Dining In 1 minuut 11 juni 2021

Het recept van het weekend: de flan van chocolade van Yann Brys

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat flan van chocolade van patissier Yann Brys.

Frankrijk Patisserie Recept

INGREDIËNTEN (VOOR 6 PERSONEN) :

Voor het kruimeldeeg van cacao
  • 135 gr T 55 bloem
  • 15 gr cacaopoeder
  • 112 gr boter
  • 18 gr suiker
  • 2 gr zout
  • 4 cl melk
  • 20 gr (1) eidooier


Voor de flan van chocolade
  • 25 cl volle melk
  • 8 cl room
  • 60 gr (3) eidooiers
  • 65 gr kristalsuiker
  • 12 gr T55 bloem
  • 16 gr maïzena
  • 75 gr zwarte ‘Guanaja’ chocolade


BEREIDING:

Voor het kruimeldeeg van cacao

  1. Meng de bloem met de in kleine stukjes gesneden boter.
  2. Voeg de suiker, het zout en de cacao toe.
  3. Voeg geleidelijk aan het melkmengsel en de eierdooier toe.
  4. Meng tot een gladde massa en vorm een bal.
  5. Zet 1 uur in de koelkast en rol het deeg uit.
  6. Vorm een cirkel met een diameter van 18 cm en een hoogte van 3,5 cm. Leg in de diepvries.


Voor de flan

  1. Verwarm de melk en de room op middelhoog vuur in een steelpan.
  2. Meng de dooiers met de kristalsuiker en klop het mengsel lichtjes op.
  3. Zeef de bloem en het maïzenamengsel en voeg toe.
  4. Giet ¼ van het hete mengsel erbij en giet vervolgens in de braadpan.
  5. Kook rustig aan en al roerend op tot het ingedikt is
  6. Voeg de verbrokkelde chocolade toe en roer.
  7. Garneer op hoogte de cirkel van bevroren deeg met warm mengsel.
  8. Bak gedurende 15 minuten op 175°C en verlaag dan de oven tot 160°C gedurende ongeveer 25 minuten.
  9. Laat afkoelen alvorens te eten.
“Controleer de cuisson met een mes. De punt moet clean zijn.”
Yann Brys © Guillaume Czerw
Yann Brys © Guillaume Czerw

Yann Brys is banketbakker en ‘Meilleur Ouvrier’ van Frankrijk 2011. Hij is momenteel verantwoordelijk voor de zoete creaties van de Evok hotels: Nolinski, Brach, Sinner en Cour des Vosges.


Illustratie ©Annabelle Schammes

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.