Langoustine en ossenstaart van MICHELIN ster Hof Ter Hulst in Hulshout
Een bezoek aan de Kempense boerderij van Johan Schroven is telkens een trip down memory lane. Hij is een klassieke chef die kookt wat hij zelf lekker vindt, en daar wijkt hij niet van af. Luxeproducten die op hun best zijn zet hij op een pedestal. Asperges smaken hier bijvoorbeeld nog naar asperges. Met deze bereiding rond langoustine en ossenstaart toonde chef Schroven zijn vakkundigheid.
Een langoustinestaart om u tegen te zeggen maakte niet alleen indruk door zijn grootte. Zodra ik er in beet, verraadde de bite dat dit topkwaliteit was. De vaste textuur – de staart was kort gebakken in goede boter – en het zoete vruchtvlees maakten indruk. Het glazige schaaldier werd afgewerkt met fijne zeste van limoen. Onderop lag gestoofd ossenstaartvlees dat krachtig en vol van smaak was. Garnituren als een schijfje truffel, jonge tuinbonen, zoet/fruitige wortel, gesauteerde artisjok en een frisse salade zorgden voor bijkomende nuances. Al dat lekkers werd ook nog eens verenigd door een rijke kalfsjus die de puntjes op de i zette. Dat noemen ze nu eens een next level surf & turf gerecht!
Lam van Aan de Poel in Amstelveen, bekroond met twee MICHELIN sterren
Stefan van Sprang bezit het talent om hoogstaande fine dining en gezelligheid te verenigen in een bijzondere eetervaring. ’s Middags is er enkel een lunchformule die de chef aan tafel komt voorstellen, als was hij een oude vriend. Dit is een zaak waar gasten zich goed voelen, dat merkt u aan de blije gezichten rondom u. En dat is uiteraard ook te danken aan de vakkundige wijnadviezen en de geüpdatete klassieke keuken.
Mijn coup de coeur was een perfect rosé gebakken – Nederlands – lamszadel, met een vetlaagje dat mooi krokant was. De lamsnek werd dan weer in een ballotine verwerkt en smolt werkelijk weg op de tong. Daarbij kwam wat chimichurri voor punch en een geduldig gereduceerde lamsjus met die typische diepgang, zonder het gerecht te gaan overheersen. De garnituren brachten dan weer zuiderse schwung bij: een quenelle ratatouille, een geëmondeerde kerstomaat gevuld met een roulade van oesterblad en enkele groenten die een fijne ziltigheid toevoegden. Leesbaar, doeltreffend, met respect voor het product: een delicatesse!
Skrei met morilles, tuinbonen en beurre noisette van MICHELIN ster Attablez-Vous in Namen
Wat een evolutie heeft het restaurant van Charles-Édouard Jeandrain toch doorgemaakt. Anderhalf jaar geleden kreeg het decor een strakke upgrade, met de wijn- en kaaskasten achter glas als eyecatchers. Ook zijn keuken ging een flinke stap vooruit. Hij behield de generositeit die hem vroeger typeerde als Bib Gourmand, en ging verder nog meer naar de essentie om diepere smaken op het bord te brengen. Ik geef u er graag een voorbeeld van.
Ik koos tijdens mijn etentje voor skrei, een vis waarvan het seizoen op zijn einde loopt. Al had dat geen invloed op de filet die ik kreeg voorgeschoteld: de kwaliteit was buitengewoon. Chef Jeandrain weet dat zo’n producten niet veel liflafjes nodig hebben. De cuisson was dan ook klassiek, zoals het boekje het voorschrijft. Kraakverse morilles werden dan weer vol op smaak gegaard. En dan die saus, een creatie van de chef, beurre poulette genoemd. Voor de helft een bruine gevogeltejus, voor de andere helft een beurre blanc. Hemels! Hét orgelpunt van deze fijne ode aan de skrei.
