De Bib Gourmand wordt toegekend aan restaurants die een volwaardige maaltijd aanbieden voor redelijke prijzen. En hoewel elk restaurant uniek is en de gehanteerde prijzen van land tot land verschillen, toch blijft de kwaliteitsstandaard overal dezelfde.
Daarom zetten we elke maand een van onze Bib Gourmand restaurants in de Benelux in de schijnwerpers. Of het nu een oldschool brasserie is in Antwerpen, Chinese delicatessen aan de oevers van de Maas of een chef die creativiteit en duurzaamheid verenigt in Utrecht: onze Bib Gourmand selectie zal u en uw portemonnee tevreden stellen. Vind hier de volledige selectie van de Bib Gourmand restaurants in België, Luxemburg en Nederland.
Waar staat uw keuken voor?
Josephien Blom: “Eigenaren Joyce en Victor stellen een duidelijk kader: we werken zeer lokaal. Dat maakt het heel interessant voor mij. Soms moeilijk, dat wel. We zitten nu bijvoorbeeld in een periode waarin het geen winter meer is en de lente nog maar net begonnen is. Daarom is er nog niet zoveel voorhanden. Dat is uitdagend.”
“Héron biedt daardoor een goede weerspiegeling van wat op het moment beschikbaar is. Noem het hyperlokaal. Ik heb in verschillende zaken gewerkt, maar begrijp nu pas echt wat seizoengebonden werken is. Aanbodsgebonden eigenlijk. Vroeger bepaalde ik als chef welke producten de keuken binnenkwamen, nu bepaalt de natuur het.”
Wat is het idee achter Héron?
Joyce Bielderman: “Victor, mijn partner, heeft lang in de horeca gewerkt. Af en toe als helpende hand in de keuken, maar zijn hart ligt bij de voorkant. Op een gegeven moment heeft hij vrijwilligerswerk gedaan in een Utrechtse moestuin en daar is het idee ontstaan om een restaurant te openen waarin enkel wordt gewerkt met producten van zeer lokale leveranciers.”
“Door die nauwe band met de tuinder, visser, kaasmaker, varkensboer en andere leveranciers is elk jaar anders. Sinds onze opening in 2016 lopen we telkens tegen andere zaken aan. Je werkt nauw samen met de natuur, dat is nu eenmaal zo. Je moet altijd vooruit denken. Dat is een must om spannende gerechten op het bord te kunnen brengen.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
Josephien Blom: “Je kan bij ons je menu samenstellen uit de kaart. 48 euro voor drie gangen, 53 euro voor vier gangen en 58 euro voor vijf gangen. De gasten zijn daar volledig vrij in. Willen ze bijvoorbeeld twee voorgerechten en een hoofdgerecht? Geen enkel probleem. Ons gerecht met pied de cochon nemen sommigen bijvoorbeeld soms zelfs als dessert. Het is een gerecht dat nog nooit van de kaart van Héron is gegaan.”
“Vlees en vis halen we eveneens bij kleine leveranciers. Vis is altijd duurzaam, vlees is wild uit Nederland. We werken ook met incourante delen, zoals varkenspoten en uierboord.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
Josephien Blom: “We zijn enkel open voor diner.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
Josephien Blom: “Onze keuken is creatief. Omdat we met een beperkt aanbod werken, maken we veel in. Fermentatie is een belangrijk deel van onze keuken. Het is dus een beetje anders, maar we vinden het belangrijk dat het herkenbaar is. Zie het als duurzaam comfortfood.”
“Door enkel met de producten van lokale boeren te werken, is het duidelijk wat je wel en niet kan gebruiken. Je gaat anders naar ingrediënten kijken. Zo zijn we roomijs gaan maken van mierikswortel, in combinatie met een karamel van wei en gepofte sorghum, omdat er niets anders beschikbaar was. Onze manier van werken stimuleert je creativiteit.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
Josephien Blom: “Volgens mij is Victor heel goed met prijzen (lacht). Ik vind het mooi dat hij nooit korting vraagt aan de boeren. Zij vragen hun prijs en dat is het ook waard. Hij haalt alles zelf op, waarmee hij ook een bepaalde prijs kan houden. Hij wijkt nooit af van zijn lijn. We doen ook aan zelfpluk om ons aanbod aan te vullen.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
Josephien Blom: “Dit is een belangrijk thema in ons restaurant. Zo vermijden we wegwerpplastic onder meer door herbruikbare spuitzakken te gebruiken en ’s avonds alles in herbruikbare potjes te zetten, in plaats van met vershoudfolie te werken.”
“Van afsnijdsels van de groenten maken we twee keer per week een groentereductie. We stomen ze met wat water in de oven en koken dat vocht in. We gebruiken die reductie voor allerlei zaken, zoals sauzen. Het voorkomen van verspilling is een dagelijks thema bij ons.”
