Wat zijn vaak gemaakte fouten tijdens het barbecueën?
“De tijd dat we vooral rauw of zwart geblakerd vlees aten, is gelukkig stilaan aan het verdwijnen. Het heeft geen zin gehaast te zijn als je barbecuet. Daarom raad ik vooral aan je tijd te nemen. Steek de barbecue op tijd aan en wacht tot de kolen wit gloeiend zijn en je geen vlammen meer ziet. En wacht niet tot de laatste minuut om je vlees uit de koelkast te halen.”
“Een andere tip is het creëren van twee zones in je barbecue, als dat mogelijk is. Zorg ervoor dat je een plekje hebt waaronder geen houtskool is. Daar kan je vlees, vis of groenten laten rusten of op lagere temperatuur laten garen.”
Hoe geef je je ingrediënten een rooksmaak op de barbecue?
“Een belangrijke voorwaarde is dat je je barbecue kan afsluiten om de rook op te vangen, anders wordt het moeilijk. Koop rookchips die je op je houtskool legt en rook afgeven, zodat pakweg je côte à l’os die smaken opneemt. Let wel op: het vlees neemt de rook vooral op zolang het niet dichtgeschroeid is. Als je met twee zones werkt, kan je je vlees eerst op de zone met indirect vuur leggen zodat het volop de rook opneemt.”
“Dit geldt ook voor groenten, al nemen ze minder gemakkelijk rook op. Het werkt dan weer zeer goed met aardappelen, bijvoorbeeld. Je moet wel opletten dat die rooksmaken niet té aanwezig zijn. Gebruik de juiste houtsoort. Eik en beuk geven de mooiste rooktoetsen, dennenhout is dan weer minder goed. Een laatste tip is dat je moet wachten tot het hout mooi ontbrandt. De eerste donkere rook is niet goed, het geeft een zekere bitterheid. Witte rook en rook die je bijna niet meer ziet, is ideaal.”
Hoe weet je of vlees, vis of groenten gaar zijn?
“Voor vlees is een kernthermometer ideaal om te weten of je cuisson juist is. Meten is weten. Een mooie entrecote ga ik eerst in de oven voorverwarmen op lage temperatuur alvorens die kort te grillen op het vuur. Of je laat hem rustig op de indirecte hitte opwarmen tot 45 graden en legt hem dan op de directe hitte. Als de kern 53 à 57 graden warm is, is je vlees mooi saignant.”
“Voor vis en groenten is het eenvoudiger: prik er eens in. Ik hou van groenten met een bite en vis die nog wat glazig is vanbinnen. Met een prikker kan je dat gemakkelijk checken.”
Matthias Jacobs is de chef van Black Smoke in Antwerpen.
Hoofdfoto ©Black Smoke
