“De gouden tijden van Brussel zijn lang verleden tijd. Vroeger vond je in het centrum bij manier van speken een MICHELIN Ster op elke straathoek, en kijk nu.” Deze quote van een doorwinterde horecaman vat het gevoel samen dat leeft bij heel wat mensen uit het vak. Vorig jaar keek Werner Loens nog met weemoed terug op die hoogdagen (lees het hier). Maar kijk, op korte tijd lijkt de vlam terug in de pan te zijn geslagen. Zo opende Corinthia een buitengewoon luxehotel waar David Martin met Le Palais Royal begon en Christophe Hardiquest Le Petit bon bon opende. Kobe Desramaults settelde zich iets verderop bij Eliane, en dan moet Kevin Lejeune zijn nieuwe project nog bekendmaken.
“Het was Gent of Brussel voor mij, en ik ben voor iets nieuws gegaan,” vertelt chef Desramaults. “Brussel is heel exotisch voor mij. Ik kom graag op een plek waar ik weinig ken om het te absorberen en daar iets mee te doen. Er zijn zoveel kanten aan Brussel. Ik kan niet wachten om ze te leren kennen.”
David Martin kent het reilen en zeilen in de hoofdstad maar al te goed. Naast zijn restaurant La Paix in Anderlecht, bekroond met twee MICHELIN Sterren, heeft hij altijd zijprojecten gehad waarmee hij jonge talenten een kans gaf. Denk maar aan Karen Torosyan bij Bozar Restaurant, Mathieu Vande Velde bij Le Roannay en nu Jean Kaczmarek en Lucas Mertens bij Le Palais Royal.
“Ik vind het belangrijk dat wij die jonge chefs niet verloren laten gaan en helpen hun talenten te ontwikkelen. Het team dat we bij Le Palais Royal hebben neergezet, is ijzersterk. Ik geloof erg in dit project, daarom ben ik net als Christophe Hardiquest vennoot. Maar we werken wel onafhankelijk van het hotel. We moeten bijvoorbeeld geen tafels voor hen opzij houden.”
“Zaken als de onze zijn, net als Bozar Restaurant en Eliane, magneten. Onlangs sprak ik met een journaliste van het gerenommeerde magazine Gambero Rosso, en tot mijn verbazing zei ze dat zij België niet als een culinaire bestemming beschouwen. Met het aanbod dat wij hebben!? Ik reis veel en graag, en merk dat Brussel nog heel wat onontgonnen troeven heeft. Denk je dat het toeval is dat investeerders 200 miljoen hebben gestoken in dit hotel? Of het nu de Europese instellingen zijn, mensen die naar België komen voor de paardensport, of de lokale grote fortuinen die liever onder de radar blijven: het potentieel aan gasten is enorm. Bij La Paix is de helft van mijn gasten ’s avonds nu al een buitenlander.”
De opmars van de hoofdstad blijft uiteraard niet beperkt tot de high-end restaurants. De Brusselse scene ontwikkelt al even een eigen gezicht met frisse, jonge zaken die een duurzame mindset hebben, zoals Savage en iOda. Humus x Hortense en Barge, beide bekroond met zowel een MICHELIN Ster als een Groene Ster, zijn de uithangborden van deze evolutie. Een eigenzinnige aanpak van lokaal wordt ook bij Eliane steeds meer ontwikkeld.
“We werken bijvoorbeeld met varkensvlees van hoeve Cuvry in Beersel en room van bioboerderij DubbelDoel in Gooik,” vervolgt Kobe Desramaults. “Ik wil zo lokaal mogelijk werken, maar dat is een proces. Je moet mensen leren kennen. We werken ook nog steeds samen met leveranciers die ik ken van de tijd van In De Wulf. We hebben plannen om net buiten Brussel groentetuinen op te starten, maar dat is een project voor de toekomst.”
“Het voordeel van in Brussel te zitten, is dat er bijvoorbeeld leveranciers komen met kraakverse vis uit Bretagne, afkomstig van kleine vissersbootjes. Die kwamen niet tot in Gent. Om zoveel mogelijk in te spelen op dergelijke mooie producten, wisselen we dagelijks enkele gerechten in ons menu. Koken is voor mij heel spontaan en intuïtief.”
De veelzijdigheid en breedte van zijn culinaire aanbod is een belangrijke aantrekkingskracht van een stad. Net als zijn hotelaanbod. En daar wordt aan gewerkt, want naast het Corinthia Brussels opende ook Mix Brussels zijn deuren in Watermaal-Bosvoorde en heropent het iconische Hotel Metropole aan het De Brouckèreplein dit jaar na een flinke opknapbeurt. “Sommige businessmensen logeerden in een Parijs luxehotel wanneer ze een rendez-vous hadden in Brussel,” vervolgt David Martin. “Vandaag kunnen ze hier overnachten en hebben ze verschillende opties om op hoog niveau te eten. Dat is een stap vooruit. Het is nu aan Brussel en België om daar de nodige ruchtbaarheid aan te geven en ons te helpen gasten naar hier te halen. Onze stad hoeft niet onder te doen voor Parijs of Barcelona. Alles is aanwezig, alleen werd het nog niet volledig benut.”
Ondanks al deze positieve woorden bestaat het besef dat er nog werk aan de winkel is. Jonge chefs worden door chef Martin aangemoedigd om zich in Brussel te vestigen en de dynamiek die gaande is nog te verstevigen. In een stad als Antwerpen, dat op culinair vlak ontploft, wordt het steeds moeilijker om zijn plaats te vinden. En daar kan Brussel van profiteren.
Maar is de stad nu opnieuw sexy? De chef van Eliane besluit: “Hoe meer mensen op een bepaalde plek samenkomen, zeker in een wereldstad als Brussel, hoe meer die elkaar gaan versterken. Er is hier nog ruimte om iets bij te brengen. Ik weet dat er veel gebeurt en dat ik veel ga ontdekken. Net omdat deze stad zo mysterieus en soms ontoegankelijk is, wordt het sexy.”
