Waar staat uw keuken voor?
“Het klinkt simpel, maar ik wil gewoon lekker eten koken. Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Ik vind het leuk om iets aan te bieden in verschillende prijsklassen. Je vindt bij ons zowel oesters en kaviaar als kip en pladijs. Met een mooi stuk vlees of vis en een diepe saus kom je al een heel eind.”
“Ik ben wel klassiek geschoold, maar we zijn geen Frans restaurant. Ik vind het leuk te experimenteren. Oosterse smaken toevoegen bijvoorbeeld. Ik heb nog in Zeeland gewoond en werk graag met schaal- en schelpdieren van daar. Nogmaals; het moet gewoon lekker zijn.”
Wat is het idee achter Café Visscher?
“Ik wil aanbieden wat ik zelf fijn vind als ik uit eten ga. Bij Café Visscher kan je de hele dag door alles van de kaart bestellen. ’s Middags hebben we ook lunchklassiekers zoals salades en sandwiches omdat we op een doorgangslocatie zitten en sommige gasten dat ook verwachten. We proberen ons ook met die lunchklassiekers uit te dagen. Zo hebben we een gerecht met buikspek, chorizo en tomaat. Daar gaan we ook een sandwich mee maken. Door slim te zijn en niet te veel handelingen op het bord te brengen, kunnen we een mooi aanbod presenteren. Ik wil graag een bruisende tent, daarom breiden we ’s middags onze kaart uit.”
“Het idee is een soort huiskamerrestaurant plus te zijn. Heb je geen zin om te koken, spring dan binnen voor een gerecht. Ga zitten aan de bar en bestel een drankje. Iets te vieren? Dan zetten we de tafel vol en blijf je nog wat hangen. Zonder te veel gedoe. Jij bepaalt wat je wilt.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“We hebben een dagelijks wisselende lunch van drie gangen aan 46 euro. Zo kunnen we zorgen dat alles mooi vers blijft. Een voorgerecht begint bij ons aan veertien euro, voor een hoofdgerecht ga je tot zowat dertig euro. Een dessert schommelt rond de twaalf euro. Je kan het zo gek maken als je wilt. Voor om en bij de vijftig euro heb je zeker al een mooi menu gegeten.”
Hoe benaderen jullie het product?
“Kwaliteit is het allerbelangrijkste. Constante kwaliteit. Ik ga met mijn leveranciers in gesprek en leg hen voor wat ik de komende weken op de kaart wil hebben. Kunnen ze me niet garanderen altijd dezelfde kwaliteit te leveren, dan ga ik op zoek naar een andere oplossing. Je moet goede afspraken maken en op tijd anticiperen. Ik heb geleerd dat als je goede producten hebt, je als kok niet veel meer te doen hebt. Je moet het gewoon lekker klaarmaken.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Door seizoengebonden te werken. In he seizoen hebben producten de juiste prijs. Je moet ook creatief zijn. Krijg je een lam binnen, dan moet je niet alleen met de filets werken. Je hebt de organen, de nek, de schouders. Verwerk de overschotten in een worstje. Vandaag is men goed in weggooien, maar dat is te gemakkelijk. Ga ermee aan de slag. Kook eens met schol of mul, dat scheelt al wat.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Het voornaamste is dat we onze waste zo klein mogelijk proberen te houden. Groen van prei gaan we bijvoorbeeld verwerken in een olie, waarmee we dan weer mayonaisecrème gaan maken. We gaan iets doen met wat anderen als afval aanschouwen. Ook met onze leveranciers gaan we op ecologische wijze werken. We willen op dit vlak nog stappen zetten.”
