Dining In 1 minuut 02 juli 2021

Het recept van het weekend: in grenadine gepocheerde rabarber met chocoladeganache van Julien Médard

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat in grenadine gepocheerde rabarber, met Dulcey chocolade gemonteerde ganache, roze pralines en sablé met amandelen van Julien Médard, chef van MICHELIN ster l’Ardoise du Marché in Boulleret.

Frankrijk Michelin Star Recept


INGREDIËNTEN (voor 6 personen):

  • 6 stengels rabarber
  • ½ liter water
  • 150 gr suiker
  • 25 gr grenadine
  • 1 vanillestokje
  • 100 gr roze praline


Sablé van amandelen
  • 100 gr bloem
  • 45 gr poedersuiker
  • 1 gr fijn zout
  • 30 gr amandelpoeder
  • 60 gr boter
  • 25 gr ei


Gemonteerde ganache
  • 162gr chocolade
  • 112gr room
  • 20gr glucose
  • 300gr koude room


BEREIDING:

  1. Schil de rabarberstengels en snijd ze in 3 gelijke stukken.
  2. Verwarm het water met de suiker, de grenadine en de vanille. Zodra de siroop heet is, giet u hem over de rabarber, zeef hem, dek af en laat afkoelen.
  3. Om de sablé te maken, mengt u alle ingrediënten behalve de eieren. Zout het mengsel en voeg de eieren toe om een homogeen deeg te verkrijgen.
  4. Rol het deeg uit tot 3 millimeter dikte in een vorm naar wens. Bak op 150 graden gedurende 10 minuten.
  5. Voor de ganache verwarmt u de 112 gr room met de glucose. Giet het over de chocolade en meng hard. Werk af met de koude room en bewaar 24 uur in de koelkast.
  6. Klop de ganache op als slagroom en giet in een spuitzakje.


AFWERKEN EN DRESSEREN:

  1. Mix de pralines eerst tot poeder in een blender en laat de rabarberstengels uitlekken alvorens ze op een bord te leggen.
  2. Spuit wat ganache bij de rabarber, plaats er de sablékoekjes op en bestrooi met het pralinepoeder.


Een kleine extra tip:
Om de overgebleven siroop niet te verspillen, kunt u hem in een klein glaasje serveren bij uw dessert of gebruiken als garnering voor een champagnecocktail.


Julien Médard is de chef van L'Ardoise du Marché, in Boulleret (18).


Foto: ©L'Ardoise du Marché

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.