Laat ons met een lesje Belgische culinaire geschiedenis beginnen. In 1926 opende Chez Georges zijn deuren, en het verhuisde tien jaar later naar het Rouppeplein, onder de naam Comme chez Soi. Wat volgt zijn jaren van gastronomische weelde, sinds 1953 bekroond met minstens één MICHELIN ster. Vandaag is de vierde generatie aan het roer, en de vijfde staat ook al klaar. Loïc Rigolet stoomt zich klaar om dit unieke verhaal verder te zetten.
“Ik heb na mijn humaniora twee jaar gestudeerd aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde: een jaar voor kok en een jaar drankenkennis,” vertelt de 23-jarige Loïc. “Ik heb hier in de zaal gewerkt, heb stage gedaan als sommelier bij Auberge de l’Ill in Frankrijk en ben onlangs bij mijn vader begonnen als patissier. Wat ik later ga doen, moet ik zelf nog uitzoeken. Ik probeer mezelf te vinden. Er zijn hier in huis alvast heel wat mogelijkheden.”
Loïc verzorgt vandaag samen met vader Lionel en een chef wekelijks de afhaalmaaltijden. Hij denkt mee en bepaalt samen met zijn ouders welke weg het restaurant bewandelt. Comme chez Soi bevindt zich in een wijk die vandaag in transitie is. De komende jaren zorgen werken aan de uitbreiding van het metronetwerk voor heel wat overlast. De ommezwaai naar zachtere mobiliteitsmiddelen plaatst de familie Rigolet voor uitdagingen.
“De grote vraag voor ons is: hoe gaat ons personeel hier nog parkeren,” zegt gastvrouw Laurence. “Op straat parkeren is overal betalend. Met het openbaar vervoer reizen is niet voor iedereen een optie, zeker niet als je om middernacht hebt gedaan. Ik denk eraan bedrijven aan te spreken om hun leegstaande parkeerplaatsen te gebruiken. Heel wat gasten komen al met Uber, dat is al iets. Maar door de mobiliteitswijzigingen verliezen we een deel van onze klanten. Wij werken nu eenmaal weinig met een publiek uit de buurt. Al moet ik wel zeggen dat de buurt rond het Rouppeplein een positieve evolutie doormaakt. Dat is een goede zaak. Maar mensen vinden nog steeds gemakkelijker hun weg naar de Zavel. Zelfs al is het maar twee minuutjes verder weg.”
Verkeerd imago afschudden
Vooroordelen zijn een uitdaging waar Comme chez Soi mee worstelt. De superlatieven waar we eerder over spraken, blijken soms ook in hun nadeel te spelen. “Met onze take-away komen mensen langs die hier nooit zijn komen eten. Sommigen zijn zelfs vaste gasten geworden. Maar zij kunnen zelf niet verklaren waarom ze eerder nooit zijn komen eten. Daar ben ik wel door bezorgd. Is er een barrière om bij ons te komen? Kleeft er een etiket van stofferig, oud restaurant op de Comme chez Soi? Ik versta niet wat hen afremt.”
De familie Rigolet doet er alles aan om dat verkeerde imago van zich af te schudden. Ze hebben zelfs een nieuw concept uit de grond gestampt in hun wijnkelder: Riwyne. Een plek waar men met 8 tot 12 mensen aan één tafel geniet van streekgebonden klassiekers, begeleid door zelfgekozen muziek. Maar ook achter de schermen wordt er hard gewerkt aan voorbereidingen voor de toekomst. Zoals aandacht voor duurzaamheid.
“We werken bijvoorbeeld samen met het wijkcomité aan een project van afvalsortering en het ophalen van afval met de fiets,” legt chef Lionel uit. “Het is ook aan ons om onze ploeg in te prenten hoe belangrijk duurzaamheid is. Het is een reflex die je moet kweken. Het leuke in dit vak is dat elke dag anders is en je nooit alles hebt geleerd.”
“Ik vind het als chef soms wel spijtig dat ik in het centrum van de stad zit. Als je naar de moestuin van Sang-Hoon (van L’Air du Temps, red.) kijkt ... Het is leuk om voor onze microgreens te werken met Urbi Leaf, maar heel wat kleine moestuiniers komen niet tot in het centrum van Brussel.”
Balanceren tussen klassiek en modern
Lionel Rigolet staat bekend als een ‘product- en sauzenchef’. Een erfenis van zijn schoonvader, zegt hij zelf. Een erfenis waar hij vandaag beter mee omgaat. Sinds hij in 2007 de keuken van Pierre Wynants overnam, is hij gegroeid en heeft hij steeds beter zijn weg weten te vinden. “Ik was in de periode van de overname nogal nerveus en dat liet zich voelen bij de ploeg. Daarom ben ik bedrijfscoaching gaan doen. Sindsdien ben ik heel anders met mijn team. Ik krijg een veel betere retour. Ik ben wel benieuwd hoe het eraan toe zal gaan wanneer we heropenen, nadat heel wat horecamensen zes maanden thuis hebben gezeten …”
“Bij Comme chez Soi heb je de keuze tussen de klassieke à la carte gerechten van mijn schoonvader en het menu dat mijn identiteit draagt. Ik heb die klassiekers er eens willen afhalen omdat dat niet mijn keuken is. Maar veel mensen komen net daarvoor. Een gerecht als zeetong met rieslingsaus blijft een visitekaart van het huis. Ikzelf ben vandaag matuurder als chef. Ik heb mijn eigen keuken gevonden. Een klassieke keuken die evolutief is. Volgens mijn schoonvader heb ik aandacht voor een mooie presentatie toegevoegd aan zijn keuken.”
In de keuken staat een elfkoppige ploeg die een strak tempo aanhoudt. Tussen elke gang mag niet meer dan twintig minuten zitten en chef Rigolet staat erop keuze aan te bieden. “Een goede chef herken je aan de manier waarop hij zijn brigade leidt, mét een kaart,” zegt hij daarover. En daar wijkt hij niet van af. Zijn manier van werken is de afgelopen jaren dan weer wel veranderd.
“Een nieuw gerecht test ik uit met Daniel en Andy, mijn souschefs, waarna ik naar Loïc en Laurence stap alvorens de maître d’hôtel en de sommelier in te schakelen. We reflecteren over de gerechten, denken na over wijnassociaties, etc. Vroeger deden we dat allemaal niet. Toen ik vijftien jaar geleden onze nieuwe keuken liet bouwen, heb ik daar bijvoorbeeld een Alto-Shaam (warmhoudlade, red.) in laten zetten. Die heeft acht jaar lang dienstgedaan als rek. Ik wist niet hoe ik ermee moest werken. Het is door te praten met mijn goede vriend Pierre Résimont (chef van L’Eau Vive, red.) dat ik ermee ben gaan werken. Ik ben daarin geëvolueerd. Ik sport ook drie à vier keer per week. Toen ik altijd in mijn keuken zat, had ik minder ideeën en concentratievermogen. Ik word nog creatiever als ik even kan ontsnappen in mijn sport.”
In tegenstelling tot vroeger verlaat Lionel Rigolet wel eens zijn keuken. Public relations zijn vandaag zeer belangrijk, dat beseft hij. Hij wil tonen dat Comme chez Soi allesbehalve een stofferige zaak is en klaar staat voor de volgende 95 jaar. “Dit restaurant blijft een instituut, maar het evolueert mee met zijn tijd. We hebben plannen voor opfrissingswerken en met Loïc willen we het huis blijven dynamiseren. Wanneer we heropenen, dat zien we wel. Ik durf er geen datum op te plakken. Maar we zullen in het begin zeker take-away blijven aanbieden. Er zal een cliënteel zijn dat nog niet op restaurant durft te gaan. Maar wat zal ik blij zijn om terug de adrenaline van een service te voelen!”
Het laatste woord is voor Laurence, die zoals bij heel wat zaken gemengde gevoelens heeft over de verhouding tussen verleden en toekomst. “Het verschil met de tijd van mijn ouders is dat je vroeger meer verdiende in de gastronomie dan met spaghetti of pizza. Vandaag is dat omgekeerd. Je moet ongelooflijk gepassioneerd zijn om in een gastronomische zaak te investeren. Maar wees gerust: we zijn erop gebrand aan iedereen te tonen dat Comme chez Soi een dynamische zaak is. En blijft!”
Hoofdfoto ©Jean-Jacques De Neyer
