee te gaan experimenteren. “Ik ga vaak naar Italië en zie ze er bijvoorbeeld nooit passeren. Ze gaan er eerder met cime di rapa werken, eveneens een bittere groente.”
“In mijn ogen worden spruiten sowieso te weinig geserveerd. Het is onze rol als chef om daar verandering in te brengen. Je kan er verschillende kanten mee op. Afbakken en blussen met een mooie dashi-azijn, om de spruiten een oosterse toets te geven bijvoorbeeld. Ik at ze onlangs kort geblancheerd, in de pizzaoven verder gegaard met en beetje soja en mirin erover. Als je spruiten gaat karamelliseren, komen umamismaken naar boven. Zeer lekker.”
Kris De Roy beschikt over een indrukwekkende tuin in de polders van Kruibeke waar hij deze herfst en winter spruiten kan plukken van om en bij de 150 planten. Daar is hij nog niet zo lang geleden mee begonnen, want koolgroenten worden pas écht lekker na de eerste vrieskou. De smaken gaan zich concentreren en zijn dan op hun best. “Ik haal de spruiten enkel uit eigen tuin. Onze visie is dat als ze op zijn, het op is. Dan schuiven we op naar iets anders. Soms heb je ook gewoon te veel, zoals we nu meemaken met onze chilipepers. We krijgen ze niet verwerkt, dus leggen we ze op.”
“Koop je spruiten in de winkel, dan moeten die hard en mooi groen zijn. De knopjes moeten helemaal gesloten zijn. We hebben hier echt wel spruiten van een mooie kwaliteit. Wie ze in de tuin heeft staan, kan ook met de spruithoofden, de knop van de plant gaan werken. Even bakken in boter en opdienen. Spruiten fermenteren heb ik nog niet geprobeerd. Moet ik zeker eens doen, de fermentatie gaat die bitterheid misschien afzwakken.”
“Hoe dan ook: eet spruiten! Ze zitten boordevol vitaminen en zijn dus super gezond. Het is een groente die je moet leren eten, maar het is absoluut de moeite waard.”
