Aankomst
De lente is volop aan het bloeien en groeien wanneer ik in de loop van de voormiddag in Zwolle toekom. Deze charmante Hanzestad is onder impuls van Thérèse en Jonnie Boer uitgegroeid tot een culinaire bestemming. Ik begin met een wandeling langs de oude grachten om de sfeer op te snuiven. Al moet ik mijn hoofd erbij houden, want de stroom fietsen komt werkelijk van alle kanten. Ik neem de tijd om stil te blijven staan om de wit geschilderde ophaalbruggen en de kleurrijke en gegulde façades uit de vijftiende eeuw te bewonderen. Mijn eetlust wordt ondertussen goed aangewakkerd en ik moet me inhouden om niet binnen te lopen in een van de verleidelijke kaaswinkels.
Gelukkig zie ik daar mijn collega al staan, uiteraard strak in het pak, om samen naar de voormalige vrouwengevangenis van Zwolle te stappen. Het gebouw trekt al vanop afstand mijn aandacht met zijn imposante aanwezigheid. Donkere bakstenen, vierkante getraliede ramen, een groot portaal dat in 1739 werd onthuld: dit maakt indruk.
Het restaurant
Binnen wordt die lijn doorgetrokken doorheen de lounges en verschillende restaurantzalen, kleurrijk vormgegeven en met een zekere vintage vibe. De Librije is dan wel een zaak waar aan hoogstaande gastronomie en hospitality wordt gedaan, toch heeft het zijn identiteit en rock ’n roll gehalte weten te behouden.
Een ronde tafel in de hoek van de grote eetzaal, onder het enorme glazen dak, geeft me de kans om vanop de eerste rij een blik te krijgen op de bruisende wereld van De Librije. Het is een waar spektakel om te zien hoe elegantie en persoonlijke service uitermate strak in elkaar vloeien. Alles is hier zeer mooi afgelijnd, met Thérèse Boer als stuwende kracht.
Het team
De gastvrouw van De Librije waakt over haar gasten als waren het goede vrienden. Ze creëert een thuisgevoel, maar verliest tegelijkertijd geen enkel detail uit het oog. De persoonlijkheid van Thérèse Boer is innemend.
Bij aankomst staan maître d’hôtel Gert Wiltvank en een deel van de brigade ons ook nog eens op te wachten. Ze ontvangen ons hartelijk en nemen ons meteen mee om het avontuur echt te laten beginnen.
De gerechten
Wat een grote chef onderscheidt, is de manier waarop hij zijn kennis doorgeeft en zijn signatuur laat voortleven bij zijn leerlingen. Die lijn merkte ik ook bij eerdere bezoeken aan voormalige leerlingen van chef Boer, maar hier zat ik dus in het moederhuis. Zijn signatuur is complex en expressief, met de nadruk op het Nederlandse terroir. Om chef Boer uit te dagen, kies ik voor het menu met vlees en vis, mijn collega gaat volledig vegetarisch.
Ganzenlever, noordzeegarnaal, tomaat
Na enkele fijne amuses – zoals die geweldige flan van scheermesjes met kersen – word ik met dit voorgerecht voor de eerste maal van mijn stoel geblazen. Een quenelle ganzenlevercrème gaf de chef pep met een levendige citroencrème. Daarop kwamen zilte noordzeegarnalen, minutieus gerangschikte champignons en zowel rauwe als gemarineerde radijzen. Een jus van gefermenteerde tomatenwater met kefir van limoen verenigde al die sterke smaken met intense subtiliteit. Het met bisque van garnalen gelakte briochebroodje maakte dit memorabele gerecht af.
Langoustine, abrikoospit, koolrabi
Je hebt in elk restaurant essentials die je absoluut geproefd moet hebben, en dit is er een van. De rauwe langoustine werd in een ceviche verwerkt waarvoor huisgemaakte kombucha’s werden gebruikt. Subtiel friszurig, met een sensueel levendige parfum. Daaronder kwamen koolrabi, pompoenpitten met een geroosterde toets en een krachtige sabayon van abrikoospitten die de roostersmaak verlengde en deze intrigerende harmonie verbond.
Snoekbaars, appelstroop, Riesling ‘1993’
Jonnie Boer is een man van zijn terroir, laat dit gerecht rond snoekbaars uit de IJssel er een bewijs van zijn. Het vel van de sappig gegaarde vis werd gelakt met een reductie van stroop, die dankzij de toevoeging van soja niet te zoet was, om vervolgens getopt te worden met bieslook en krokant gefrituurde aardappelblokjes. Mosterdzaadjes, geblancheerde bleekselderij, zure room en een beurre blanc met Riesling gaven deze klassieke bereiding extra schwung en persoonlijkheid.
Reebok, spitskool, sparrentop
Gefermenteerde erwten en tuinbonen, geblancheerde boterbonen, geroerbakte spinazie, crème van erwtjes, friszurige mosterdzaadjes en zoetzuur opgemaakte paprika: al dit lekkers kwam de intensiteit van het stukje reebok benadrukken met veelzijdige nuances. Een zeer gereduceerde jus van het wild, waarin friszurig gemarineerde sparrentoppen waren verwerkt, gaf een herfstige toets aan het gerecht. Een levendige jus van spitskool bracht dan weer al deze krachtige smaken in evenwicht.
Witte chocolade, pistache, blauwe kaas
Een glas frisse Pedro Ximenez kwam op tafel om dit prachtig voorgestelde dessert te begeleiden, het begin van een ontroerende ervaring. Alles draaide rond een crème van witte chocolade, biscuits met pistache, gewelde krenten en blauwe kaas in bevroren poeder. Wauw! Het evenwicht tussen het pikante van de kaas, de ingetogen suikers, de zachte melkachtige basis en de levendigheid van de wijn werkte perfect.
‘Rood fruit’, roze peper, munt, moerasspirea
En dan, de grand finale, bestaande uit diverse kleurrijke desserts die elkaar snel opvolgden. Te beginnen met een bol gemaakt van yoghurt waarop verse aardbeien kwamen en een zeer natuurlijke jus van aardbei om het fruit in zijn puurheid naar voor te brengen.
Vervolgens meer karakter, met die jus van kers, verse kers en een lacto-roomijs. Gel van citroen en enkele zuringblaadjes gaven dit meer uitgesproken bordje fijne fraîcheur.
En dan het laatste gerecht van de dag: verschillende bevroren bolletjes van framboos, aardbei, citrus en roze bessen op een coulis van framboos, om op een serene en fruitige manier deze beklijvende ervaring af te ronden.
De Librije: de tips van onze inspecteurs en inspectrices
- Boek een van de twee tafels voor de keuken of kies ‘De Librije Backstage’, een exclusieve beleving waar een chef speciaal voor u en uw tafelgenoten kookt.
- Tijdens uw etentje wordt u rondgeleid in de keuken, maar vraag ook eens naar een bezoek aan de immense wijnkelder. Neem tevens een kijkje in de ‘testruimte’, waar chef Boer allerhande kruiden onder UV-lampen kweekt om zijn gerechten af te werken.
- Vertrouw Thérèse Boer en Sem Beks om u wegwijs te maken doorheen hun indrukkwekkende wijnboeken. De wijn-spijscombinaties zijn ook sowieso top.
- Boek ruim op voorhand, want De Librije is zeer vaak volzet. Om u echt te verwennen moet daar zeker een overnachting bij in Librije’s Hotel.
