“Ik zeg het al jaren: na de Spaanse en de Nordic trend wordt het menselijke aspect de nieuwe tendens in de gastronomie,” vertelt chef Degeimbre. “Zowel wat de gasten als onze ploegen betreft. Voor mij draait koken rond techniek, product en emotie. En enkel de mens kan die emotie opwekken. Het verschil in de laatste paar details maak je met de mens. Wat dat juist is? Het is iets ongrijpbaar. Als chef spreek je de maag van de mensen aan, het ‘emotionele brein’. Maar de gasten willen een volledige experience. Daar werken we nu nog harder aan.”
De langdurige lockdowns hebben chef San aan het denken gezet. Hij is in zijn tuin gaan werken, opende een boetiekje en deed aan take-away. Tegelijkertijd ging hij ook meer in de diepte werken. Hij is een man die altijd vooruit wil en bruist van de ideeën.
“Volgens mij zijn de mensen nieuwsgieriger geworden door opgesloten te zitten. Ze willen meer deelnemen aan hun ervaring in een restaurant. Wij hebben vijf hectare land, maar de mensen kunnen dat niet beleven. Dat is raar, toch? Daarom willen we gasten meer laten reizen door het restaurant. Aan story-telling doen. Hen laten verstaan wat de veertig mensen die hier werken allemaal doen. We gaan ook met kleine attenties werken, zoals een collectorsboekje waarin ze meer uitleg krijgen. Dat gaan we nog meer uitrollen. Meer dan vroeger is vandaag het detail belangrijk.”
De drang naar ervaringen is ook achter de schermen aanwezig. Chefs en zaalpersoneel willen beleven wat ze allemaal op de sociale media te zien krijgen. Chef Degeimbre laat hen daarin vrij. Hij is er geen voorstander van personeel (te) lang bij zich te houden, met het risico dat ze in een routine terechtkomen. “Ik zet liever in op transmissie. Als iemand hier werkt, vraag ik loyaal te zijn. Je gaat weg wanneer je wil, maar zeg het op voorhand en geef je kennis door aan je vervanger. Zo is iedereen zowel leerling als leerkracht.”
Als eigenaar van L’Air du Temps, San Sablon, Toshiro, Vertige en Rizom (San Gent is momenteel gesloten) kan chef Degeimbre zijn beste krachten wel mogelijkheden bieden om nieuwe ervaringen op te doen. Volgend jaar komt daar zelfs nog een nieuwe bistro bij, op de site van zijn restaurant met twee MICHELIN sterren. “We hebben dat project gelanceerd om meer evenwicht te vinden in onze openingsuren. Het idee is minstens zeven services aan te bieden in de bistro en zeven in het gastronomische restaurant. Zo zal er elke dag wel een zaak open zijn op deze locatie. De bistro komt in het gebouw waar we nu het ontbijt geven. We zouden graag volgend jaar openen, maar de datum ligt nog niet vast. Er moet bijvoorbeeld nog een nieuwe keuken komen.”
“De gerechten zullen gebaseerd zijn op maximaal drie producten. Uiteraard in nauwe samenwerking met onze tuin en lokale leveranciers. We willen combinaties aanbieden die vertrouwd maar ook verrassend zijn. Denk bijvoorbeeld aan gekonfijte biet met bruin bier en peperkoek. Wanneer je die ingrediënten samen proeft, denk je meteen aan Vlaamse stoverij. Of neem nu gegrilde aardpeer met eigeel en dragon. Dat is de smaak van bearnaise, maar dan anders. De bistro wordt leuk, levendig en dynamisch.”
Ook de bezoekersparking van L’Air du Temps wordt aangepakt. Die wordt weggemoffeld achter een nog aan te leggen tuin, waar ook een terras komt. De indrukwekkende moestuin evolueert dan weer elk seizoen. Zes tuiniers halen er jaarlijks tot vierhonderd soorten groenten en fruit op. Het is de ambitie van groene MICHELIN ster Degeimbre om nog dieper in te gaan op duurzaamheid.
“We willen het eerste volledig duurzame restaurant worden. Onze eigen energie opwekken bijvoorbeeld. Met geothermie werken, kasten met schroeven in onze struiken installeren om de sterke westenwind op te vangen. We willen nog verder gaan in de recyclage van ons water. Al die projecten vragen een kolossaal werk, daar zal de nodige tijd over gaan. We moeten hiervoor architecturale oplossingen vinden. Men kijkt altijd naar de politici voor oplossingen, maar ook wij spelen een rol. Ons restaurant voedt 12000 à 15000 mensen per jaar, hé.”
Dergelijke topics behandelt chef Degeimbre ook bij Les Grandes Tables du Monde, waar hij in de beheerraad zit en onder meer verantwoordelijk is voor de strategie rond maatschappelijke verantwoordelijkheid en omgeving. Samen met de organisatie denkt hij aan de uitdagingen van morgen. Het is ook een zeer fijne manier om collega’s te ontmoeten. “Ik heb een gedeelde admiratie met die collega’s. Dat is bijvoorbeeld zo wanneer ik met Dominique Crenn deel waarmee we bezig zijn, wanneer ik met Anne-Sophie Pic praat over onze gedeelde gevoeligheid of aan Glenn Viel vraag hoever hij staat met zijn saucisson van rode biet (volg hun ‘competitie’ zeker op Instagram, red.). Als we samenkomen, pik je ideeën op waarmee je zelf aan de slag gaat. Iemand praat bijvoorbeeld over het opleggen van aubergine in zout, en dan ga ik daar mijn ding mee doen en het met koji proberen. Het is een verrijking om met die collega’s te kunnen omgaan.”
Sang Hoon Degeimbre houdt zich vandaag veel bezig met management. Hij beseft dat het hoofd net zo belangrijk is als de handen. Al blijft hij uiteraard vooral chef. Hij creëert de recepten en maakt de technische fiches. Tijdens de service proeft hij veel zodat de kwaliteit steeds behouden blijft. In die rol is hij de afgelopen jaren gegroeid. “Op een zeker moment besef je dat je moet stabiliseren. Niet altijd maar nieuwe zaken creëren. Vijf jaar geleden zochten we nog naar onze weg. Vandaag hebben we een stevige structuur. Ik heb mijn manier van werken gevonden. Het is niet nodig om mensen constant te verrassen. Soms wil ik dat ze gewoon blij zijn met een lekker bord eten. Dat noemen ze wijsheid, zeker (lacht).”
“Vroeger was ik niet honderd procent zeker als ik iets doorgaf. Nu test ik meer en ben ik honderd procent zeker dat het is wat ik wil. Dat is een zaak van zelfvertrouwen. Toen ik begon te koken was alles zeer ingewikkeld, soms lagen er twintig elementen op het bord. Als je niet zeker bent van jezelf, overdrijf je. Nu ga ik meer naar eenvoud. Uiteraard wil ik nog steeds vooruitgang boeken, maar meer in detail. Ik zou in de toekomst nog graag een project opstarten in Korea, mijn geboorteland. Als adviseur. Elke keer ik terugkeer, spreekt iets me aan. Vijftien jaar geleden was mijn keuken 95 procent Europees en 5 procent Koreaans. Vandaag zou ik eerder 65 – 35 zeggen. Ik blijf zeker nog evolueren.”
Hoofdfoto ©Betty Marais/L'Air du Temps
