“Toen we 25 jaar geleden met ’t Zilte begonnen in Mol, hadden we nooit het idee om het gastronomische pad te bewandelen,” vertelt chef Geunes. “We zijn heel klein gestart, met z’n tweetjes. Uit liefde voor het vak. In die tijd kon je nog beginnen zonder al te veel middelen en stap voor stap groeien. Maar we hebben moeilijke tijden gehad. Zwarte sneeuw gezien, ja. Dankzij het nodige ondernemerschap hebben we de zaak in leven gehouden.”
De eerste kaart van ’t Zilte verzamelde klassieke gerechten die in 1996 in de mode waren. Carpaccio, cannelloni van gerookte en verse zalm, een eigen versie van bouillabaisse. Het restaurant maakte snel zijn intrede in de MICHELIN Gids, maar de ster volgde pas in 2004. “Tijdens onze eerste jaren waren we zoekende. Onze gasten vroegen steeds meer om te upscalen en we zijn ook in die boot gestapt. Zeker na de verhuis naar ons nieuwe pand, iets verderop in Mol.”
“Vier jaar later volgde de tweede ster. Een ongelooflijke overwinning. Het bewijs dat je er ook kan geraken door straight-to-the-point en zelfkritisch te zijn, gecombineerd met veel discipline.”
Rijzende ster Viki Geunes kreeg in 2011 de kans om letterlijk en figuurlijk op hoog niveau te gaan koken. Het Museum aan de Stroom, waar hij enkele maanden eerder nog vol bewondering naar zat te kijken toen het werd gebouwd, zou zijn nieuwe stek worden. Een unieke plek, hoog boven Antwerpen, die meteen zijn hart veroverde. “We voelden toen al dat Antwerpen dé booming city zou worden. De stad heeft een goede mix. Buiten gastronomie zijn er veel zaken die het goede leven belichamen, zoals mode en kunst. Je voelt nu: hier gebeurt het. Antwerpen is een metropool van de gastronomie.”
“Uiteraard doet die verjaardag mij iets. Een onderneming van scratch opstarten en 25 jaar lang uitbouwen, dat is toch iets bijzonder. Zeker in de hospitalitysector. Dat we dan ook nog eens die derde MICHELIN ster hebben ontvangen, maakt het allemaal nog mooier. Een droom die uitkomt.”
Je zou het verhaal niet mooier kunnen verzinnen. Net voor de coronacrisis uitbrak, besloten chef Geunes en zijn echtgenote om volledig te herbronnen. Het restaurant verhuisde naar de andere kant van het MAS, vervelde van ’t Zilte naar Zilte, kreeg een volledig nieuw interieur en keuken, etc. Het werd een zware investering, met een magnifiek resultaat. Het restaurant is een toonbeeld van contemporaine klasse. Zeer open maar ook intiem. De privécollectie lp’s van de chef zorgt voor de jazzy vibe.
“We zijn met een blanco blad gestart en hebben alle plussen en minnen genoteerd. Zowel qua organisatie, interieur als keuken. We wilden nog beter inspelen op de flow en het gevoel dat we wilden overbrengen op de gast. Het was een heel kritisch moment voor onszelf. Eigenlijk doe je een due diligence van je hele bedrijf. We hebben onszelf niet heruitgevonden, maar de jongere visie van de kinderen meegenomen. Wij hebben de expertise, zij zijn de jonge wolven. En de waarheid, die ligt daartussen.”
“Toen we de derde ster kregen, wisten we: we made the right choice. Het is de droom van heel veel chefs. En als je het zelf haalt, word je wel even stil. Het is een bekroning van je carrière.”
Achter Zilte schuilt een innemend familieverhaal. Dochter Gitte, wiens vriend Aaron in de zaal werkt, stapte namelijk een tijdje geleden in de zaak. Nochtans zei ze altijd dat ze het nooit zou doen … “Ach, als puber zeg je altijd dat je ouders te veel werken. Ze ging altijd al graag mee eten, hoor. Gitte was nog maar zes of zeven en we namen haar overal mee. Ze zal alle grote huizen in Frankrijk en Spanje al gezien hebben. Toch koos ze een andere richting. Gitte kwam wel af en toe helpen en heeft dan toch de stap gezet om hier te komen werken. Dat is een ongelooflijk gevoel. Zij zorgt ervoor dat de druk wordt verdeeld over meerdere schouders. Dankzij die rust kan je groeien. Ik kan pingpongen met de juiste mensen, die beslissen in functie van het bedrijf.”
“Ik ben zeer blij dat ik mijn vrouw van dag één naast me heb. Ze trekt me soms even naar beneden wanneer dat nodig is, en motiveert me op andere vlakken. Viviane is een zeer goede sparingpartner.”
De naasten van Viki Geunes geven hem de ruimte om zich te blijven ontwikkelen. De jonge generatie brengt moderne ideeën aan die hij bestudeert. Hij toetst alles af en kijkt wat past binnen de Zilte signatuur. Chef Geunes klinkt analytisch in de omschrijving van zijn keuken. Zijn opleiding in de industriële wetenschappen geven de autodidact een eigen benadering van koken.
“Ik vertrek misschien eerder van het eindresultaat. Een creatie ontstaat door de vraag van wat de oplossing moet zijn. We willen een resultaat en gaan daar naartoe. Doorheen de jaren krijg je wel een stramien van hoe je er geraakt. Het is eigenlijk een analyse van het resultaat. Wat hebben we daarvoor nodig qua technieken, producten en materiaal. En dat allemaal moet je dan juist aanwenden.”
“Het lijkt zeer analytisch, maar ik doe het allemaal wel vanuit mijn buikgevoel. Door veel te proberen en te proeven heb ik in mijn hoofd een soort smakenbibliotheek. Je weet dat A +B = C is. Maar dat is de theorie. We hebben 25 jaar expertise en weten wat werkt om next level te gaan.”
Noem Viki Geunes gerust een kunstliefhebber. Dat voelt u doorheen zijn restaurant. Ook op het bord. In de keuken van Zilte is het visuele zeer belangrijk. De chef heeft een duidelijke identiteit neergezet die hij ook altijd trouw blijft. Al is ook hij de afgelopen jaren geëvolueerd. “Onze keuken staat voor product. We zijn tenslotte bourgondiërs, we houden van iets consistent, producten van bij ons. Maar een Belg reist en ontdekt ook graag. Het product is altijd de prima donna bij ons, in contrast of harmonie met wereldse smaken. Al is dat niet per definitie zo. Vroeger gingen we ervan uit dat we die trendy dingetjes moesten gebruiken, vandaag kijken we of die een meerwaarde hebben.”
“Met de rebranding van het restaurant hebben we ook meer aandacht gegeven aan de uitpuring van het bord. Als je meer rust hebt, ga je beter werken. Door die trendy dingetjes te laten vallen, is het bord puurder. Je creëert een eigen identiteit door naar jezelf te kijken en niet te veel rondom jou. Al moet je natuurlijk je ogen openhouden.”
Dat heeft chef Geunes altijd gedaan. Zo biedt hij sinds de verhuis naar het MAS een volledig vegetarisch menu aan. Een menu dat steeds vaker wordt genomen. Het internationale publiek is daar volgens hem altijd al gevoeliger voor geweest. De ambitie voor de komende jaren is de naam Zilte in het buitenland nog meer te laten klinken. “We hebben nooit die grote internationale kaart getrokken, maar door MICHELIN wordt die nu voor ons getrokken. Ik denk dat het nu het moment is om daarmee verder te gaan. We moeten Zilte uitbouwen tot een internationaal gegeven. In de hospitality, bijvoorbeeld. Zo hebben we nu mensen uit Italië in de service staan die Engels en Italiaans spreken.”
“De compleetheid van de zaak, dat is onze doelstelling voor 2022. Eens het pandemieverhaal gedaan is, gaan we terug full force zoals we gewoon waren. Nu word je toch beperkt. Het broeit wel, hoor. Je moet heel goed kunnen evalueren, en dan kan je evolueren. Ons doel is dit sterk te maken. Stap voor stap. Vandaag zijn we een debuterende drie sterren. We willen dat de komende jaren bestendigen.”
