Ik herinner me nog mijn eerste bezoek aan het Hof van Cleve van Lieve en Peter Goossens. We spreken over het einde van de jaren tachtig. De keuken was nog eenvoudig, gefocust op Belgische klassiekers. Goed genoeg om in 1991 ingeschreven te worden in de MICHELIN Gids, maar zonder onderscheiding. Tot chef Goossens het gastronomische beest in zichzelf losliet, met uiteindelijk die befaamde drie sterren als apotheose. Ik voel me bevoordeeld om zijn gestadige evolutie van dichtbij meegemaakt te hebben.
Zijn bereidingen van duif en kalfszwezeriken zijn voor mij altijd een benchmark geweest. De textuur van op karkas gebraden anjouduif die je haast met de lepel kon eten, de perfect krokant/smeuïge zwezeriken, vaak in combinatie met ganzenlever (die albufeirasaus!) en truffel: het zijn herinneringen die in mijn geheugen gegrift staan.
De parade aan producten van het allerhoogste niveau was haast ongezien. Peter Goossens werkte enkel met het beste, en dat gold niet alleen voor pakweg tarbot. Zijn indrukwekkende brood- en dessertkarren waren haast op zichzelf een omweg waard. Maar hij kon ook perfect minder nobele producten sublimeren. Zijn bereidingen van kikkerbillen waren hemels. En ik herinner me nog goed de crème brûlée van roquefortkaas die begin jaren tweeduizend op de kaart stond. De nuances tussen zoet, zout, bitter en romig waren verbluffend. Meermaals gekopieerd, maar in die periode een openbaring. Chef Goossens riep het niet van de daken, maar schreef in zijn keuken bepalende lijnen in de geschiedenis van de Belgische gastronomie.
Je kan het niet over Hof van Cleve hebben zonder gastvrouw Lieve te vermelden. De naturel en oprechte gastvrijheid waarmee ze de gast, keer op keer, een service op maat gaf, is bewonderenswaardig. Ze slaagde er ook steeds in een team van topniveau rond zich te verzamelen. Ik denk dan bijvoorbeeld aan toppers als maître Serge Sierens en sommeliers Pieter Verheyde en Mathieu Vanneste. Ik genoot ervan te aanschouwen hoe het bedieningsteam zich kon aanpassen aan elke gast en situatie, om werkelijk iedereen een memorabele ervaring te bieden.
Lieve en Peter Goossens hebben van hun knusse fermette een groot huis gemaakt. Ik wil hen bedanken voor de bijzondere herinneringen die ze ons, inspecteurs, hebben gegeven. Het is nu aan Floris Van Der Veken om dit mooie verhaal voort te zetten. Ik kan alvast niet wachten om le nouveau Hof van Cleve te bezoeken!
