“Kolen zijn een prachtig winterproduct. Ze geven ons de kans om in het najaar toch nog met verse producten van onze lokale boer te kunnen werken. Behalve lekker vind ik ze ook mooi. Neem nu de groene kool, die mooi generfd is. Daar kan je mee spelen. Ze hebben ook die echte koolsmaak en behouden hun structuur als je ze stooft. Net als palmkool.”
Kolen worden tijdens het winterseizoen vaak ingezet om er zuurkool van te maken, en vervolgens te verwerken in stamppot. Een traditionele bereiding die vaste kost is bij heel wat Nederlandse huishoudens. Ook chef Timmerman is fan. “Niet dat we stamppot serveren in het restaurant, maar ik werk graag met zuurkool. Er een krokantje van maken bijvoorbeeld, dat geeft nog meer gelaagdheid aan de smaken. Of zuurkool maken van rode kool, dat zijn de gasten niet gewend.”
“Zuurkool maken is niet moeilijk. Je moet de melkzuurbacterie gewoon zijn werk laten doen. Je snijdt je kool fijn, voegt 2,5 procent zout toe en kneedt dat er goed in. Vervolgens laat je de glazen pot, luchtdicht, op kamertemperatuur staan. De kool gaat zijn vocht loslaten en gaat fermenteren. Eens de zuurkool klaar is, bewaar je hem in de koelkast. Je kan spelen met hoe lang je de kool laat fermenteren, naargelang welke smaak je wenst. De zuurkool mag ook niet slap worden. Ik zou hem wel minimaal een week laten fermenteren. Je kan gerust ook de nerven gebruiken om op zuur te zetten. Bij kolen is er eigenlijk zeer weinig waste. En wat overblijft, gaat naar onze kippen.”
Bij Kook Atelier Op Oost worden kolen verwerkt in meer geüpdatete bereidingen. Denk aan boerenkool die gefrituurd worden om er chips van te maken. Heerlijk met een snuifje zout erop. De chef voegt graag frisheid toe om de kolen spanning te geven. “Wat we ook doen, is de buitenste bladeren van groene kool blancheren en opvullen met fijngesneden kool die we aanstoven met witte wijn, specerijen en wat gekookte aardappel voor de binding. Vervolgens rollen we de bladeren toe, met de nerven aan de buitenkant voor een mooi visueel effect.”
“Ik stoof kolen vaak met boter en witte wijn. De wijn zorgt met zijn frisse zuren voor meer balans. Dat is vaak genoeg om de kool subtiel op smaak te brengen. Ik gebruik er meestal droge witte wijnen voor, die frisser zijn. Al hangt het wel af van je gerecht.”
Net als heel wat andere groenten is de smaak van kolen door de jaren heen aangepast en minder intens geworden. Ze zijn weg gekweekt, stelt chef Timmerman. Maar op Texel vindt hij een minder bekende soort die hem herinnert aan de robuustere smaak van vroeger. “Bij ons aan de dijk bij de Waddenzee vind je zeekool, een wilde koolvariant. Nu vind je hem niet meer, het is een zomerkool. De smaak is zoveel kool dat het bijna niet te doen is. Je moet zeekool heel erg jong eten. De bloemetjes eet je ook. Je plukt die als olijfjes en ze hebben een frisse, jonge koolsmaak. We gaan die ook pekelen. Volgens mij smaakten kolen vroeger op deze manier. Zo bitter en heftig aan kool.”
“Het is een hele gave plant. Tijdens de zomer doen we er veel mee. De bladeren zijn grover dan palmkool. In het voorjaar haal je er bijvoorbeeld spruitjes tussenuit die je gewoon even moet bakken en die mooi decoreren. We moeten wel doordacht omgaan met de plant, niet zomaar alles gaan uittrekken. We telen ze daarom ook zelf in onze tuinbakken. Je moet de natuur ook wat rust geven. Ze geeft het je dubbel en dik terug.”
