Hoe bereid je vis op de barbecue?
“Je kan vis koud roken en vervolgens grillen, maar dat vraagt toch al wat werk. Wat ik het liefste doe, is de vis in zijn geheel op de barbecue leggen. Kies bijvoorbeeld voor forel of zeebaars en snij de vis open. Vaak gebeurt dit al in de winkel, om de vis schoon te maken. Vervolgens kan je de vis opvullen met verse kruiden, schijfjes citroen, of zelfs schijfjes appelsien. Je kiest zelf hoe je hem op smaak brengt.”
“Zorg ervoor dat je grill goed warm is en je vis mooi droog is. Dep hem zeker droog. Zorg er ook zeker voor dat je grill of het grillmandje waarmee je werkt, goed ingesmeerd is met olie, zodat de vis niet blijf plakken.”
Kan je ook minder nobele stukken vlees grillen op de barbecue?
“Je kan ze perfect afgrillen. Voor lever moet dat bijvoorbeeld kort, anders wordt hij taai. Er zit te weinig vet in lever om die langer te kunnen grillen. Kalfszwezeriken rook ik eerst in de rookkast voor ze af te maken op de barbecue. Kalfstong kan je klassiek koken in een bouillon alvorens die te grillen.”
Chimichurri of barbecuesaus?
“De kruidigheid van de groene kruiden, de pit van de rode peper en de look, de frisheid van de olijfolie en rodewijnazijn: ik vind chimichurri een geweldige begeleiding voor vlees. Zeker bij een vet stuk zoals picanha. Het breekt die vettigheid met zijn frisheid en zuurtjes.”
“Ik ben niet zo’n grote fan van zoete barbecuesaus. Vaak heeft het een neprooksmaak van liquid smoke. Je hebt ook barbecuesauzen met meer zuren en azijn, die bijvoorbeeld wel lekker zijn bij pulled pork. Ik vind het belangrijk dat een saus de nodige fraîcheur heeft om de krachtige smaken te counteren.”
Matthias Jacobs is chef van Black Smoke in Antwerpen.
Hoofdfoto ©Black Smoke
