Maartje en Kees Boudeling. Janis en Claudia Brevet. Jeroen en Sanne Achtien. Het verhaal van Inter Scaldes is er een van powerkoppels. Uitermate getalenteerde chefs en bijzondere gastheer/vrouwen. Jeroen en Sanne tonen zich nu al waardig aan deze traditie. Het stel werkte tot vorig jaar bij Restaurant Sens in het Zwitserse Vitznau en nam de zaak in september over. In samenwerking met mede-eigenaar hotelgroep Pillows lieten ze de zaak volledig restylen.
De metamorfose is indrukwekkend. Luxe is hier altijd al de norm geweest, maar kreeg een flinke contemporaine upgrade. Na een aperitief met enkele fijne amuses in de salon bereidt de chef voor uw ogen een hapje in zijn impressionante keuken, waar u de ruime brigade minutieus ziet werken. In de eetzaal bieden de grote raampartijen een blik op de nauwkeurig getrimde tuin, de verschillende hoekjes zorgen ervoor dat u in deze open ruimte toch de nodige intimiteit hebt. Hier wordt geen moeite gespaard om uw bezoek te laten uitgroeien tot een memorabele ervaring.
Alhoewel chef Achtien ook een verrassingsmenu aanbiedt, focust hij vooral op zijn kaart. De gast kan hier naar hartenlust kiezen, en dat kan ik alleen maar appreciëren. Met mijn voorgerecht rond ganzenlever en Zeeuwse oester liet de chef meteen zijn creativiteit blijken. Gekaramelliseerde, lauwe zonnebloempitten werden gekruid met jalapeño, vermengd met fijngesneden oester en een jus van ananas en granny smith appel. Bevroren poeder van ganzenlever kwam het geheel een originele rondheid geven en voegde een speelse textuur toe. Een lauw soepje van oester met een schuim van ganzenlever, en een oester in z’n schelp met een schuimende mousse van keffir maakten deze spectaculaire bereiding compleet.
Jeroen Achtien bundelt originaliteit aan technische vakkennis. Het mooiste voorbeeld daarvan volgde bij het hoofdgerecht, een combinatie van noordzeekreeft, bieten en magnolia. Deze prachtig opgemaakte bereiding draaide rond stukken salpicon van geweldige fraîcheur, mooi zacht van textuur, met diverse texturen van biet, zoals een lichte mousseline van rode biet. Maar het was vooral de jus van kreeft en magnolia die heel de bereiding optilde. De overgang van fijne zoetigheid naar de krachtige kreeftsmaak was een ware delicatesse. In een verrine kwam ook nog een bisque van kreeft met fijne zeevruchten.
Laat ons ook zeker even stilstaan bij de bediening van gastvrouw Sanne, wiens charme meteen een rustgevend gevoel creëert. Sommelier Tessa van der Wouw is ondertussen al enkele jaren actief in dit huis en toont aan dat ze nog steeds groeit. Haar wijnkennis en frisse aanpak maken het verschil. Met een Savagnier 2016 van het huis Berthet-Bondet uit de Jura voelde ze mooi aan hoe ze het bord kon aanvullen met een fijne, discreet oxidatieve wijn.
Als afsluiter gaf de chef een knipoog naar zijn Friese roots. Lauwe Friese Sûkerbôle, een lokaal suikerbrood, topte hij met subtiel zoet roomijs van banaan, een krokante cracker van bes en bevroren poeder van blauwe kaas. Het samenspel van uiteenlopende, elkaar versterkende smaken en verschillende temperaturen, zorgde voor een complexe maar zeer aangename degustatie. Het vat de keuken van Inter Scaldes eigenlijk wel samen: eigenheid en durf gebaseerd op vakkennis. Jeroen en Sanne Achtien zijn uiteraard nog aan het finetunen, maar drukken nu al hun stempel op deze gereputeerde zaak.
