Jaarlijks belanden tientallen kilo’s geproduceerd voedsel in de vuilnisbak van Belgen en Nederlanders. Deze verspilling betreft de hele keten, van producent tot consument. Restaurateurs, een centrale schakel in de keten, zijn zich bewust van deze economische, sociale en ecologische misstand, en gaan die te lijf met gedurfde en creatieve oplossingen.
L’Auberge de Montmin in Talloires (Haute-Savoie)
"Vechten tegen verspilling is geen houding, het zit in ons DNA," aldus Florian Favario, chef van L'Auberge de Montmin in Talloires, bekroond met twee MICHELIN sterren en een groene ster. "Vanaf onze eerste dag werken we met één menu. Voor mij is alles met elkaar verbonden en deze keuze heeft verschillende gevolgen. Allereerst economisch. We werken alleen op basis van reserveringen, waardoor we onze voorraden voor de hele week kunnen plannen en alleen de hoeveelheden bestellen die we nodig hebben.”
“Er is ook een ecologische impact: we werken alleen met kleine lokale producenten. Ik ga de producten zelf halen, wanneer ze zo vers mogelijk zijn. En zo dichtbij mogelijk, zonder gebruik te maken van andere transportmiddelen. Ik geloof dat deze keuzes eveneens een sociale impact hebben. Onze teams zijn getraind om met alle producten te werken, niet alleen de beste, en vooral om het product in zijn geheel te gebruiken. Ik werk met hele dieren, tot de botten toe, die ik gebruik om fonds te maken voor sauzen. Voorts werk ik met fruit- en groenteschillen, maar ook visgraten en schubben, die ik bak tot chips.”
“Persoonlijk zie ik dit bewustzijn en de strijd tegen verspilling als een geweldige kans om de creativiteit van de chef-kok in mij te stimuleren. Ik kan een echte toegevoegde waarde bieden. Ik verras de gast door te koken met wat we als afval zijn gaan beschouwen. Dat is het werk van een chef. En als we ondanks onze inspanningen toch restjes overhouden, gebruiken we die om marinades te maken, azijn, etc. Bewaartechnieken zijn zeer belangrijk in onze aanpak. We hebben het geluk dat we op het platteland wonen. Het organisch afval belandt in de compost in onze tuin, waardoor de cirkel rond is.”
Ruche in Gambais (Yvelines)
Cybèle Idelot komt oorspronkelijk uit San Francisco en heeft haar messen neergelegd in het bos van Rambouillet, op een landgoed van een hectare. "Ik ben me altijd bewust geweest van het belang om afval te beperken. Het is mijn inspiratiebron geworden tijdens de ontwikkeling van mijn keuken, waarin ik antiverspilling tot in de kleinste details doorvoer. Vandaag vindt mijn gast het volledige product op zijn bord. Voorbeelden genoeg: ik rooster de schillen van knolselderij en maak er een geconcentreerd sap van, vergelijkbaar met een vleesjus. Ik rooster de peulen van Borlottibonen, die een ongelooflijk koffiearoma afgeven, en gebruik ze om een botersaus te maken die ik bij de bonen serveer. Green Zebra tomaten ga ik dan weer emonderen, alvorens de velletjes te drogen en tot poeder te malen, dat ik bij ricotta serveer.”
“Visgraten gebruik ik om er dashibouillon van te maken. Hetzelfde geldt voor gevogelte, dat van boerderijen uit de buurt komt. De levers worden gebruikt in vullingen, de harten en spiermaag konfijt ik en de karkassen vormen de basis van mijn sauzen. Ik werk ook met wild, dat volgens mij minder impact heeft op het milieu dan gekweekt vlees.”
“De zero waste filosofie betekent het gebruik van het hele product (loof, bladeren, botten...) en bewaringstechnieken zoals fermentatie. Ik ben erg gehecht aan lokale producten. Ik heb bijvoorbeeld sesamzaadjes vervangen door lokaal lijnzaad. Met mijn moestuin, die ik bewerk volgens de principes van permacultuur, zou je kunnen zeggen dat ik mijn groenten beheer van zaadje tot bord. Ik beperk het gebruik van producten zoals vanille en vervang ze door geroosterde maïskolven, die een vanillesmaak hebben.”
L’Auberge Sauvage in Servon (Manche)
Aan de andere kant van Frankrijk, in Servon, in het departement Manche, is Auberge Sauvage eveneens een fiere verdediger van de groene ster. Gelegen tussen land en zee, in de baai van de Mont-Saint-Michel, biedt chef Thomas Benady zijn terroirkeuken aan. Hij zweert bij producten uit de baai van de Mont-Saint-Michel en stelt zijn menu samen op het ritme van de seizoenen, tussen spontaniteit en bewaring.
"Wij geven de voorkeur aan producten uit de baai van de Mont-Saint-Michel. Onze menu's zijn samengesteld op basis van de vangst van de dag, de oogsten van lokale tuinders en onze eigen moestuin, evenals wildpluk. Alles is seizoengebonden en huisgemaakt (azijn, fermentaties, vleeswaren, jam voor het ontbijt, enz.) en we werken met natuurwijnen," legt Thomas Benady uit.
Samen met zijn vrouw Jessica verbouwt hij zijn eigen groenten op het landgoed en werkt hij alleen met inheems vlees, regionale zaden die zijn aangepast aan het terroir en milieuvriendelijke producten. In het restaurant gaat niets verloren: organisch afval wordt gecomposteerd voor de tuin en as, koffiedik en theedik worden gebruikt om de moestuin in te zaaien. Niets gaat hier verloren...
Hoofdfoto © Auberge Sauvage
