“Die drie plekken vormen mijn trio gourmand,” vertelt chef Schenck met een glimlach. “Ze hebben me alle drie beïnvloed. Ik ben afkomstig van de Elzas, heb vijf jaar in Bretagne gewerkt en zit nu toch al zeven jaar in België. Je vindt bij ons ook wildgerechten tijdens het jachtseizoen hoor (lacht). In de Elzas leeft de cultuur van het wild ook wel. Met cuisine iodée (zilte keuken) willen we gewoon verduidelijken dat je bij ons niet meteen de keuken vindt die men in de Ardennen verwacht.”
De keuze voor Durbuy, de geboorteregio van haar partner David en gastheer van het restaurant, is het gevolg van een coup de coeur. Maar de nuchtere Manon Schenck besefte meteen dat ze zich moest onderscheiden van de andere restaurants. Dus besloot ze de invloeden uit Bretagne mee te verhuizen. De kreeftentank was meteen een hit.
“Ik heb eigenlijk pas in Bretagne echt leren werken met vis en zeevruchten. De fraîcheur is er onnavolgbaar. De vissers kwamen rechtstreeks naar het restaurant met hun bakken. Ik werk vandaag nog steeds met die vissers van de vivier de Porsguen in Plouescat. Zonder tussenpersoon. In het seizoen haal ik er onder meer blauwe kreeft. Tijdens de herfst werk ik met Canadese kreeft voor de menu’s. Wie het wenst kan nu nog blauwe krijgen, maar die prijzen zijn hoger. En ik wil onze goede prijs-kwaliteitverhouding bewaren.”
“Kreeft heeft uiteraard zijn prijs en je ziet op heel wat kaarten vaker andere producten terugkomen. Maar kreeft is tijdloos in mijn ogen. Toen wij met het restaurant begonnen, op dat moment nog in het centrum van Durbuy, merkte je dat lokale gasten niet de gewoonte hadden om producten uit de zee te eten. Maar vandaag is het kreeftenmenu ons grootste succes. Mensen komen daarvoor naar het restaurant. Begin juli heb ik bijvoorbeeld in twee weken tijd om en bij de tweehonderd kreeften verwerkt. Je moest mijn handen zien (lacht).”
Een van de hoofdredenen waarom gasten regelmatig terugkomen voor het kreeftenmenu is – uiteraard – de kwaliteit, maar ook het feit dat chef Schenck haar menu om de vijftal weken wijzigt. Een manier om haar creativiteit te stimuleren en nieuwsgierigheid te wekken bij gasten. Ze schuwt het harde werk niet en aarzelt niet om zichzelf uit te dagen. Maar ze heeft wel een belangrijke stelregel: “Kreeft is een nobel product, de associaties moeten het in ere houden. De juiste kruidingen en specerijen vinden, het smaakpalet niet bruuskeren. Je kan elk product sublimeren met de juiste balans.”
“Ik werk graag met terre-mer combinaties. Een gerecht dat mijn keuken echt vertegenwoordigde was een rauwe salade van choucroute die werd gekruid met Melfor (azijn met zachte honing uit de Elzas, red.) en gecombineerd werd met een stukje smeuïge varkensborst, een in boter gebakken medaillon van kreeft en bibalakas (kaas met verse kruiden uit de Elzas, red.). Dat is écht mijn keuken. Die combinatie van vlees en vis helpt ook om een zekere rem weg te nemen bij gasten. Breng ik enkel makreel op het bord, dan kijken ze soms raar op.”
La Table de Manon is op alle vlakken gegroeid. Het interieur werd onlangs volledig opgeknapt en ook het bord kende een flinke evolutie. Kijkt de chef vandaag naar de kaarten die ze tijdens haar beginmaanden samenstelde, dan omschrijft ze die als voorzichtig. Haar klassieke basis zal ze nooit loslaten, maar ze weet spanning te creëren door een beetje aciditeit, wat pep of een onverwachte textuur. Ze voelt dat ze gegroeid is. Een gerecht als kreeft, pompoen met miso, aardse schorseneren en gebakken vijgen zou je hier een paar jaar geleden nooit op de kaart hebben zien staan.
“De werken in het restaurant hebben ervoor gezorgd dat alles functioneler is. Ik ga ook kooklessen aanbieden en wil in de keuken van twee naar drie groeien. Dat is geen overbodige luxe, want mijn keuken is arbeidsintensief. We verwerken hier alles van onze producten. We maken bisques, boter van kreeft, olie van kreeft; noem maar op. Ik kan vandaag zeggen dat sauzen een sterk punt zijn geworden.”
Met de feestdagen voor de deur, deelt Manon Schenck graag een kreeftenbereiding voor thuis. Niet te ingewikkeld, zodat u geen uren in de keuken hoeft te staan. “Ik raad graag de klassieke belle-vue bereiding aan. Je laat de kreeft in zeewater koken met 13 à 14% zout. Zes à acht minuten, naargelang het gewicht. Ideaal gezien heeft de kreeft daarvoor zo min mogelijk in de koelkast gezeten. Je pocheert en laat de kreeft afkoelen op huiskamertemperatuur. Zeker niet in de koelkast. Het resultaat is kreeft in al zijn glorie.”
“Daarbij kan je een sabayon of champagnesaus geven. Vooral niet te veel. Nogmaals: kreeft mag je niet denatureren. Het moet naturel blijven. Dan is hij op z’n lekkerst.”
Hoofdfoto ©Utopix
