“Venkel staat voor mij gelijk aan de smaken van de lente en het begin van de zomer,” vertelt chef Decloedt. “De link met de anijssmaak van pastis is snel gelegd. Wij geven onze gerechten er graag frisheid mee. De textuur van venkel is ook heel leuk, het heeft een toffe crunch. Dat werkt trouwens ook goed in desserts. In kleine brunoise of gemarineerd bijvoorbeeld, om te spelen met zijn frisheid en lichte zoete kant. Ofwel in roomijs of mousse.”
Venkel wordt in de supermarkt vaak gereduceerd tot een knol met enkele korte stengels. Maar zoals wel vaker loop je hierdoor delen van de groente mis. En die worden net zeer gewaardeerd door chef Decloedt. “Wij halen onze venkels, net als al onze groenten trouwens, bij Dries Delanote. Venkels die in hun geheel binnen komen. Er wordt namelijk veel groen afgesneden voor ze in de winkels belanden. De stengels hebben heel veel smaak. We verwerken ze in bouillons, maar ook in mousses. Je kan er onder andere melk mee aromatiseren. Van de fijne haartjes gaan we net als de stengels ook sap persen. Of ze dun versneden verwerken in een salade.”
“Laat je de venkel nog verder doorgroeien, dan komen er bloemetjes op. Die zijn zeer aromatisch, super fijn. Je kan ze konfijten en in een dessert gebruiken, bijvoorbeeld. Wanneer ze beschikbaar zijn, kopen we veel van die bloemetjes op en pekelen we ze om ze later te gebruiken, wanneer we inspiratie hebben. Het geeft fijne venkeltoetsen, met dat onderliggende zoete aspect en die mooie aciditeit van het pekelen.”
Bij Humus x Hortense wordt de veelzijdigheid van venkel ook benut in de huisgemaakte dranken. Zo gaan ze de stengels af en toe verwerken in hun cocktails. De groene delen kunnen ze eveneens op alcohol leggen, of in een kombucha verwerken. Er gaat werkelijk niets verloren van de groente. “Je kan venkel ook gerust opleggen. Die typische frisheid boosten door het te gaan pekelen. Wij maken een mix van een halve liter wittewijnazijn (of een andere gearomatiseerde azijn, met dragon bijvoorbeeld), 250 gram suiker, 250 gram water en acht gram zout. Je kookt de mengeling op zodat alles mooi smelt en zich vermengt, giet het op de versneden venkel en bewaart dat alles in bokalen. Daar kan je gerust enkele maanden mee verder.”
“Ik combineer venkel graag met koolrabi. Ze hebben aanvullende texturen en liggen in dezelfde lijn, maar zijn toch voldoende onderscheidend. Venkel en munt of dille vind ik ook een geweldige match. En dan zeker de associatie met citroenverbena. Van de jonge blaadjes maak je dan olie, en die frisheid gaat geweldig goed samen met venkel.”
Citrus is ideaal om de smaak van een groente extra in de verf te zetten. Venkel kan je zowel rauw eten, fijngesneden dan wel, als kort opbakken in de pan zodat het mooi krokant wordt. En aangezien de zomer stilaan ontwaakt, wordt ook de barbecue opnieuw van stal gehaald. “Je moet de venkel sowieso voorgaren, in de pan of even konfijten in de oven. Vervolgens ga je hem roosteren op de barbecue. De gerookte, gekonfijte smaken van het roosteren en de frisheid van de venkel tillen elkaar omhoog.”
“Momenteel hebben we een gerecht waarin we aubergine op de barbecue bereiden en combineren met romescosaus en een jus van venkel. Die is gemaakt met venkelsap en venkelzaadjes, waarvan we een emulsie maken met plantaardige boter. De saus is intens en fris, pure venkel. Love it.”
