Ik sprak enkele weken geleden over de geweldige opmars die Nederland op culinair vlak heeft meegemaakt. Twee van de uithangborden van die evolutie zijn ongetwijfeld Thérèse en Jonnie Boer. Een powerstel dat ik van nabij heb kunnen volgen doorheen mijn carrière als inspecteur en directeur. Ik herinner me nog goed dat ik bij het Librije ging eten van mijnheer Meijers. Een zaak die we al enkele jaren volgden, waar we potentieel in zagen, maar het kwam er nog niet uit.
Ik kreeg de opdracht als jonge inspecteur om er opnieuw te gaan eten en eventueel het gesprek aan te gaan. Tijdens de lunch merkte ik op dat de fonds en producten uitstekend waren, maar er miste iets om over een ster te spreken. Nadat ik mijn rekening had betaald, besloot ik me voor te stellen en vroeg ik om even aan tafel te gaan zitten. De patron haalde er meteen zijn chef bij, want die zou de zaak gaan overnemen.
Het was mijn eerste kennismaking met Jonnie Boer. Ik legde beide heren uit dat het niveau goed was, maar dat het net dat tikkeltje miste. Op dat moment keek ik in de ogen van Jonnie en zag ik dat hij begreep wat ik bedoelde. Hij zat vast aan zijn baas en werd op sommige vlakken afgeremd. Je voelde dat hij meer in zijn mars had. Een jaar erna had hij de zaak overgenomen en stond die ster er dan ook. Hij had begrepen wat miste aan zijn gerechten. En de geschiedenis laat zien tot wat hij allemaal in staat was.
Je mag gerust zeggen dat De Librije een speciale plek heeft in mijn carrière. Niet dat ik hem heb leren koken, hé. Ik heb hem de sleutel gegeven om na te denken over wat een ster nu is. Doorheen mijn carrière heb ik heel wat mensenkennis opgedaan door dergelijke bezoeken. Je leert hoe je in verschillende situaties moet omgaan met mensen. Ik heb wel vaker kwade chefs tegenover mij gehad. Dat ging niet altijd om sterren, hoor. Soms gewoon omdat de buren een bestekje meer hadden (beter gequoteerd qua comfort, red.). Maar je ziet het: een goed gesprek kan soms een wereld van verschil maken.
Volgende week: de soufflé van Romeyer
