Welke groenten zouden we meer op de barbecue moeten grillen?
“Ik gebruik graag koolgroenten op de barbecue. Je kan ze in z’n geheel gebuiken, waardoor de natuurlijke suikers karamelliseren en de intense smaak van de groente naar boven komt. Een knolselder bijvoorbeeld, met schil, die je achteraf uiteraard moet verwijderen. Je kan de knolselder ook perfect direct in de barbecue leggen, al heb je dan wat meer verlies. Die gaat deels verbranden, maar de kern zal mooi garen. De smaak wordt met deze methode iets zoeter.”
“Voor een knolselder moet je twee à drie uur tellen. Een bloemkool is dan weer klaar in 45 minuten. Die kan je twee à drie minuten koken, marineren en een nachtje laten rusten in de koelkast. De dag erop grill je de roosjes knapperig. Leg de knolgroenten liefst in de zone waar geen kolen onder liggen en maak ze af op ze zone met kolen. Prei kan je dan weer in z’n geheel op de barbecue leggen. Wanneer de prei gaar is, moet je de buitenste zwarte bladeren verwijderen en kan je genieten van de volle preismaak.”
Hoe kan je verse kruiden gebruiken tijdens het barbecueën?
“Een marinade is in mijn ogen de beste manier om je verse kruiden ten volle te benutten. Begin met olijfolie, voeg kerriepoeder en poeder van gerookte paprika toe, en werk af met peper en zout. Dat is een basis die je zelf kan pimpen, bijvoorbeeld met ras-el-hanout. Hiermee kan je groenten insmeren en vervolgens grillen.”
“Met tijm en rozemarijn kan je een beetje roken op de barbecue, maar eigenlijk is de hitte te hoog. De kruiden ontbranden te snel, of je moet er een hele bos op smijten. Je kan een gietijzeren pan op het vuur zetten en bijvoorbeeld een stukje vlees bakken met wat kruiden op, maar dan werk je eigenlijk op dezelfde manier als met een gasvuur.”
Hoe belangrijk is rusttijd als je vlees barbecuet?
“Als je vlees bakt, wordt het vocht dat erin zit warm en spant het vlees op. Je moet het dus zeker even laten rusten, naargelang het gewicht, zodat het vocht zich beter verspreidt. Dat kan met aluminiumfolie, maar wikkel het vlees niet te strak in de folie. Anders krijg je een stoomeffect en gaat het doorgaren. Als je het er los op legt, blijft het warm zonder dat het vlees voort gaart. Voor groenten is rust niet nodig. Grote stukken vis mag je ook zeker even laten rusten.”
Matthias Jacobs is de chef van Black Smoke in Antwerpen.
Hoofdfoto ©Black Smoke
