“Zo moeder zo zoon geldt niet echt voor ons,” aldus Louis Linster. “We hebben een andere aanpak. Zij kwam graag in de zaal om show te geven. Ik denk dat ze vroeger actrice wou worden (lacht). Ik ben meer perfectionistisch. Het werk moet goed gedaan zijn alvorens ik naar de gasten ga. Op dat vlak zijn we toch wel tegenpolen. Al heb ik als chef uiteraard mijn klassieke kennis te danken aan mijn moeder.”
Louis Linster is de vierde generatie die in Frisange een horecazaak uitbaat. Vroeger waren dat café-restaurants, moeder Léa sloeg als eerste het gastronomische pad in. Vanaf 1987 werd het restaurant bekroond met een MICHELIN ster, twee jaar later won ze als eerste vrouw de befaamde Bocuse d’Or wedstrijd. Haar bekendheid onder gasten nam een nog hogere vlucht dankzij optredens op de Duitse televisie. De naam Linster klinkt in de Luxemburgse regio als een klok.
“Mijn moeder heeft in het restaurant van haar grootouders leren koken, ik heb het van haar geleerd. We hebben vroeger altijd boven het restaurant gewoond. Ik ben in het restaurant opgegroeid. Maar op mijn achttiende besloot ik naar Zwitserland te trekken voor studies economie. Ik had genoeg van dat alles. Ik wou wat anders. Tijdens mijn tweede jaar vroeg mijn moeder om terug te keren om haar te helpen. Dat heb ik ook gedaan.”
“Ik heb stilaan mijn plaats gezocht en ging in de keuken helpen tot ik chef werd. Scholing of stages, dat heb ik allemaal niet gedaan. Ik heb altijd geleerd door te kijken naar de chefs in onze keuken. Van kleins af. Mijn zoontje Léon is nog maar zeven maanden oud maar zit net als toen ik klein was al vaak in de keuken.”
De omschakeling tot chef verliep natuurlijk voor Louis Linster. De ambitie werd nooit uitgesproken. Maar toen Léa Linster in 2017 besloot om van haar pensioen te gaan genieten, stond hij aan het hoofd van een restaurant met een MICHELIN ster. Moeder en zoon staan vandaag nog enkel samen in de keuken om maandelijks een kookles te organiseren. “Ze komt ook af en toe eten, als er plaats is (lacht). Mijn moeder is gepensioneerd en geniet ervan babysitter te spelen. Ze maakt met mijn zoon wat tijd goed die ze met mij niet had. Het restaurant was vroeger vaker geopend.”
“We zijn altijd al een familiaal huis geweest. Vandaag misschien zelfs nog meer dan vroeger. Mijn vrouw staat ook mee in de zaak, als zaalverantwoordelijke. Zie ons als de jongere versie van een familierestaurant. We kiezen voor mensen die lang bij ons blijven werken. We staan met acht in de keuken en brengen samen heel wat tijd door. Het is een hecht team. Zo is mijn souschef, die in 2015 bij ons begon, na passages bij Ma Langue Sourit en Pierre Gagnaire in Londen terug. Alleen de patissier is er met zijn 25 jaar dienst langer dan ik (lacht).”
Gasten kennen ze bij Léa Linster vaak bij naam. Uitgebreide familiediners zijn er geen uitzondering. Voor die speciale gelegenheden gebeurt het wel eens dat Louis oude “iconische” gerechten van zijn moeder bovenhaalt, op uitdrukkelijke vraag. Maar dat zijn uitzonderingen. Alles draait er nu rond een menu dat regelmatig verandert. “De basis van de keuken van vroeger en nu is dezelfde, maar verder zijn ze volledig verschillend. Ik heb de smaak en technieken van mijn moeder geleerd, maar gasten zoeken vandaag een modernere en lichtere keuken. Ik ben veel gaan eten en heb veel gereisd om mij te inspireren voor wat vandaag mijn keuken is.”
“Ik gebruik invloeden van overal. Azië en Latijns-Amerika bijvoorbeeld. We laten mensen graag reizen. We investeren veel in smaak. Het visuele is ook van belang. Mensen houden van mooi opgemaakte borden. Een bloemetje hier of daar is niet hetzelfde. Misschien is het een voordeel dat ik geen opleiding heb gehad, dat zegt mijn moeder toch. Je neemt wat invloeden van overal over. Toen we overnamen, stelden we ons telkens weer de vraag of gasten het wel goed zouden vinden. Nu doen we dat niet meer. We doen ons eigen ding en gasten houden daarvan.”
Een gerecht dat Louis Linster regelmatig in zijn menu verwerkt, wegens groot succes, is zijn combinatie van ganzenlever met rauwe langoustine en een vinaigrette van biet met een mooie aciditeit. Dat laatste zorgt voor de friszurigheid waar moderne chefs graag mee spelen. Deze signature dish toont aan hoe restaurant Léa Linster is verveld naar Louis Linster, al blijft momenteel de eerste naam nog behouden.
“In het begin kenden gasten mij wat minder, maar dat is veranderd. Oudere vaste gasten die aanvankelijk vroegen waarom de klassiekers van mijn moeder van de kaart gingen, vragen nu wanneer dat menu opnieuw verandert (lacht). Het interieur van het restaurant heeft tijdens de coronasluitingen een flinke opfrissingsbeurt gekregen, de wijnkelder heb ik in 2015 onder handen genomen. In een restaurant met een MICHELIN ster zijn wijn-spijs combinaties ook belangrijk. Dankzij al die veranderingen mag ik zeggen dat dit vandaag echt mijn restaurant is.”
Hoofdfoto ©Wolf Guy
