Deze 44-jarige zoon van boeren die werken met charolaisrunderen is sinds 5 jaar chef bij Qui Plume la Lune, het eerste restaurant van Jacky Ribault. Het menu evolueert er het hele jaar door: “Dat is heel natuurlijk voor mij, aangezien ik ben opgegroeid op het platteland. Ik sta heel dicht bij mijn leveranciers en luister naar wat zij voorstellen. In het begin van het vijgenseizoen werk ik bijvoorbeeld met de Violette Dauphine variëteit, degene die eerder langwerpig is. Ze komt voor de Violette de Solliès vijg. Ik kies voor iets steviger fruit omdat ze, zoals alle vijgen, verder rijpen zodra ze geplukt zijn.”
De tips van chef Rizet om vijgen te bereiden
"Rauw snijd ik ze in dunne plakjes, die ik presenteer met een beetje fleur de sel, bijvoorbeeld bij rauwe vis. Wanneer ik ze wil roosteren, snijd ik het steeltje af en maak ik een kruisvormige insnijding onder de vijg. Vervolgens leg ik hem in zijn geheel op een bakplaat, voeg wat tijm of munt toe, besprenkel met honing en bak 5 minuten in de oven op 180°C. Het is heerlijk met vanilleroomijs. Ik pocheer vijgen liever niet omdat ze dan hun subtiele smaak verliezen. Ik maak ook een coulis met verse vijgen, die ik op smaak breng met een vleugje kaneel en anijs. Ik stoof de vijgen in hun geheel en zeef ze dan om alle kleine pitjes te verwijderen.”
De geheimen van de chef
"Met een vijgencoulis bereid ik wat ik een gel noem. Dat is de coulis die ik opstijf met agar agar en vervolgens meng om een bijzondere textuur te verkrijgen. Nog een tip: om alleen de kern van de vrucht te bewaren en de schil gemakkelijk te verwijderen, snijd ik het vruchtvlees van de vijg met een uitsteker. De velletjes gebruik ik dan in de coulis om hem een diepere kleur te geven. Als de vijgen een beetje plat zijn, maak ik er siroop van, die we vaak gebruiken in het restaurant. Of we maken jam die we serveren bij ganzenlever of kaas. Je kunt er ook een crumble van maken.”
In vijgen is alles goed
"Ik gebruik ook de vijgenbladeren, die heel geurig zijn. Ik maak er bijvoorbeeld roomijs mee: ik laat de bladeren infuseren in crème anglaise, in de plaats van vanille. Niet te lang, zodat het niet bitter wordt. Vervolgens maak ik een roomijsje dat ik top met een scheutje olijfolie. Ik gebruik de bladeren ook om azijn te maken, waarmee ik vervolgens pickles maak. Ik meng witte azijn met suiker, verwarm de mengeling en maak er dan bijvoorbeeld wilde bramenpickles van.”
“Met de kleine vijgenpitten die ik recupereer wanneer ik een coulis maak, maak ik tuiles. Ik strijk het overgebleven vruchtvlees uit over een bakplaat en laat het langzaam drogen. Ik serveer de tuiles met het roomijs van vijgenblad en olijfolie, om in de mediterrane sferen te blijven.”
Praktisch
"Vijgen zijn kwetsbare vruchten. Eens ze rijp zijn, blijven ze niet langer dan een of twee dagen goed. Normaal gezien kunnen ze op kamertemperatuur bewaard worden, op voorwaarde dat het niet te warm is. Je kunt ze het beste niet of zo kort mogelijk in de koelkast leggen, omdat ze zullen verschrompelen. Over het algemeen houden vijgen er niet van om te wachten. Zodra ze gekookt zijn, moeten ze onmiddellijk opgediend worden.”
Hoofdfoto © Qui-plume-la-lune / Young-Ah Kim
