Dit artikel beginnen we met een welgemeende proficiat. Filip Claeys richtte namelijk tien jaar geleden de NorthSeaChefs op om mensen bewuster voor noordzeevis te laten kiezen en een mentaliteitsverandering te creëren. Hij beseft maar al te goed dat er nog een lange weg te gaan is, maar blikt – terecht! – tevreden terug op het afgelopen decennium. “Ik had nooit gedacht dat we na tien jaar al zo ver zouden staan. Het is door koppig door te zetten, tegen de stroom in te durven gaan, dat we dit bereikt hebben. Maar je moet blijven werken aan de bewustmaking van de mensen. Krijgt iets een jaar lang geen aandacht, dan is de kans groot dat je het vergeet.”
“Neem nu hondshaai. Vroeger werd de vis overboord gegooid omdat de vissers maar twintig cent per kilogram kregen. Of het werd vernietigd tot vismeel. Toen hondshaai vis van het jaar werd, kreeg het veel aandacht en steeg de prijs naar vijf euro per kilogram. Maar vandaag, nu de vis minder in de aandacht staat, is de prijs terug aan het zakken. Je moet de consumenten dus bewust blijven maken.”
De NorthSeaChefs werken nauw samen met vissers en willen ook de retailsector betrekken. Om promotie te maken rond noordzeevis, maar ook om mensen bijvoorbeeld te leren dat vis seizoenen kent. Duurzaamheid staat op steeds meer agenda’s en daar willen ze gebruik van maken. “In het voorjaar schieten de platvissen kuit, dan moet je ze ook niet gaan eten. Garnalen eten wij dan weer jaar in jaar uit, maar eigenlijk moet je ze enkel tussen juli en december eten. Dat zijn zaken die nog te weinig gekend zijn. Gasten zijn opener en bewuster geworden. Vandaag kan een chef gemakkelijk noordzeevis op de kaart zetten. Er zal altijd wel interesse zijn. Maar toen ik meer dan tien jaar geleden besloot nog enkel vis uit de Noordzee te serveren in De Jonkman, heb ik veertig procent van mijn klanten verloren.”
“We moeten stoppen met de aarde leeg te plunderen. Het is dramatisch. We eten elke dag plastic. Elke dag. Het zit zelfs in zeezout. Het bewustzijn over afval is in mijn ogen de grootste uitdaging. We moeten onszelf ook afvragen waarom we zaken duizend kilometer hier vandaan gaan halen terwijl je ze ook dichtbij vindt. We mogen een beetje chauvinistischer zijn en de lokale economie steunen.”
Steenbolk is vis van de toekomst
De Belgische visserij stelt het volgens chef Claeys goed. Onze vloot telt nog een zestigtal boten en wordt vernieuwd om duurzamer te kunnen werken. Er wordt op een verantwoorde manier gevist zodanig dat de visbestanden niet in gevaar komen. De grootste uitdaging komt momenteel uit politieke hoek, want de Brexit maakt het vissers steeds moeilijker. “Wij hebben het geluk een groot visgebied te hebben. Van Denemarken over Engeland tot Spanje. Volgens visbestanden en quota’s mogen vissers op bepaalde momenten in een zeker gebied vissen. De komende vijf jaar mogen we nog vissen in Engeland. Maar door pesterijen verloopt dat nu al moeilijk.”
“De vangst wordt met koeltransporten overgebracht naar Zeebrugge. Maar vandaag moeten de vissers zeventig bladzijden aan douanepapieren invullen. Staat er één woordje verkeerd, dan blokkeren ze alles. Dus varen heel wat boten door naar Ierland omdat het transport van daar uit gemakkelijker gaat. Maar dat wil zeggen dat ze één dag minder kunnen vissen, met als gevolg dat het aanbod vermindert en de prijzen stijgen. Als we in de toekomst niet meer in Engeland zouden mogen vissen, dan gaan er bepaalde vissoorten niet meer in de winkels liggen. Er moet een mentaliteitsverandering komen en men moet meer volgens onze slogan leven: eet wat de visser vangt.”
In de Noordzee hebben we een enorme rijkdom aan vis. Minder dan twintig procent is voor België bestemd. De meerderheid van de vangst wordt geëxporteerd naar landen als Spanje, Italië en Griekenland. Door de opwarming van de aarde wijzigen ‘onze’ visbestanden lichtjes. Zo zwemmen er meer zeebaarsachtige vissen voor onze kust, die kabeljauw dan weer meer naar het noorden jagen. Vraag je aan Filip Claeys naar zijn préféré, dan krijg je uiteraard een noordzeevisje voorgeschoteld.
“Ik vind steenbolk een zalige vis. Een kabeljauwachtige, zoals wijting. Die werd vroeger ook weggekieperd door de vissers. Je moet weten dat voor één kilogram tong men veertig kilo bijvangst heeft, waaronder deze vis. Voor mij verdient steenbolk het om eens vis van het jaar te worden. En, een tip voor de hobbychefs: het is zeer makkelijk klaar te maken. Peper, zout en olijfolie op een filet, vijf minuutjes in een oven aan 120 graden, en klaar.”
“Bij ons komt trouwens geen kilogram gefileerde vis binnen. Ik vind dat je als kok moet kunnen werken met vis, al versta ik dat het door de zware loonlasten niet evident is. Er zijn niet veel chefs meer die volledige vissen kopen en in huis verwerken. Als bij ons zeekat binnenkomt, is dat meteen veertig kilo. Daar is dan heel de namiddag werk aan. En je keuken ziet zwart van de inkt (lacht). Het zijn zaken die je niet meer op school leert en dat is jammer. Het is een zegen om met zo’n fantastische producten te kunnen werken die recht van de visser komen.”
Nederlandse NorthSeaChefs
De nauwe band van chef Claeys met de visserij is geen toeval. Zijn opa was visser en zijn oma behoorde tot een gekende vissersfamilie uit Knokke-Heist. Zijn respect voor deze ambachtsmensen is groot. Van kweekvis moet hij dan ook niet veel weten. Kaviaar? Gebruikt hij wel, maar enkel van Imperial Heritage omdat ze het keurmerk Friends of the Sea dragen en op een duurzame manier te werk gaan. Het past allemaal in zijn verhaal en dat van de NorthSeaChefs. Een verhaal dat hij ook wil uitrollen in Nederland, maar dan moet het project nog wat wind in de zeilen krijgen.
“De Nederlandse chefs waren meteen enthousiast. Maar in tegenstelling tot in België waren de visinstanties niet meteen overtuigd. En uiteraard kwam corona er ook nog tussen. We zijn nu wel van plan om de NorthSeaChefs uit te rollen in Nederland. Het vraagt wel wat aanpassing. Zij hebben een andere visserij. Wij zijn meer geëvolueerd naar eten wat de visser vangt. Bij ons verkopen ze op de veiling bijna alle vis die wordt gevangen. Een twintigtal vissoorten, terwijl dat in Nederland maar zes of zeven soorten zijn.”
“Ik denk dat we al een aantal jaren op de goede weg zitten. Mensen gaan nog bewuster worden over wat ze kopen, en dan zal de retail wel volgen. Het draait allemaal rond vraag en aanbod. We moeten bewust de keuze maken voor dat soort vis. Omdat het respectvol is voor de natuur en het ambacht.”
Hoofdfoto ©Frank Croes
