“Als je in Zeeland woont, is zeewier een product dat je regelmatig tegenkomt. Bij ons in de streek wordt het veel gebruikt, net als zilte zeegroenten als zeekraal en lamsoor. Je vindt ze zo op het strand, maar toch is het iets dat niet veel gebruikt wordt in de Nederlandse keuken. Dat vind ik toch apart, zeker gezien de vele mogelijkheden die ze bieden.”
De wieren worden op grote schaal gekweekt in Indonesië en andere Aziatische landen. De gedroogde exemplaren verschepen ze wereldwijd en komen ook vaak in Nederland terecht. Daar heeft chef Meijer weinig begrip voor. “Wakame, nori en andere wieren zijn ook bij ons in grote hoeveelheden beschikbaar. Heel wat mensen richten zich tot de grote industrie, terwijl de wieren gewoon op onze stranden liggen.”
“Wij halen ons zeewier bij Wild Wier. Ellen en Guido oogsten voor ons één keer per week in de Oosterschelde. Met de hand en heel veel passie voor de natuur. Het is voor ons belangrijk om te weten wie plukt en waar het zeewier vandaan komt. Ze gaan enkel oogsten wanneer het kan. Dat is onze filosofie: koken met wat de natuur je te bieden heeft.”
Maar hoe moet je er nu mee aan de slag, met dat glibberige zeewier? Dat blijkt helemaal niet moeilijk te zijn. Plukken, schoonmaken, koken, en klaar. “We werken nu met blaaswier en knotswier. Die moet je gewoon een halfuurtje koken in goed gezouten water of een bouillon. Zo werkt een kippenbouillon heel goed met deze wieren. Het koken zorgt ervoor dat het wier niet meer stug is. Je kookt het al dente zodat het als een pasta wordt. Ideaal in combinatie met bijvoorbeeld vis. Ik verwerk zeewier ook regelmatig in azijn, en je kan er ook mee experimenteren in garums.”
“Je moet er wel rekening mee houden dat er verschillende soorten zeewier zijn, die elk op hun beurt een eigen bereiding vragen. Net als groenten. De Noordzee en Oosterschelde zijn uitermate geschikt voor zeewieren. Er is onlangs nog onderzoek gedaan naar vervuiling in het water en we zitten nog onder de norm. Maar vervuiling is spijtig genoeg overal en is sowieso een aandachtspunt, voor heel de voedselketen.”
Het hoogseizoen van jonge knotswier en blaaswier loopt van mei tot augustus, al heb je ook verschillen tussen de diverse soorten. Bij Hof aan Zee proberen ze er het hele jaar door mee te werken om hun gasten te verrassen. “Zee-eik is bijvoorbeeld ook in de winter voorhanden. Andere wieren blijven na de zomer in leven, maar door de weersomstandigheden groeien ze niet meer en sparen ze hun energie.”
“Knotswier en blaaswier kan je voor enkele maanden invriezen zonder dat er iets mee gebeurt. Je kan alle wieren ook drogen. In een bereiding rond langoustine gaan we suikerwier drogen, frituren en daar dan olie van maken. Het geeft zoveel umami en kracht aan het gerecht. Echt super. Je hebt zoveel mogelijkheden met zeewier. Het is geweldig om ermee te experimenteren.”
Zeewier wordt af en toe voorgesteld als een product voor de toekomst. Zoals de chef zegt, zijn de mogelijkheden enorm en valt er nog heel wat te ontdekken. En dat geldt niet alleen voor zeewier als ingrediënt in de keuken. “Ik denk dat zeewier oplossingen kan bieden voor heel wat zaken. Ik kan me inbeelden dat je zeewierpasta kan gebruiken ter vervanging van industriële tarwe. Er worden ook garen van zeewier gemaakt om textiel te vervaardigen. En aangezien het overal geoogst kan worden, is het mogelijk een van de oplossingen voor de voedingsproblematiek. De industrie haalt trouwens al zaken als vitamines en antioxidanten uit zeewier. Maar wanneer iets grootschalig wordt, gaat men vaak voorbij aan de duurzaamheidsgedachte. Het moet kleinschalig blijven en traceerbaar zijn om hier ook een duurzame oplossing van te maken.”
