“Twee jaar geleden zat ik met mijn witloofleverancier in zijn serres, toen we langs een hoop wortels van witloof liepen waarvan de krop al was afgesneden. Die wortels werden gebruikt als veevoeder. Zoveel afval waarmee weinig werd gedaan, ik vond het te gek voor woorden. Dus ging ik ermee aan de slag. In Italië bleken ze er trouwens ook mee te koken. Ik ondervond dat je ze een paar keer moet blancheren, en vervolgens kan je er bijvoorbeeld chips of puree van maken. Het belangrijkste is dat je goed doseert met suiker om een juist evenwicht te vinden.”
Deze anekdote bundelt de inventiviteit en liefde voor groenten van chef Jacobs. Hij toont hiermee ook het voordeel aan van ‘van krop tot wortel’ te werken, een gebruik dat ietwat verloren is gegaan. En bijkomend pluspunt in dit geval: de chef ontdekte opnieuw echte bitterheid. “De wortels zijn inderdaad zeer bitter, in tegenstelling tot de witloof die je nu in de winkel koopt. Dat is spijtig genoeg het geval met zowat al de bittere groenten vandaag de dag. Door een selectie van bepaalde variëteiten is men de bitterheid gaan afzwakken. Zeer jammer. Ik zie het als een ontsporing van de voedingsindustrie.”
De smaakafzwakking van bittere groenten heeft sommige variëteiten een boost gegeven. Kijk maar naar de populariteit van asperges. Wie toch die bitterheid wil oproepen, moet de groente volgens chef Jacobs roosteren tot die betreffende smaken mooi tot uiting komen. “Ik bedoel niet dat je het product moet verbranden hé, wat blijkbaar een nieuwe mode is. Momenteel werk ik met kwaliteitsvolle bio-asperges, die sowieso meer bitterheid hebben. Door ze net lang genoeg te roosteren en kleur te geven, vind je die typische bittere nuances terug. Daarnaar ben ik op zoek. Ik vind dat je de identiteit van een groente moet respecteren en het niet mag denatureren.”
“We maken af en toe een plantaardige fond, net als een vleesfond maar enkel met groenten. Daarvoor gaan we ze eerst in de oven kleuren. Voeg je daar raapjes mét schil aan toe, dan voeg je bitterheid toe. Dat geeft lengte aan de smaken. Ik werk sauzen ook graag af met die bitterheid. Daarvoor ga ik dan bijvoorbeeld gerstemout roosteren.”
Bij Hors-Champs is er in het menu altijd plaats voor een vegetarische bereiding. Zo werd witloof al in de verf gezet met een bitterzoete puree en chips van witloofwortels, een cremeux van zachte witloof, geblancheerde blaadjes, een klassieke gebakken witloof en een reductie van zelfgemaakte chicorei. Wie met bittere groenten wil koken, hoeft uiteraard niet zoveel bewerking te steken in zijn gerecht. Maar het is wel zo dat deze groenten wat meer fingerspitzengefühl vragen.
“Die zijn iets uitdagender, ja. Je moet echt juist doseren. Dat geldt trouwens ook voor aciditeit, maar bitterheid is toch iets dat de mensen verdeelt en sommigen echt stoort. Dat maakt het in mijn ogen interessant. Het vraagt wat meer reflectie en de hand van een chef. Je moet erin slagen die bitterheid te bewaren zonder dat het tegensteekt.”
“Neem nu andijvie: je kan de jonge bladeren verwerken in een salade en combineren met honingkaramel, bijvoorbeeld. De toevoeging van suiker of vettigheid gaat de smaken verzachten. Maar opnieuw: je moet het juiste evenwicht vinden. Dat maakt koken met bittere groenten net zo leuk.”
