“Knolselder, dat is voor mij de smaak van de herfst en de winter,” vertelt chef Matthieu. “Ik denk aan een mooie plak gegrilde knolselder met truffel of met appel, en daar een karamel bij. Wij brengen groenten op het voorplan en daar leent de knolselder zich perfect voor. Je hoeft hem echt niet uitvoerig te gaan bewerken om een geweldig resultaat te verkrijgen.”
Groenten zijn vandaag een groot deel van het jaar terug te vinden in de supermarkten, soms zelfs heel het jaar door. René Matthieu moet er niets van weten. Hij haalt ze zo dichtbij mogelijk, het liefst bij Les Paniers de Sandrine, om met de beste kwaliteit te kunnen werken. “Ik hou van knolselder die in november nog in de grond steekt, wanneer de eerste vriesnachten zijn geweest. Je proeft echt het verschil. Hun groei gaat dan stoppen en de smaak gaat zich concentreren. Later in het jaar worden ze nog beter. Om alle delen van de groente te voeden, gaat een dikke knolselder een zeer ronde smaak hebben. Neem je nu een kleine uit de tuin, dan is de smaak minder intens. Je kan hem wel laten rijpen om te winnen aan vitaminen en smaak.”
“Wij bewaren ze in bakken met zand. Op die manier kan je ze gemakkelijk vier à vijf maanden bewaren. Het zand gaat vocht geven wanneer het nodig is, of net vocht absorberen als er te veel vocht is. We doen dat bijvoorbeeld ook met bieten, wortels, etc. Het verlengt de bewaartijd van de groente en versterkte de smaak. Het is meer uitgesproken, maar minder agressief.”
Zand is niet de enige manier waarop chef Mathieu knolselder bewaart. Zijn signatuur wordt deels bepaald door de inventieve bewerking van groenten, maar hij heeft ook enkele gemakkelijke tips om knolselder te sublimeren. “Je kan de knolselder bijvoorbeeld een goede twee uur in de oven garen op 140 graden, in aluminiumfolie of in grof zout. Met de schil, want anders verlies je heel wat nutriënten. Vervolgens laat je de groente rusten, zoals je met vlees doet. De smaken verspreiden zich op die manier proportioneel in heel de groente. Prik er wel even in om te zien of hij volledig gaar is. Je kan dus gemakkelijk de knolselder de ene dag in de oven garen om hem de dag erop voor het avondeten kort te bakken. Of je bewaart hem in de koelkast.”
“Groenten gaan wij nooit in water garen. We laten ze gebruik maken van hun eigen water, zodat de smaken zich nog meer concentreren. Uiteraard smijten we niets weg. Wat weggesneden wordt, of de schil, dat gaan we fermenteren. Per liter water gebruik je drie gram zout en dat giet je in de bokalen waarin de schillen zijn gelegd. Laat het twee à drie dagen staan aan een temperatuur van 35 à 40 graden en zodra je bellen ziet komen, mogen ze de koelkast in. Om die warmte te verkrijgen kan je de bokalen bijvoorbeeld boven de oven of op de radiator zetten. Als je ze langer laat staan, dan gaan de smaken verder evolueren.”
Knolselder wordt door sommigen nog steeds omschreven als een vergeten groente. Chef Mathieu wil er niets van horen. Meer nog, het ontlokt zelfs een korte tirade tegen de supermarkten. “Ik ben ze nooit vergeten, hoor. Het zijn de grote winkels die deze term zijn gaan gebruiken. En waarom? Omdat de mensen heel het jaar dezelfde groenten kopen. Ze kennen de seizoenen niet meer. Zelfs sommige restaurants doen het niet! Zeer jammer, want de natuur is zo rijk. En goed voor je lichaam. In een tomaat zit veel water, en dat heeft ons organisme nodig in de zomer. Bieten en pastinaak zijn dan weer goed voor je nieren. Je lichaam vraagt andere nutriënten in elk seizoen. Het is allemaal zeer logisch. Hou die salade met tomaat voor de zomer en kook eens met aardpeer. Is helemaal niet moeilijk, hoor. Bezig zijn met groenten is dus bezig zijn met je gezondheid.”
De bladeren van de knolselder zitten vol smaak en gaat chef Mathieu gebruiken om bijvoorbeeld een jus te maken. In de winter gaan die bladeren verwelken en belanden ze eerder op de composthoop. Een kleine tip: snij het groen van de knolselder (en ook van wortels bijvoorbeeld) af wanneer u de groente even op voorhand koopt. Ze voeden zich namelijk van de groente en kunnen ervoor zorgen dat die gaat uitdrogen.
“Je moet rondom je kijken. In de winter zijn er geen verse kruiden, dus kan je die ook niet bij de knolselder gaan gebruiken. Gedroogd wel, natuurlijk. Tijm is altijd wel voorhanden, maar smaakt niet hetzelfde als in de lente of zomer. Werk met gedroogde rozijnen of hazelnootolie, past er perfect bij. Maak er een risotto van, knolselder is een stevige groente. Deglaceer je gebakken knolselder met een beetje honing en tamari, en serveer daarbij wat veldsla. Meer moet dat niet zijn. Want hoe meer je toevoegt, hoe minder je geniet van de echte smaak van de groente.”
Hoofdfoto: knolselderbereiding van ©La Distillerie
