“Noten? Noten, ja. Alhoewel deze foto alles heeft van een klassieke paté met zoete garnituren, is dit een originele, volledig vegetarische interpretatie met meloen en een gel van Spaanse peper. De ‘paté’ is namelijk gemaakt van cashewnoten. Ik at deze lekkernij bij Sukerieje in Zwolle en wil hiermee een evolutie salueren: chefs beseffen dat ze ook zonder vlees lekker kunnen koken en triggeren daarmee hun creativiteit. Gebruiken ze toch vlees of vis, dan is dat steeds vaker afkomstig van verantwoorde telers.”
“In het zog van pioniers als Luc Kusters van Bolenius en Emiel van der Staak van De Nieuwe Winkel gaan koks aan de slag met de verduurzaming van hun keuken. De banalisering van groenten is voorbij, ze spelen vandaag een bepalende rol. De vernieuwde gedachtegang van chefs gaat ook verder dan het hebben van een eigen moestuintje. Het dringt door in alle geledingen van de restaurants. Deze evolutie kan ik alleen maar toejuichen. En zo merkt u: ook achter de foto van de zoveelste paté schuilt een bijzonder verhaal.”
