Rodrigo de la Calle – El Invernadero, Madrid, Spanje
“Een veganistisch dieet is over het algemeen duurzamer dan een dieet met vlees of vis, vanwege de lagere vraag naar natuurlijke hulpbronnen en de lagere impact op het milieu. Maar het is cruciaal om duurzaamheid te scheiden van het veganistische dieet.”
“We mogen niet vergeten dat veganistische ingrediënten soms de halve wereld hebben rondgereisd, waardoor ze niet duurzaam zijn. De herkomst en productiemethoden van de ingrediënten zijn erg belangrijk. Daarnaast zijn er veel ultrabewerkte producten die, hoewel veganistisch, een grote voetafdruk kunnen hebben. Zonder in te gaan op de voorkeuren van elke persoon, is het belangrijk om te kiezen voor verse, lokale en seizoengebonden producten.”
Brian Wawryk – Traube, Efringen-Kirchen, Duitsland
“Voor ons gaat duurzaamheid over het in vraag stellen van alles wat we doen. Of veganisme duurzaam is, is daarom moeilijk te beantwoorden en moet vanuit verschillende perspectieven worden beoordeeld. Vanuit ons oogpunt moet de focus altijd liggen op lokale groenten en fruit voor een gezond en evenwichtig dieet. Helaas is het in Duitsland niet altijd mogelijk om alle producten te vinden die een goed uitgebalanceerd veganistisch dieet mogelijk maken.”
“Veganisme is in onze ogen niet duurzaam als je kijkt naar de milieu-impact van het transport en de productie van bepaalde voedingsmiddelen (avocado bijvoorbeeld). Als je alleen een regionaal veganistisch dieet zou volgen, zou dat zeker bijdragen aan het verbeteren van de ecologische voetafdruk. We bewonderen mensen die een veganistische levensstijl volgen. Persoonlijk genieten we echter ook van een stukje kaas, kraakverse vis uit de Rijn of een stukje vlees van onze lokale leverancier, de heer Meier. In ons restaurant ligt de nadruk op groenten en fruit, maar we willen geen volledig veganistisch menu creëren. We waarderen de complexiteit die Moeder Natuur ons biedt, met vlees, vis en vegetarische opties.”
Jake Jones – Forge, Middleton Tyas, Engeland
“Bij Forge maken we optimaal gebruik van het 200 hectare grote landschap van ons landgoed – inclusief onze moestuin, verhoogde plantenbakken en kassen. We creëren er veganistische gerechten mee die de verse, zelfgekweekte smaken van onze producten benadrukken. Deze aanpak garandeert niet alleen kwaliteit en smaak dankzij de minimale voedselkilometers, maar laat ook zien dat de veganistische keuken duurzaam en uitzonderlijk kan zijn.”
“Hoewel het voor de meesten van ons moeilijk is om altijd volledig veganistisch te eten, is het duidelijk dat plantaardig eten een cruciaal onderdeel is van het aanpakken van de wereldwijde voedseluitdagingen. Het aanmoedigen van veganisme is een positieve stap in de richting van duurzaamheid. We hebben veganistische alternatieven voor al onze menu's om niet alleen het beste te halen uit wat het landgoed te bieden heeft, maar ook om een evenwichtig, duurzaam en divers voedselaanbod te creëren.”
Nicolas Decloedt – Humus x Hortense, Brussel, België
“Sowieso, no matter what, is veganisme duurzamer dan werken met vlees of vis. En als je ziet hoe de oceanen leeglopen, wordt het ook steeds moeilijker om duurzame vis te vinden; hoewel we wel een aantal initiatieven hebben zoals de NorthSeaChefs die het gebruik aanmoedigen van vaak verspilde vis die als bijvangst gevangen wordt.”
“Wie plantaardig eet, is dus duurzamer. Al kiest iedereen zelf hoe ver hij hierin gaat en hoeveel belang hij hecht aan de herkomst van zijn producten. Aan de ene kant heb je mensen voor wie het niet uitmaakt waar hun producten vandaan komen: of ze nu van de boer om de hoek komen of uit Japan worden ingevlogen. Aan de andere kant heb je mensen zoals wij, die uitsluitend lokaal werken en er bijvoorbeeld bewust voor kiezen om niet te werken met boeren die hun kassen in de winter kunstmatig verwarmen.”
“We beseffen dat we niet door kunnen gaan met de huidige manier van eten. De planeet heeft al bewezen dat ze sterk is en zal overleven, maar we moeten ook aan onszelf denken - aan de problemen waarmee we onszelf opzadelen. Ik zie het als onze taak om te zeggen waarop het staat. En daarom herhaal ik: veganisme is duurzamer dan het eten van vlees of vis.”
Pietro Leemann – Joia, Milaan, Italië
“Het lijdt geen twijfel dat een plantaardig dieet het meest duurzaam is. Maar we gebruiken het woord vegan liever niet in het Italiaans, omdat het verouderd is en niet uitdrukt waar we het echt over hebben. Het is gepaster om dingen bij hun eigenlijke naam te noemen – het is immers de naam die de ware betekenis van iets omvat.”
“Duurzaamheid is een complex en veelgebruikt woord dat volgens ons verder onderzocht en geanalyseerd moet worden vanuit een meer eigentijds gezichtspunt. In veel gevallen heeft het woord waarschijnlijk een nieuwe definitie nodig die aan zijn semantische reikwijdte voldoet. Het woord duurzaam verwijst naar iets dat economisch in stand kan worden gehouden of, meer symbolisch, naar een gewicht dat men kan dragen. Het wordt ook vaak gebruikt als parameter voor een project of een activiteit, in de toekomst of in het heden. Het is belangrijk om rekening te houden met de aanwezigheid van levende wezens binnen deze overvloed aan verschillende betekenissen en perspectieven. De 'anderen' – of ze nu mens of dier zijn – die betrokken zijn bij het in stand houden van deze duurzaamheid zijn geen 'objecten' voor consumptie of louter voedsel, maar 'subjecten' die net als wij profiteren van de schepping en recht hebben op leven.”
“Zou het niet geweldig zijn om de velden waar granen en peulvruchten worden verbouwd voor diervoeder te transformeren in velden met heerlijke, kleurrijke groenten? In onze ogen staat duurzaamheid gelijk aan erkenning, wat betekent dat we zorgvuldig moeten kijken naar wat we op ons bord leggen. Groenten zijn duurzaam, vredelievend, respectvol, ambachtelijk en vol van smaak. Ze zitten ook vol vreugde en mogelijkheden en zijn resoluut toekomstgericht.”
