Sustainable Gastronomy 3 minuten 29 april 2021

Het duurzame hofke van Bazel

Hofke van Bazel viert zijn 25e verjaardag met gemengde gevoelens. Het lijdt onder de coronamaatregelen, maar werd onlangs wel bekroond met een groene MICHELIN ster en staat klaar voor de opening van een private venue en boetiekhotel Le Relais de Bazel.

Green Star Michelin star Kris De Roy

Het pittoreske Bazel staat steeds meer op de kaart. Van wandelaars die de mooie omgeving ontdekken, ja, maar evengoed van fijnproevers. MICHELIN ster Hofke van Bazel heeft moeten knokken om de aandacht te krijgen die het verdient en ziet vandaag zijn ligging als een grote troef. “We hebben jarenlang tegen onze ligging gevochten,” vertelt gastvrouw Gina. “Nu komt het ons net goed uit. Dat komt vooral door de Polders van Kruibeke die vijf jaar geleden werden geopend voor het publiek. Een enorm project dat van deze regio het grootste overstromingsgebied van België heeft gemaakt. Een uniek natuurgebied waar men prachtig kan wandelen en fietsen. Nu stap je aan het Steenplein in hartje Antwerpen op de waterbus en sta je 17 minuten later in Kruibeke, hier vlakbij. Ideaal om bij ons te komen onthaasten.”

Bij Hofke van Bazel zijn ze fier op hun regio. Laat dat duidelijk zijn. U krijgt er ook meteen een kaart overhandigd die u de mooiste plekjes uit de buurt laat ontdekken. Ze vertellen hun verhaal elke dag opnieuw met dezelfde passie. Een verhaal dat 25 jaar geleden begon en in 2015 een extra boost kreeg. “Ik heb altijd een moestuintje gehad achteraan het restaurant, op een moment dat nog maar weinig chefs daarmee bezig waren,” zegt chef Kris De Roy. “Dankzij onze goede relatie met de gemeente hebben ze ons in 2015 een tuin van bijna een voetbalveld groot in concessie gegeven.”

“Er zijn drie voorwaarden: wij moeten instaan voor het onderhoud, het moet voor eigen gebruik zijn en we moeten aan een educatief doel voldoen. Scholen rondleiden, onder meer. Het is zeer leuk om die jongeren te triggeren, hen bijvoorbeeld bij te brengen dat niet elke groente dezelfde grootte of kleur heeft.”

Kruiden van Sanguisorba
Chef De Roy is samen met souschef Sylvester Schatteman elke maandag en dinsdag in de moestuin te vinden. Het inspireerde die laatste zelfs om studies herborist te volgen. Maar de groene evolutie van Hofke van Bazel kan niet verteld worden zonder Bart Belmans van Sanguisorba te vermelden.

“Ik hoorde eigenlijk bij toeval van zijn kruidenkwekerij, toen Peter Goossens erover sprak in een televisieprogramma. Bart is ongelooflijk gepassioneerd. Hij liet mij toe rond te lopen in zijn tuin, te proeven, voelen en ruiken. We voelen elkaar heel goed aan. Toen we begonnen samen te werken, praatte ik ook met hem over gerechten die ik in gedachten had. Hij dacht daarover mee. Je moet weten dat ik over een periode spreek waarin al die exotische kruiden nog helemaal niet zo ingeburgerd waren.”

“Bart en ik zijn vrienden voor het leven. We kopen nu nog speciale planten bij hem, zoals waterpeper. Maar het overgrote deel van onze kruiden en groenten kweken we zelf op vanuit het zaad.”

De moestuin is het duurzame uithangbord van Hofke van Bazel, maar is zeker niet het eerste groene initiatief van het restaurant. Gina is al 25 jaar een strikte vegetariër en drukt al lang haar stempel op de kaart met Gina’s Choice: gerechten die 100 procent groen zijn. “Nu is dat trendy, maar toen wij ermee begonnen, werd dat soms raar bekeken,” aldus de charismatische gastvrouw. “In ons menu zit altijd een 100% groen gerecht en al onze hapjes zijn plantaardig. Er komen ook veel mensen voor de sappen. Die maken we met de overschotten van de groenten en het fruit. Dat vind ik geweldig om te doen. Mensen vragen ernaar. Eigenlijk gaat enkel waar we helemaal niets mee kunnen doen in de vuilbak. Ik besef dat wij de wereld niet gaan veranderen. Maar we kunnen de mensen wel overtuigen hoe lekker groenten en fruit wel zijn. En elke bijdrage draagt wat bij.”

De indrukwekkende moestuin van Hofke van Bazel.
De indrukwekkende moestuin van Hofke van Bazel.

Brood met pompoen, wortel of kool
Kris De Roy bouwt zijn gerechten rond zestig à zeventig procent groenten. Uiteraard kan u ook kiezen voor een 100% groen menu, een optie die steeds vaker wordt genomen. De foodwaste wordt zoals gezegd herleid tot een absoluut minimum. Zelfs in het brood worden overschotten verwerkt. “Van pompoen, wortel of kool maken we een compote die we dan combineren met zuurdesem voor onze broden. Die zijn altijd op groentebasis. We zorgen er altijd voor dat ze matchen met wat in het menu zit. Ook onze sorbets combineren we met kruiden en groenten. Laat ons zeggen dat mijn creativiteit elke dag wordt getriggerd. Met groenten werken is een constante evolutie. Ik denk dat die weg nog oneindig lang is.”

Ook het menselijke aspect van duurzaamheid krijgt aandacht bij Hofke van Bazel. Dat gaat bijvoorbeeld over het betrekken van buurtbewoners in de moestuin. Zijn er teveel pompoenen of courgettes, dan worden die gewoon voor de poort gelegd en mag iedereen zich bedienen. Ook het personeel wordt nauw betrokken bij het groene verhaal en is dan ook trouw aan het restaurant. “Als zij weten waar die producten vandaan komen, gaan ze er ook meer respect voor hebben. Iedereen moet bijvoorbeeld zelf gaan plukken in de moestuin. Dat is verruimend, het geeft even wat rust. Je merkt dat dat groene verhaal ook een item is bij buitenlandse stagiairs. Dit wint echt wel aan belang.”

Het negenkoppige team van het restaurant, buiten Kris en Gina geteld, is de afgelopen maanden gedeeltelijk aan het werk kunnen blijven. Ondanks de zware tijden halen ze alles uit de kast. Ze bieden afhaal aan, er staat een ijsjeskar voor de deur en ze hebben kamers waarin een overnachting gecombineerd kan worden met een lunch of diner in de kamer. Ze staan ook helemaal klaar voor de opening van een volledig nieuw concept: Le Relais de Bazel, een private venue en boetiekhotel. “Een enorm ingrijpend project, maar we zijn zeer blij met het resultaat," besluit Gina. “We hebben de authenticiteit van de notariswoning behouden, maar hebben alles wel strakker gemaakt. We hebben resoluut voor kwaliteit gekozen.”

“Er zijn drie kamers waaronder een loft. En beneden is er een professionele keuken voor private evenementen. Alles kan, het is volledig privé. We verzorgen service on command. Exclusief. Mensen appreciëren terug privacy in deze supersociale maatschappij. En dat kunnen we met Le Relais de Bazel echt wel bieden.”

Sustainable Gastronomy

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.