Terrine van ossenstaart van MICHELIN ster Le Pigeon Noir in Ukkel
Le Pigeon Noir is het soort restaurant waar je elke dag wilt komen eten. Er hangt altijd een joviale sfeer in deze karaktervolle bistro. De garçons – in kostuum – dragen hun steentje bij met hun Brusselse humor. Een plekje aan de toog is daarom ook zeker aan te raden. Hier is geen plaats voor drukdoenerij. Doe maar gewoon, en geniet van een goed glas en een lekker gerecht. Het is me een raadsel waarom er niet meer van dergelijke zaken bestaan. Dit is liefde op het eerste gezicht voor elke lekkerbek.
De traditionele keuken wordt hier tot zijn essentie herleid. Geen nonsens, puur op smaak. Dit gerecht past volledig in die filosofie. De terrine van gebraiseerde ossenstaart was volgens de regels van de kunst gemaakt. Sappig, met een intensiteit die naar meer deed verlangen. Om die rijke smaken aan te vullen, kwam er een vinaigrette bij die werd bereid als een gribichesaus, maar dan zonder mayonaise. Daarnaast ook nog een salade van witloof met een vinaigrette waarin mosterd voor pit zorgde. Meer moet dat niet zijn. Dit noemen ze nu gourmandise in zijn eerlijkste vorm.
Kalfszwezeriken van Hof van Cleve – Floris Van Der Veken in Kruishoutem, bekroond met twee MICHELIN sterren
Het verhaal van Hof van Cleve is ondertussen welbekend. Peter Goossens verkocht de zaak aan zijn souschef, Floris Van Der Veken, die de lijn van zijn leermeester doortrok en meteen werd bekroond met twee MICHELIN sterren. Een verhaal dat leest als een sprookje, maar waarachter bloed, zweet en tranen schuilgaan. De high-end ervaring die de chef op enkele weken tijd heeft weten te ontwikkelen, dwingt respect af. Een gerecht als deze uitbundige ode aan kalfszwezeriken bewijst dat vakkennis en absolute topproducten nog steeds het hart vormen van Hof van Cleve.
Drie impressionante kalfszwezeriken werden perfect gebakken in de pan: de korst krokant en goudbruin, de zachte binnenkant smolt waarlijk weg in de mond. Geschaafde zwarte truffel uit Frankrijk gaf op zijn beurt zijn onweerstaanbare aroma aan het gerecht. Onderop lag een puree van bloemkool voor aardse, notige nuances. En dan had je nog die kraakverse morilles, die toetsen van ganzenlever en die rijke, geroomde saus om nog wat volheid aan het bord te geven, … Het zijn dit soort gerechten die de job van een MICHELIN inspecteur zo mooi maken.
Kweepeer, basilicum, yoghurt en citrus van Niemeijer in Groningen
Janick en Leonie Niemeijer hebben zich in Groningen gesetteld nadat ze jarenlang ervaring opdeden in Nederlandse topzaken. Ze vervullen er hun droom. Een droom die creativiteit en gevoeligheid bundelt in een omgeving die natuurlijke sereniteit uitstraalt. Hun à la carte aanbod is onweerstaanbaar en maakt kiezen moeilijk. Ik twijfelde om de crêpe Suzette te nemen als dessert, maar wat ben ik blij dat ik opteerde voor deze delicatesse.
Een ijscoupe in belle-époquestijl kwam op tafel met daarin een halve kweepeer uit de tuin, gegaard in siroop van cassis met hibiscus. De garing was zoals het hoort, smeltzacht maar toch met een beetje bite. Het samenspel van fruitige, ronde smaken met de levendigheid van de siroop was geweldig. Onderop kwam een volle vanilleyoghurt, gehakte amandelen voor wat textuur en een citroensorbet voor frisse pep. Fijngesneden basilicumbladeren en olie van het kruid met de jus cuisson van de kweepeer brachten extra nuance en diepgang bij. Wat was me dit een lekker dessert. Herkenbaar maar ook weer verrassend, balancerend van de ene naar de andere indruk. Meer van dat!
Hoofdfoto Le Pigeon Noir ©Henri De Mol
