Sustainable Gastronomy 1 minuut 16 oktober 2023

Water is niet vanzelfsprekend

World Food Day focust dit jaar op water. Een noodzakelijke bouwsteen in ons dagelijkse leven en een onvermijdelijk ingrediënt in elke keuken. We klopten aan bij Martijn Koeleman, chef van groene MICHELIN ster De Dyck in Woubrugge, en polsten naar zijn relatie met het vloeibare goud.

MICHELIN Guide Netherlands Editor's Pick Green Star Sustainability

“In de westerse wereld gaan we op een slechte manier om met water. We beschouwen het inderdaad als vanzelfsprekend,” aldus chef Koeleman. “We beseffen niet wat er met water gebeurt tussen het moment dat je het toilet doorspoelt en het later uit de kraan stroomt. Inwoners van landen waar je anderhalf uur moet lopen om water te halen in een put gaan er op een heel andere manier mee om.”

Duurzaamheid wordt bij De Dyck met een hoofdletter geschreven. Enkele voorbeelden van hun circulaire verhaal: een moestuin die 5000 m² groot is, het gebruik van zonnepanelen en laadpalen, de ambitie om te werken met leveranciers die geen plastic gebruiken, en op het to-dolijstje staat onder meer de aanleg van een voedselbos. Ook wat water betreft hebben ze acties opgezet.

“We hebben een tapsysteem dat aangesloten is op leidingwater en met een koolzuurcilinder en ontkalkingssysteem werkt. Je tapt er super zuiver water mee, ook bruiswater. Je bespaart op transport en zorgt ervoor dat er geen water verspild wordt.”

“In de keuken probeer ik het watergebruik ook te beperken. Ik attendeer de jongens er bijvoorbeeld op dat ze vaak vijftien liter hebben verspild voor het water warm is. Denk dus goed na voor je warm water gebruikt. Wacht bijvoorbeeld met het afwassen van dat ene bordje en doe het later, wanneer je wat meer afwas hebt.”

Water waarin je groenten kookt, kan je eventueel hergebruiken voor een volgende bereiding. Al behoort dit niet meteen tot de gewoontes van chef Koeleman. Groenten kookt hij sowieso niet zo vaak, een evolutie die je wel meer ziet bij chefs. “We doen het heel af en toe, maar tegenwoordig vinden we het allemaal toch lekkerder als groenten gebakken zijn. In de oven kan je groenten dan weer met relatief weinig vetstof roosteren. En je hoeft geen water te gebruiken. Of je kan ze lekker stomen. Werken met een stoompannetje of stoomoven vraagt ook maar een minimale hoeveelheid water.”

“Als je groenten kookt, zet dan een pan op die net groot genoeg is. Als je een kilogram groenten wil blancheren, hoef je geen dertig liter water te koken. Dat zie je soms bij chefs. We moeten leren af en toe wat meer geduld te hebben, en niet alleen aan de arbeidskost te denken. Je mag de milieu-impact niet vergeten.”

Martijn Koeleman ©Karien Nieuwehuis
Martijn Koeleman ©Karien Nieuwehuis

De Dyck beschikt over een impressionante moestuin, een inspiratiebron én speeltuin voor de chef. Werken met de natuur draagt bij aan het besef hoe belangrijk water wel is. Het respect voor wat de natuur ons biedt, neemt daardoor alleen maar toe. In de toekomst zal het besef dat water een kostbaar goed is volgens de chef alleen maar toenemen. “Vandaag zie je al hoe de waterflesindustrie ongelooflijk veel water opslaat. Ze verdienen er tonnen geld aan. Daar moeten we mee stoppen. Kraantjeswater gebruiken is een gemakkelijke oplossing. In Nederland of België is daar helemaal niets mis mee.”

“Er worden vandaag reservoirs geïnstalleerd om regenwater op te vangen, dat je dan weer in huis kan gebruiken. Als je zoiets kunt doen, doe het dan. We wachten altijd maar tot iemand iets voor ons bedenkt, maar we moeten ook kijken wat wij kunnen doen. We kunnen zelf best een verschil maken.”


Hoofdfoto Martijn Koeleman ©Karien Nieuwehuis

Sustainable Gastronomy

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest