“Herinneringen aan mijn jeugd. Aan de sauzenbereidingen van mijn Spaanse grootmoeder. De zon, de vakantie. Tomaat heeft toch wel iets magisch,” vertelt Thomas Troupin. “Die typische smaak die zowel delicaat als zeer gourmand is. Of het nu in een saus is of fijngesneden in carpaccio. Maar spijtig genoeg wordt de tomaat te vaak slecht gebruikt.”
De chef haalt meteen een pijnpunt naar boven rond deze publiekslieveling. Tomaten zijn het slachtoffer van hun succes en worden uitgebuit door de grote industrie. Vandaag vindt u ze heel het jaar door in de winkelrekken, vaak met een minderwaardige kwaliteit. “We mogen niet vergeten dat we in België maar één tomatenseizoen hebben. Een Mexicaanse collega vertelde me onlangs nog dat zij drie seizoenen lang tomaten hebben. Bij ons is het seizoen pas in augustus op gang gekomen.”
“Toen ik jong was, kon ik geen rauwe tomaten eten. Ik had het beeld van de industriële tomaat die naar water smaakt. Tot ik op mijn vijftiende in een moestuin van een échte tomaat proefde. Ik denk dat dat het moment is waarop ik ben gaan beseffen hoe belangrijk het is waar je je producten haalt.”
De uitbundige mix van suikers die zich geduldig hebben ontwikkeld onder de zon en fijne friszurigheid is onweerstaanbaar. Een lauwwarme tomaat die net van de plant is geplukt, is een waar snoepje der natuur. Chef Troupin gaat voor topkwaliteit en haalt ze in alle kleuren en vormen bij Le Jardin du Mont Pointu in Sprimont. “Marie plant allerlei variëteiten zoals Noir de Crimée, Coeur de Boeuf en Black cherry. We laten ze zo lang mogelijk op de plant zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Mijn lievelingstomaat is de Coeur de Boeuf. De structuur is ongelooflijk. Ik heb hem al kort op de barbecue gegrild en de structuur blijft gewoon intact. De mogelijkheden zijn enorm.”
“Ik hou van tomaat, maar ze is toch zo grillig. Vorig jaar was er veel regen in augustus waardoor veel tomaten de meeldauw schimmelziekte hebben opgelopen. Dat is echt wel de grote vijand. Aangezien de seizoenen wat verschuiven, kunnen we hopelijk wat langer tomaten aanbieden. Ik weet nog dat ik een bepaald jaar een gerecht op de kaart had genaamd ‘de seizoenen staan niet op de kalender’. Dat was eind oktober, toen het jachtseizoen al begonnen was, en ik wild in een tomaatbereiding had klaargemaakt. In een moestuin mag je niets als een evidentie zien, je moet gewoon kijken wat beschikbaar is.”
Je moet ook doorheen de tomaat durven kijken, stelt chef Troupin. Daarmee bedoelt hij dat de vrucht niet altijd perfect rond en rood moet zijn. Een kleine barst wijst volgens hem net naar rijpheid. En als u de tomaten koopt, vermijd dan de koelkast. “Het is een product dat je meteen moet nuttigen, niet kopen om ze een week later op te eten. Het is verbazend hoe snel tomaten hun aroma verliezen als ze in de koelkast hebben gelegen. En heb je een tomaat die er niet mooi uitziet, gebruik die dan voor een saus of voor een langere bewaring.”
“Wat het uithalen van de zaadjes betreft: ik heb geleerd dat je dat moet doen, maar voor mij is dat zoals de schil van een appel weg doen. Ik gebruik alles van de tomaat. Als die kwalitatief is, stoort dat niet. Wanneer je weet hoe moeilijk het is ze hier te laten groeien, dan leg ik de gastronomische code om de zaadjes niet te serveren graag opzij. Je moet het product in mijn ogen in zijn geheel valoriseren.”
Bij de groene ster staat tomaat uiteraard meer dan één seizoen op de kaart. Chef Troupin gaat er pasata van maken, ze op olie houden, drogen, etc. De veelzijdigheid van de vrucht voedt zijn creativiteit. “Vorig jaar heb ik ze zelfs in een dessert verwerkt met een interpretatie van de tarte Tatin. Onrijpe tomaten ga ik in een kombucha verwerken. Op het einde van het seizoen ga ik die groene tomaten opleggen: een mengeling van 100 gram suiker, 200 gram azijn en 300 gram water laten koken, op de tomaten gieten en in weckpotten bewaren. Je kan daar eventueel wat tamari aan toevoegen voor extra umami smaken. Die pickles van tomaat zijn geweldig als smaakmaker bij bereidingen zoals steak tartaar.”
“Ik experimenteer graag met tomaten op het vuur. De vrucht neemt de aroma’s van de grill goed over. Men denkt vaak dat de tomaat te delicaat is, maar dat is niet zo voor alle soorten. Ga je Coeur de Boeuf net genoeg grillen op de barbecue, dan ga je naar een vleessmaak. We maken er nu een salsa van die haast een gerecht op zichzelf is. De tomaat kan je zeker nog verbazen.”
