Waar staat de keuken van Mona Lisa voor?
“We hebben een eenvoudige keuken. Mediterraan. Gebaseerd op het product. Dertien jaar geleden ben ik van Sicilië naar hier verhuisd en toen ik het restaurant acht jaar geleden opende, wou ik traditioneel en high-end koken. Daar slaag ik vandaag in. We werken ook met Belgische en uitheemse producten, maar steeds met die mediterrane basis.”
“Ik begin meestal met oude recepten van mijn grootmoeder die ik een update ga geven. Als amuse krijg je bij ons bijvoorbeeld caponata en arancini. Of we gaan vis onder meer vullen met pijnboompitten, rozijnen, look en peterselie, en die in ballotine bereiden, in combinatie met Siciliaanse caponata.”
Wat is het idee achter Mona Lisa?
“Voor mij was het essentieel om een andere benadering van de Italiaanse keuken naar de regio van Namen te brengen. Door moderne, verfijnde gastronomie aan te bieden. Mijn idee van een gastronomisch restaurant is gebaseerd op een degustatiemenu dat mijn gasten uitnodigt voor een culinaire reis, zodat ze herinneringen en emoties kunnen herontdekken die verbonden zijn met mijn geboortestreek.”
“Een van onze sterke punten zijn de ravioli die we altijd in ons menu hebben. We hebben nu bijvoorbeeld girasoli all’acqua pazza op de kaart staan, een typische Siciliaanse bereiding met vis en tomaten waarvan ik een farce maak om de ravioli te vullen. Daarbij serveer ik ook nog een vissoep.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Voor drie gangen uit het keuzemenu betaal je vijftig euro. Neem je daar een aperitief en wijn bij, dan kom je rond de 95 euro uit.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Het keuzemenu is zowel ’s middags als ’s avonds beschikbaar. We hebben ook nog een lunch van drie gangen aan 39 euro, de ideale manier om onze keuken te leren kennen.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“Ik ben zeer nauwkeurig in het uitkiezen van mijn producten. Daar kruipt heel wat werk in, want ik zoek naar het beste. Een bord begint voor ons bij het product en een saus. Hier staat altijd wel een fond van vis of vlees op het vuur.”
“Ik kom van een familie landbouwers en weet wel wat af van groenten en fruit. Toen ik klein was, ging ik ze met mijn grootvader op het veld halen om ze vervolgens met mijn grootmoeder te koken. Er zijn nog steeds landbouwers in mijn familie. Af en toe laat ik wat overkomen, maar dat is nogal moeilijk met het transport.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Dat is bij momenten wel een uitdaging. Ik heb specifieke leveranciers voor bepaalde producten die me steeds van kwaliteit voorzien. We hebben een vertrouwensrelatie waardoor ik voor een interessante prijs-kwaliteitverhouding kan aankopen. Ik verstop niet dat die zoektocht heel wat tijd vraagt.”
“Elke dag sta ik vijftien uur in mijn keuken. We maken zeer veel in huis. Twee broden bijvoorbeeld, waarvan een zuurdesem die ik van mijn grootmoeder heb meegekregen. Koken is mijn passie. In de keuken voel ik me vrij.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We geven bijvoorbeeld één broodje per persoon. Vragen de mensen bij, dan geef ik een half broodje. Ik zag in het verleden mensen die bij vroegen en het brood dan grotendeels lieten liggen. Daar kan ik niet tegen. Ik kom van een regio die niet rijk is, waar je per dag leeft. Onze groenten gaan we ook telkens op twee manieren bereiden. Nu werken we bijvoorbeeld met cime di rapa. De bladeren verwerk ik in een bereiding en de rest in een velouté. Bij ons smeten ze niets weg en dat hou ik zo in mijn keuken.”
