“Voor ons is dit allemaal zoals een tripje naar Disneyland,” vertelt chef Lejeune. “We hebben nieuw servies gekocht, andere decoratie, we werken aan frisse ideeën voor de keuken, … Zeer leuk allemaal. We zijn al even bezig met voorbereidingen achter de schermen. We gaan van vijf chefs voor twintig couverts naar negen à tien chefs voor maximaal 45 couverts. Zo hebben we al een patissier aangenomen die werkt aan nieuwe creaties.”
De kiem voor deze samenwerking werd tijdens de tweede lockdown gelegd. Kevin Lejeune kookte toen even voor de gasten van het hotel. Uit gesprekken met de hoteldirecteur bleek dat ze opnieuw onderdak wouden geven aan een gastronomisch restaurant. De chef vond dan weer dat zijn restaurant te klein werd. Hij is beperkt in ruimte en kan zich niet volledig uitleven. En toen vonden beiden elkaar.
“Dit is toch wel een opportuniteit. We komen in een prestigieuze zaak terecht, met een eigen ingang op de Louizalaan. Een groot restaurant met drie zalen. We zullen volledig onafhankelijk zijn van het hotel, maar kunnen wel gebruik maken van hun ondergrondse garage en valet parking. Er komt meer ruimte tussen de tafels en we gaan het decor eigentijdser maken, meer naar onze smaak. Levendiger. Nu is het nog te veel in de stijl van een internationaal hotel.”
De naam La Canne en Ville neemt chef Lejeune mee, net als enkele van zijn signatuurgerechten. “We gaan die gerechten à la carte aanbieden. Het internationale publiek vraagt naar keuze. Net als een vegetarisch menu, waar we sinds december mee zijn begonnen.”
Net voor Pasen sluit La Canne en Ville op zijn huidige locatie en na een weekje proefdraaien zet Kevin Lejeune een nieuwe stap in zijn carrière. Hij kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk zijn vrouw is in die evolutie. Ze werkt achter de schermen, waar ze onder meer het beheer van het restaurant en de boekhouding verzorgt. Het koppel werd in oktober ouder van een tweeling – “Het is af en toe wat rock & roll” – en beheert het restaurant als een goede huisvader. Dat betekent geen gekke dingen, werken naargelang het budget en rustig aan groeien.
“Vergeet niet dat wij nog maar drie jaar open zijn, waarvan zowat de helft in lockdown. In die tijd is mijn keuken veranderd, ja. Het is logisch dat ik in het begin vooral geïnspireerd was door de tien jaar die ik bij La Paix heb doorgebracht. Het is niet gemakkelijk om dat te veranderen, maar dat is nu wel gebeurd. Ik reis bijvoorbeeld veel met mijn vrouw om van gedachten te veranderen en me te inspireren.”
“Ons handelsmerk is ietwat gekke combinaties. In onze gerechten heb je herkenbare producten en combinaties, maar er is altijd wel een ingrediënt dat er een draai aan geeft. Vorig jaar heb ik bijvoorbeeld hert met schorseneren trompe l’œil geserveerd. Klassiek. Daar kwam dan een bewerking van kumquat bij die het allemaal toch eigentijdser maakte. Of denk aan de combinatie van gevogelte en nori. We schudden alles graag wat door elkaar. Een eigentijdse, gulle keuken met hier en daar verrassende ingevingen.”
David Martin speelde een grote rol in de jonge carrière van Kevin Lejeune. Hij kwam als 19-jarige terecht in de keuken van La Paix, als garde-manger, en promoveerde na drie maanden al naar de rol van souschef. Het leverde hem ervaring op die hij vandaag nog steeds gebruikt in zijn restaurant. “Ik ben naar David gestapt omdat ik vond dat ik te weinig werk had, gezien mijn werkcapaciteiten. Ik verveelde me. Daarom stelde hij mij die functie voor. Het heeft me zeker geholpen bij het openen van mijn eigen zaak. Het zorgde ervoor dat ik stevig in mijn schoenen stond en niet als een jonge gast ging dromen dat de sky de limit is. Ik heb er geleerd matuur te zijn.”
“Toen ik bij La Paix begon, was het nog een brasserie zonder MICHELIN ster. We serveerden gerijpte vleesrassen, varkenspoten, etc. Daarna is David gaan reizen en is hij de zotte uitdaging aangegaan om zijn keuken helemaal om te gooien. Je moet maar durven, hé. Daar heb ik veel respect voor. Het is een technische keuken geworden, zeer geïnspireerd op Japan. Ik ben vertrokken net voor het behalen van de tweede MICHELIN ster, maar ik ga er toch vanuit dat ik daar mijn rol in heb gespeeld (lacht).”
De Japanse invloeden die chef Martin zich eigen heeft gemaakt, zijn nog subtiel aanwezig bij La Canne en Ville. Ze worden wel eens gebruikt om de concentratie van smaken intenser te maken. Kevin Lejeune apprecieert de verrijking die zijn voormalige chef hem heeft bijgebracht. Maar hij gaat nu dus echt zijn eigen weg op. Tijdens de lockdowns begon hij zijn eigen brood te bakken en charcuterie te maken, die u vandaag in het restaurant vindt. Maar hij speelt ook in op de vraag van zijn gasten en stelde een volledig vegetarisch menu samen.
“Je moet aandachtig zijn voor de evolutie van de markt. We koken vandaag bijvoorbeeld lichter, je vindt nog amper room in onze keuken. We maken veel sauzen met bouillons. Mensen houden ervan dat onze keuken gourmand is maar niet zwaar. Dat geldt ook voor het vegetarische menu, dat evenzeer haute cuisine is. Het zijn gerechten die bedacht en bewerkt zijn, niet zomaar wat groenten samen. Het geeft ook opties voor mensen met lactose- en glutenallergieën.”
“Vroeger veranderden we elke maand van menu, maar dat is te snel. Daardoor zijn de gerechten niet helemaal af. Dat krijg je wel als je er wat langer aan werkt. Wat we nu ook doen. Elk seizoen zal je bij ons een ander menu hebben. En daarnaast ook al die mooi zaken die we op onze nieuwe locatie in gang gaan zetten.”
