INGREDIËNTEN (VOOR 6 PERSONEN) :
Voor het kruimeldeeg van cacao
- 135 gr T 55 bloem
- 15 gr cacaopoeder
- 112 gr boter
- 18 gr suiker
- 2 gr zout
- 4 cl melk
- 20 gr (1) eidooier
Voor de flan van chocolade
- 25 cl volle melk
- 8 cl room
- 60 gr (3) eidooiers
- 65 gr kristalsuiker
- 12 gr T55 bloem
- 16 gr maïzena
- 75 gr zwarte ‘Guanaja’ chocolade
BEREIDING:
Voor het kruimeldeeg van cacao
- Meng de bloem met de in kleine stukjes gesneden boter.
- Voeg de suiker, het zout en de cacao toe.
- Voeg geleidelijk aan het melkmengsel en de eierdooier toe.
- Meng tot een gladde massa en vorm een bal.
- Zet 1 uur in de koelkast en rol het deeg uit.
- Vorm een cirkel met een diameter van 18 cm en een hoogte van 3,5 cm. Leg in de diepvries.
Voor de flan
- Verwarm de melk en de room op middelhoog vuur in een steelpan.
- Meng de dooiers met de kristalsuiker en klop het mengsel lichtjes op.
- Zeef de bloem en het maïzenamengsel en voeg toe.
- Giet ¼ van het hete mengsel erbij en giet vervolgens in de braadpan.
- Kook rustig aan en al roerend op tot het ingedikt is
- Voeg de verbrokkelde chocolade toe en roer.
- Garneer op hoogte de cirkel van bevroren deeg met warm mengsel.
- Bak gedurende 15 minuten op 175°C en verlaag dan de oven tot 160°C gedurende ongeveer 25 minuten.
- Laat afkoelen alvorens te eten.
“Controleer de cuisson met een mes. De punt moet clean zijn.”
Yann Brys © Guillaume Czerw
Yann Brys is banketbakker en ‘Meilleur Ouvrier’ van Frankrijk 2011. Hij is momenteel verantwoordelijk voor de zoete creaties van de Evok hotels: Nolinski, Brach, Sinner en Cour des Vosges.
Illustratie ©Annabelle Schammes
