“De komst van de asperges betekent voor mij dat de lente begonnen is. Zodra ik de eerste bussel asperges binnen heb, weet ik dat we vooruit kunnen zien naar al die mooie producten die in het veld aan het groeien zijn. Wij hebben met Lierse Asperges een kweker op amper vijf minuten van onze deur. De asperges komen dus echt wel kraakvers onze keuken binnen.”
De beste manier om die versheid te checken, is door ze even tegen elkaar te wrijven. Een piepend geluid is het bewijs dat de asperges vers zijn. Chef Proost tracht de delicatesse van het witte goud zo uitgebreid mogelijk te benutten en heeft daar zo zijn trucjes voor.
“Omdat het aspergeseizoen zo kort is, proberen we het product volledig te gebruiken. Een soep of bouillon maken van de schillen hoor je wel vaker. Wij gaan die fermenteren. Het resultaat is een reductie waarmee we in de herfst en de winter sauzen op smaak brengen. Bijvoorbeeld een beurre blanc op basis van gefermenteerde asperges. We laten ze gemiddeld drie maanden fermenteren, waardoor de intensiteit van de smaken nog meer diepgang krijgt.”
“De asperges die op het einde van het seizoen nog over zijn bij de boer gaan we dan weer pekelen. We gebruiken ze als garnituur in de herfst en de winter. Bij ons heb je dus bijna heel het jaar, behalve in de zomer, asperge op de ene of de ander manier in het menu steken.”
We geven u graag het fermentatierecept mee van chef Proost: voor 1 kilogram schillen gebruikt u 3 procent zout, waarna u het geheel vacuüm moet trekken. Laat vervolgens enkele maanden rusten op kamertemperatuur zodat de schillen al hun smaak kunnen afgeven.
Nils Proost ontwikkelde zijn fermentatietechnieken na diverse reizen in Scandinavië en heel wat oefening. Zaken die vroeger werden weggesmeten, gaat hij nu fermenteren. Raakt de boer niet af van 30 kilogram rode bieten? Dan weet hij wel wat gedaan. “Die fermentatiesmaken zorgen voor een eigen draai aan de herkenbaarheid van smaken, wat toch de basis is van onze keuken. Je kunt er mee spelen, je creativiteit uiten.”
“Elk jaar bereiden we asperges op een andere manier, maar we blijven daarin toch vaak dicht bij de klassieke technieken. Koken in zout water bijvoorbeeld, of grillen. Nu stomen we ze met boter. Het is met onze garnituren dat we speelsheid toevoegen.”
De kracht van chef Proost is dat hij zich herkenbare smaken en combinaties toe-eigent. Dat is niet verschillend wanneer hij zijn geliefde asperges in zijn menu verwerkt. “Ik vind nog altijd dat de combinatie van asperges, ei en peterselie er staat. Daar val ik graag op terug. Vorig seizoen hadden we bijvoorbeeld een gerecht rond lichtjes gemarineerde asperges, een crème van gerookt ei in de stijl van een gerookte mayonaise en een coulis van kruiden met onder meer dragon en peterselie. Dit jaar pakken we het oosters aan. Zo combineren we de asperges met koriander, korianderkappertjes en een zelfgemaakte saus van kimchi.”
“Asperges zijn ongelooflijk veelzijdig. Ze hebben een uitgesproken smaak die met heel veel combineerbaar is. Zeker de oosterse keuken. Ik ga er alvast nog met hartenlust mee uitproberen.”
