De Bib Gourmand wordt toegekend aan restaurants die een volwaardige maaltijd aanbieden voor redelijke prijzen. En hoewel elk restaurant uniek is en de gehanteerde prijzen van land tot land verschillen, toch blijft de kwaliteitsstandaard overal dezelfde.
Daarom zetten we elke maand een van onze Bib Gourmand restaurants in de Benelux in de schijnwerpers. Of het nu een oldschool brasserie is in Antwerpen, Chinese delicatessen aan de oevers van de Maas of een chef die creativiteit en duurzaamheid verenigt in Utrecht: onze Bib Gourmand selectie zal u en uw portemonnee tevreden stellen. Vind hier de volledige selectie van de Bib Gourmand restaurants in België, Luxemburg en Nederland.
In welk opzicht is het restaurant verschillend van uw eerste twee restaurants, Au Phil des Saveurs en Bistro Phil?
“Dat is eenvoudig: vandaag koken we bij ons thuis. Tijdens de coronalockdown hebben we beslist om ons huis deels om te bouwen. Ik wou geen te grote capaciteit zodat ik goed werk kan leveren. We hebben nu 26 à 30 couverts, zowel binnen als op het terras. Maar het is het ene of het andere, ik ga nooit beide tegelijkertijd openen.”
“Ik sta nu zo van mijn woonruimte in de keuken. Dat helpt me om creatiever te zijn. We hebben ons ritme gevonden. Ik voel me goed. Dit is het ideale project om me te ontplooien.”
Waar staat uw keuken voor?
“Ik heb Spaanse roots, meer bepaald in Asturië. Mijn keuken is geworteld in die smaken. Denk aan producten als ansjovis van Cantabrië, die ik altijd op de kaart heb staan. Of nog Chorizo van Valencia. Ik verwerk het nu in een brioche. Dat komt vast op de kaart te staan, denk ik. Uiteraard haal ik mijn producten ook lokaal, maar dat mediterrane zal je altijd terugvinden bij ons.”
Wat is het idee achter Au Phil des Saveurs?
“Net als alle jonge chefs wou ik voor mezelf werken. En met mijn familie werken. Mijn vrouw was werkzaam in de banksector en heeft de overgestapt gemaakt. Ze kan in het restaurant haar passie voor wijn etaleren.”
“Ik wil aan de gasten mijn roots laten ontdekken, de gerechten van mijn mama. De aardappeltortilla zal ik nooit zo goed als haar kunnen klaarmaken, maar ik probeer toch (lacht). Ik serveer hem soms als amuse. In de herfst heb ik ook altijd fabada op de kaart staan, een soort cassoulet uit Asturië.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Bij ons eet je drie gangen voor 49 euro, met keuze uit de kaart. Tel voor een volwaardige maaltijd met een mooie fles wijn aan een prijs rond de 70 euro per persoon. Ook onze wijnkaart is gericht op Spanje.”
“De filosofie van de Bib Gourmand past perfect bij ons restaurant. Tijdens de week hebben we veel habitués, maar tijdens het weekend komen nogal wat Vlamingen en Nederlanders eten die in de omringende gîtes verblijven.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Ja, je kan altijd à la carte eten en het menu kiezen. Het enige verschil is dat er ’s avonds uiteraard geen lunch is, en je 1 amuse meer krijgt.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“Onze keuken is gourmand. Een productkeuken. Ik werk al lang met mijn producenten en ben trouw aan hen. Ik bezoek ze regelmatig, ook in Spanje.”
“Het groeiende belang van groenten is ook bij ons voelbaar, al begint een gerecht hier niet bij het plantaardige. Vlees en vis staan centraal en daar gaan we rond werken. Ik ben daarin gegroeid. Pierre Gagnaire heeft ooit gezegd dat je pas een chef wordt als je vijftig bent. Wel, ik ben 45. Ik ben er bijna (lacht). Je moet die maturiteit vinden, je goed voelen om je te ontwikkelen. Ik heb altijd dezelfde filosofie gehad, maar ga daar nu dieper op in. Misschien iets bruter. Ik durf meer.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Je moet je producten goed selecteren en uiteraard goed naar de kosten kijken. Wij gaan producten zo vaak mogelijk in zijn geheel kopen. Je moet er alles uithalen. Zo hebben we net heek binnen en gaan we naast de filets de overige delen van de vis gebruiken om brandade te maken. Ik ga bijvoorbeeld met lamsschouder werken omdat filet niet past binnen het kostenplaatje. Daar moet je nauw op toekijken.”
”Het gebeurt wel eens dat een van mijn leveranciers mooie kalfszwezeriken heeft. Die passen niet in de prijs van het menu, maar ik zet ze dan gewoon op de kaart met een supplement. Dan amuseer je je. Als ik me niet meer amuseer, dan stop ik. Ik zou niet in een restaurant kunnen werken waar je heel het jaar door hetzelfde kookt. Onze kaart verandert om de vier à zes weken.”
“Nu begint het mooie seizoen voor mij. De tijd van de asperges en al die andere topproducten. Ik heb bijvoorbeeld geen wildkeuken. Ik ga niet met een product koken als ik het niet graag heb. Gasten voelen dat. Ze voelen dat je kookt met liefde.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Ik doe er alles aan. Hier staat altijd wel een fond of bouillon te pruttelen. Daar gaan dan bijvoorbeeld de graten van vis in, of schillen van groenten. We triëren ons afval ook zo uitvoerig mogelijk. Ik heb jongens van tien en zeventien, we doen dit soort zaken voor hen. We doen wat mogelijk is om zo duurzaam mogelijk te werken.”
