Mosselen met paddenstoelen en dragon van Neon in Lier
Grond, bos, land en zee bepalen het ritme van Neon, dat onlangs werd ingeschreven in onze Gids. Nils Proost staat er aan het roer, een chef die we nog kennen van Petit Cuistot in Lier. Met dit nieuwe avontuur heeft hij ook zijn keuken een nieuw elan gegeven. Zijn duurzame gedachtegang komt hier tot uiting in creatieve lekkernijen. Chef Proost gaat niet gek doen, maar weet telkens zijn eigen touch te geven aan het bord. Laat deze bereiding rond mosselen daar een voorbeeld van zijn.
De sappig gegaarde en op de barbecue afgewerkte mosselen lagen op een crème van champignons. De mix van ziltige en rokerige smaken matchte perfect met de aardse crème. Gebakken girolles die vervolgens in dragonazijn waren gemarineerd, rauwe Parijse champignons en een poeder van paddenstoelen brachten speelsheid en diepgang bij. Een krokant van dragon en saus op basis van hazelnoot zorgden voor de finishing touch. Chef Proost bewijst hiermee dat hij met enkele producten een meeslepend verhaal weet te vertellen. Een van mijn vegetarische coups de coeur van het jaar!
Gelakte kalfszwezeriken van Vinkeles in Amsterdam, bekroond met twee MICHELIN sterren
Het Amsterdamse Vinkeles werd dit jaar onderscheiden met een tweede MICHELIN ster. Jürgen van der Zalm, lang souschef van het huis, zet als head chef de lijn van klassiek vakmanschap en spannende creativiteit verder. Diepgaande sauzen en topproducten zijn het handelsmerk van Vinkeles. Ik kijk dan ook steeds met grote verwachtingen uit naar mijn volgende etentje in deze charmante zaak.
De kalfszwezeriken die ik kreeg voorgeschoteld, waren een schot in de roos. Twee mooie noten werden gelakt met een XO saus op basis van gefermenteerde paddenstoelen en besprenkeld met sambai en een schuim van citroen. De kalfszwezeriken werden ook nog eens lichtjes geglaceerd onder de salamander met een chapelure van miso. Het resultaat was hemels: sappig van textuur, doordrenkt met intense smaken. Een boeketje aromaten en zuurzoete slierten ui waren de doeltreffende garnituren bij beide lekkernijen. Deze minimalistische bereiding toont aan dat er veel meer complexiteit in een bereiding kan zitten dan het oog kan ontwaren.
Kreeft en guanciale van Bozar Restaurant in Brussel, bekroond met twee MICHELIN sterren
Karen Torosyan is een man met eigenheid. Een chef die zijn eigen stijl heeft weten neer te zetten met een persoonlijke interpretatie van traditionele recepten. Zijn bladerdeegbereidingen zijn gewoonweg onweerstaanbaar. Maar daar stopt het niet bij. Het is fijn om te zien dat hij niet op zijn lauweren blijft rusten. Karen Torosyan blijft zichzelf ontwikkelen, hij blijft creëren. Deze chef bezit het talent om naar de essentie te gaan en het beste uit zijn producten te halen.
Staart van Bretonse kreeft gaf hij een perfecte textuur, mooi zacht en geweldig sappig. Daarbij kwamen drie glanzend gelakte ravioli, gevuld met een rijke mousse van guanciale, charcuterie van varken en subtiel gekruid met dragon. Om beide delicatessen te verbinden, serveerde de chef een bisque die krachtig op smaak was gebracht en de hele bereiding extra karakter gaf. De-li-cieus! Karen Torosyan weet niet alleen generositeit op het bord te brengen. Zijn keuken wekt emotie op.
Hoofdfoto Neon ©PHNX Agency - Michiel Cremers
